Çiğ ve haşlanmış materyalden yapılmış balık köftelerinin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Determination of some quality parameters of fishballs prepared from raw and boiled materials
- Tez No: 97959
- Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık köftesi, Kalite, Su ürünleri, Fish ball, Quality, Aquatic products
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Çiğ ve Haşlanmış Materyalden Yapılmış Balık Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi Dünyada olduğu gibi ülkemizde de çalışan insan sayısının artması, şehirleşme, aile nüfusunun giderek azalması, rahat yaşama, boş zamanı daha fazla önemseme, geleneksel aile yemekleri yerine daha hafif yemeklere olan talebin artması gibi etmenler çabuk hazırlanabilen gıdalara olan arzın çoğalmasına neden olmuştur. Son yıllarda tüketicinin sağlıklı, kaliteli ve besleyici gıdalara olan eğiliminin değişmesinden dolayı su ürünleri tüketimi artmıştır. Beslenme alışkanlıklarını değiştiren bilinçli tüketici su ürünlerinin kırmızı etlerden sağlık açısından çok daha iyi olduğunu farketmiştir. Tüketirninin artması son yıllarda su ürünleri üretiminin hızla çoğalmasına neden olmuştur. Talepteki büyüme su ürünlerinin bir çok türlerinin marketlere olan ithalatını ve ihracatım da arttırmıştır. Tüketime hazır su ürünlerinin ve bunların dayanım sürelerinin artırılması ülke ekonomisine önemli ölçüde katkıda bulunacaktır. Türkiye sularının su ürünlerince zengin olması nedeniyle bu konu önemli hale gelmektedir. Bu ihtiyaçlar göz önünde bulundurularak çiğ ve haşlanmış materyal kullanımının +4°C ± l'de depolanan balık köftelerinin kalitesi üzerine etkisi kalite kontrol analizleri uygulanarak incelenmiştir. Bu çalışmada, İstanbul Kumkapı Balık Hali'nden temin edilen Karadeniz hamsisi (Engraulis encrasicholns) kullanılmıştır. Balıkların iç organları çıkarılmış, kafaları alınmış ve iki gruba ayrılmıştır. Bir grup 100 °C de 3 dakika süreyle haşlanmış ve daha sonra kıyma haline getirilmiş, diğer grup ise pişirme işlemi olmaksızın kıyılmıştır. Kıyılmış balık baharat ve katkı maddeleriyle karıştırılarak el ile köfte şekli verilmiştir. Balık köfteleri yaklaşık 25 g olacak şekilde hazırlanmış, strafor tabaklara yerleştirilmiş ve streç film ile paketlenmiştir. Her paket 3 köfte içermekte olup +4°C ± V de depolanmıştır. Çiğ ve haşlanmış hamsiden yapılmış balık köftelerinin soğuk depolama koşullarındaki duyusal, fiziksel (Ağırlık kaybı), kimyasal (TVB-N, TMA-N) ve mikrobiyolojik analizler (Aerobik mezofilik bakteri, Toplam psikrofilik bakteri) 3 günde bir yapılmıştır. Bütün analizler 3 paralel ve 2 tekrar olarak yürütülmüştür. Tekrarların sonuçlan ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Depolama sıcaklığı +4°C ± 1 de depolanan balık köftelerinin raf ömrü duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere göre 12 gün olarak belirlenmiştir. Öte yandan balık köfteleri depolamanın 9. gününde mikrobiyolojik srnır değere ulaştığından o gün bozuk olarak kabul edümiştir. VI
Özet (Çeviri)
SUMMARY Determination of some quality parameters of fishballs prepared from raw and boiled materials It is the same case in the world that the factors such as increase in the number of working people, urbanization, decrease in number of family members, easy life conditions, giving more importance to the spare time, increase in the demand for lighter meals instead of traditional family meals have caused an increase in the demand for ready-to-eat foods in our country. Because of the changing tendency of consumers to the healthy, quality and nutritious foods the consumption of seafoods increased in recent years. Conscious consumers who have changed their habits of nutrition have realised that seafood are much better than red meat for health. In recent years, the increase in the consuption of seafood resulted in the rise of seafood production rapidly. The increasing demand for seafood have caused the rise of imports and exports of many kinds of seafood. The increasing production of ready-to-eat seafoods and extending their durability will highly contribute to our country's economy. As Turkey's shores are rich of seafood, the importance of that matter becomes quite obvious. Considering those needs, effect of using raw and boiled materials on the quality of fishballs stored at +4° C ± 1 were examined using quality control analysis. In this study, Black sea anchovy {Engraulis encrasicholus) were obtained from the seafood whole market in Istanbul, Kumkapi. The fish were eviscerated heads taken, and divided in two groups. One group was boiled for 3 minutes at 100 °C minced, the other one was minced without boiling. The minced fishmeat mixed with spice and food additives and shaped as fishballs, by hand. Fishballs were prepared as being about 25 grams, placed on straphore plates and packed with stretch film. Each package contained 3 fiballs and stored at +4° C ± 1. Sensory, physical (loss of weight), chemical (TVB-N, TMA-N) and microbiological analyses (Aerobic mesophilic bacteria, Total Psychrophilic bacteria) of fishballs made of raw and boiled anchovy were carried out in cold storage conditions every three days. All analyses were carried out as three parallels and two repetitions. The results of the repetitions were evaluated separately. The shelf life of fishballs was determined as 12 days at +4 °C ± 1 according to the results sensory, physical and chemical analysis. On the other hand the fishballs reached to the limits after 9 days and accepted as spoiled according to the microbial analysis. vn
Benzer Tezler
- Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar
The Studies on the microbiological and chemical qualities of mihalıç cheese
M.K.CEM ŞEN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER
- Kokareçlerin hijyenik kalitesi ve belirli pişirme tekniklerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERTAÇ CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ GÖKTAN
- Bazı gıdaların mutajenik ve antimutajenik etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SEDEF NEHİR EL
- Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçeği yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
Effects of different refining methods (chemical and physical) on the composition and oxidative stability of sunflower oil
MURAT TAŞAN
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
BİRİZ ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN