Carignane şarabında polifenollerin stabilitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Determination the effects of different factors on polyphenolic stability of Cariguane wine
- Tez No: 96493
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKTAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kırmızı şarap, poiifenollik bileşikler, fermentasyon, durultma, dinlendirme, Polifenol, red wine, polyphenolic compounds, fermentation, fining, maturation, Polyphenol
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırmızı şek şarap (Vitis vinifera L.cv.Carignane) üretiminde iki yıl boyunca (1997 ve 1998) değişik faktörlerinin (hasat zamanı: Brix 15 ve 20; fermentasyon şekli: spontan ve saf kültürü fermentasyon; maya susu: S.cerevisiae subsp. 7013 INRA“Fermivin”, S.cerevisiae subsp. 7000 INRA“Fermirouge”; enzim tipi: pektolitik enzim“Rapidase-ex-colour; sellülolitik enzim ”Savinose“; enzim kansantrasyonu: 2 g/hL ve 4 g/hL; durultma: % 0.1 jelatin; dinlendirme (6 ay) poiifenollik bileşMerinin konsantrasyonlarına ve stabiliteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen şıralarda ve şaraplarda genel analizler, toplam poiifenollik madde analizleri (toplam polifenol, toplam tanen, toplam antosiyan); şaraplarda renk dağılımı (% D 280, % D 420, % D 520, % D 620, % DA, IC\ renk nüansı), bazı poiifenollik bileşiklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit,m-hidroksibenzoik asit, 2,3-hidroksibenzoik asit, vanillik asit, sirinjik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, sinnamik asit, (+) kateşin ve (-) epikateşin) analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre incelenen faktörler önemli bulunup (p<0.01), tercih edilebilecek koşullar saptanmıştır: geç hasat (Briks = 20); saf kültürlü fermentasyon; ”Fermivin“ + ”Rapidase-ex-colour“ + 4 g/hL, 'Termirouge”+“Rapidase-ex-colour”+ 2 g/hL; Termirouge“ + ”Savinose" + 4 g/hL - maya susu, enzim tipi ve konsantrasyonları içeren kombinasyonlar. Durultma işleminden sonra poiifenollik bileşiklerde önemli (p<0.01) azalmalar (değişik gruplarda ve bileşiklerde farklı olarak) meydana gelmiştir. Dinlendirme (6 ay) süresi ile poiifenollik bileşiklerde önemli (pO.01) değişiklikler (bazı bileşiklerde artışlar, bazılarında ise azalmalar) olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
During production ( two years : 1997 and 1998 ) of red wines ( Vitis vinifera L. cv. Carignane) were investigated the effects of different factors (harvested time : Brix 15 and 20 ; fermentation type : spontaneous and by using pure culture; yeast strain: S. cerevisiae subsp.70/3 INRA“Fermivin”, S.cerevisiae subsp. 7000 INRA 'Termirouge“ ; enzyme type : pectolytic enzyme ”Rapidase - ex-colour“, cellulolytic enzyme ”Savinose“; enzyme consentration : 2g/h L and 4 g/h L ; fining : %0.1 jelatin ; maturation ( 6 months) over consentration and stability of polyphenolic compounds. In musts and wines were done general analyses, total polyphenolic compounds analyses ( total polyphenol, total tanen, total antosiyanin ), only in wines colour ranges ( %D 280, %D 420, %D 620, %DA, IC1, colour nuance or tint), both in musts and wines some polyphenolic compounds ( gallic acid, p-hydroxybenzoic acid, m-hydroxybenzoic acid, 2,3-hydroxybenzoic acid, vanilic acid, syringic acid, p- koumaric acid, ferulic acid, sinamic acid, (+)catechin, (-)epicatechin ) analyses. According to the results, the investigated factors were found to be significant ( p< 0.01) and preferable choices were determined : late harvest (Brix: 20 ) ; fermentation with pure culture ; ”Fermivin“+ ”Rapidase - ex - colour“+ 4 g/hL,”Fermirouge“+ ”Rapidase-ex - colour“+ 2 g/h L; ”Fermirouge“+ ”Savinose "+ 4 g/hL as yeast strains, enzyme types and consentration combinations. After fining treatments in polyphenols were seen significant ( p< 0.01) reductions ( different ranges in different groups and polyphenols ). After maturation ( 6 moths) were seen significant ( p< 0.01) changes ( in some polyphenols increases and in some decreases ) in polyphenols contents.
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Bornova misketi üzüm çeşidinden dömisek ve carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde farklı mayaların kaliteye etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HATİCE KALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKTAN
- Şaraplık üzümlerin olgunlaşma döneminde bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler üzerinde araştırmalar
Experiments on same physical and chemical changes at the ripening time of wine grape varieties
MÜNEVVER MİNE ÇELEN
- Pozantı'da yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin fenolojileri ile salkım ve tane özelliklerinin saptanması
Determination of phenology, cluster and berry characteristics of some grape grape cultivars grown in Pozantı region
SERDAR EYMİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH TANGOLAR
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı üzüm çeşitlerinin uygun hasat zamanlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MEHMET MELEK AKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU