Geri Dön

Soya esaslı süt alternatifi kullanımının glutensiz kek nitelikleri üzerindeki etkileri

The effects of the use of soy-based milk alternative on gluten-free cake qualities

PDF İndir

  1. Tez No: 978077
  2. Yazar: RÜVEYDA NUR DARICI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çalışmada çölyak, laktoz intoleransı, süt alerjisi vb. sağlık problemleri nedeniyle bazı proteinleri ve süt ürünlerini tüketemeyen veya sürdürülebilirlik, vegan vejetaryan beslenme gibi sebeplerden hayvansal gıda tüketmeyen bireyler için soya esaslı süt alternatifi kullanılarak glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla %100, %150 olmak üzere 2 farklı soya esaslı süt alternatifi konsantrasyonu ile ksantan gam, guar gam ve bu iki hidrokolloidin kombinasyonu değişken oranlarda (%0.5, %1, %2) kullanılarak glutensiz hamur ve kekin nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlara göre, soya esaslı süt alternatifi (SESA) içeren örneklerin hamur ve kek yapısına olumsuz yönde etki eden herhangi bir sonuca rastlanmamış olup, SESA'nın glutensiz ve yumurtasız kekte süt ikamesi olarak kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır. SESA konsantrasyonundaki artışın hamur ve kekte istenilen fiziksel ve tekstürel özelliklerin gelişmesine katkı sağladığı saptanmıştır. Depolama analiz sonuçları %0.5 konsantrasyonda kullanılan guar ve ksantan gam, kek kalitesini artırıcı etkileri bulunurken, %2'lik konsantrasyonun yapıyı yoğunlaştırmakta, gaz tutulumunu zorlaştırmakta ve nihai ürün kalitesini düşürmektedir. Tekstür profil analizlerinde (TPA) ise, ksantan ve guar gamların keklerin sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet gibi mekanik özelliklerini iyileştirerek ürün yapısında bütünlük ve dayanıklılık oluşturduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise, gamların kontrollü oranlarda kullanılması durumunda ürünlerin lezzet profilinde olumsuz bir değişiklik yaratmadığı; hatta bazı kombinasyonların dokuya pozitif katkı sağlayarak tüketici kabulünü artırdığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, gluten-free cakes were produced using a soy-based milk alternative for individuals who cannot consume certain proteins and dairy products due to health issues such as celiac disease, lactose intolerance, and milk allergy, as well as for those who avoid animal-based foods due to sustainability concerns or vegan-vegetarian diets. The effects of the soy-based milk alternative on the quality characteristics of gluten-free cakes were investigated. For this purpose, two different concentrations of soy-based milk alternative (100%, 150%) were used, and xanthan gum, guar gum, and their combinations at varying ratios (0.5%, 1%, and 2%) were incorporated to examine their effects on the properties of gluten-free batter and cakes. According to the findings of the present study, no adverse effects were observed on either batter or cake structure in the samples containing soy-based milk alternative (SESA), indicating that the utilization of SESA as a milk substitute in gluten-free and egg-free cakes is highly suitable. Moreover, increasing the concentration of SESA was found to contribute positively to the development of desirable physical and textural attributes in both batter and cake. Storage analyses revealed that guar and xanthan gums at a concentration of 0.5% exhibited beneficial effects on cake quality, whereas higher concentrations (2%) led to structural densification, reduced gas retention, and ultimately diminished final product quality. Texture Profile Analysis (TPA) further demonstrated that xanthan and guar gums improved the mechanical characteristics of the cakes such as hardness, chewiness, resillience and springiness thereby enhancing product integrity and durability. Sensory evaluation results indicated that the controlled use of gums did not negatively affect the flavor profile of the products; on the contrary, certain gum combinations contributed positively to textural perception and increased consumer acceptance.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    919272

    Bağırsak hasar modellerinde kemik iliği mezenkimal kök hücre ve bağırsak mezenkimal kök hücrelerin rejeneratif ve immün modülatuvar etkilerinin karşılaştırılması

    Comparison of regenerative and immune modulatory effecets of bone marrow and intestinal mesenchymal stem cells i intestinal damage models

    BURCU PERVİN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Kök Hücre Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİMA AERTS KAYA

  2. Tez No

    183999

    Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

  3. Tez No

    851917

    Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages

    GÜL EDA KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALEV KESER

  4. Tez No

    223571

    Modelling of heat transfer behaviours of socks made from new fibers using finite element method

    Yeni liflerden mamul çorapların ısı transferinin sonlu elemanlar yöntemiyle modellenmesi

    SENA CİMİLLİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. BANU NERGİS UYGUN

    PROF.DR. CEVZA CANDAN

  5. Tez No

    5298

    Türkiye denizcilik sektöründe çalışma şartları (monografik bir etüd)

    Başlık çevirisi yok

    A.MURAT ASLANER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURAN YAZGAN

Geri Dön