Yoğurtta mikrobiyolojik kaliteyi koruyucu kültür kullanımı üzerine bir araştırma
A Study on the use of a biopreservatise culture for keeping microbiological quality of yoghurt
- Tez No: 95850
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Küf, Mayalar, Süt teknolojisi, Yoğurt, Bfopreservation, yeast/mould, yoghurt, Mould, Yeasts, Milk technology
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek lisans Tezi YOĞURTTA MİKROBİYOLOJİK KALİTEYİ KORUYUCU KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Aşaman GÜRSEL Bu araştırmada, maya ve küf gelişimini önleyebilmek ve yoğurdun mikrobiyolojik niteliğini korumak amamla Propianibaderium freudenreichii ssp. ulumuma ve LactobadUiB rktmmmas bakterilerini içeren bir ticari kültür denenmiştir. Bu amaçla Buyveromyces tmctis H-8523 ve Geatricum caruUdum test mikroorganizmleri olarak kullanılmıştır. Aynı zamanda yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler de araştırılmıştır. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlemden sonra beş ayrı kısma ayrılmış ve bunlardan birinci tasım referans örneğin, ikinci tusun da kontrol örneğinin üretimi için kullanılmıştır. Diğer üç kısım süte ise 1, 5 ve 10 ünite seviyelerinde koruyucu kültür katılmıştır. Denemeler maya ve küfle ayn ayrı yürütülmüştür. Elde edilen yoğurt Örnekleri 30 gün süreyle depolanarak 1, 7, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Farklı düzeylerde koruyucu kültür kullanımı, yoğurtlarda KUtyverornyces lactis ve Geatricum candidum gelişimini önlemede etkili olmuştur, örneklerdeki maya veya küf sayısı kültür seviyesindeki arasa bağlı değişim göstermemiştir. Koruyucu kültürün 5 ünitelik düzeyi yoğurdun kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadan 15 gün süreyle koruma sağlamıştır. Koruyucu kültür maya ve küfler üzerine etkili olurken, kolifonn grubu bakterilerin gelişimini engellememiştir. 1999, 106 sayfa Anahtar Kelimeler. Biyokoruma, maya/küf, yoğurt
Özet (Çeviri)
u ABSTRACT Master thesis A study on the use of a biopreservative culture for keeping microbiological quality of yoghurt Ebru ŞENEL Ankara University Graduate School of Nature! and Applied Sciences Department of Milk Techonology Supervisor Assoc Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, a commercial culture which contains Propionilkicteriitm freudemexchii ssp. shermanü and LactobaaOas Humuwsus bacteria was tested against Hayveromyca lactis HSS23 and Geotrieum aaututan in yoghurt Changes in some physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt samples were also investigated. Following beat treatment, milk was divided into 5 portions. The first portion was used for making referans sample The second portion- was inoculated with the yeast or the mould to be used for the control sample. To the remaining three portions, biopreservative culture was added at the level of 1, 5 or 10 units. Trials were conducted using the yeast and the mould separately. Samples were stored for 30 days at 4 ± 1°C, and analyzed on days 1, 7, IS and 3a The biopreservative culture added to milk at a different levels was effective to inhibit the growth of Khiyverumyca lactis or GeoOicum rnntSdam in yoghurt But, counts of the yeast or the mould did not show changes with increased level of the biopreservative culture. That level of culture added at 5 a preserved the samples for 15 days without any adverse effect on chemical, physical and organoleptic properties of yoghurt Inhibitory effect was only observed on the yeast or the mould, but not on group of coliform bacteria. 1999, 106 page
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum katılmış yoğurt kültürüyle üretilen yoğurtların özellikleri ve bunların depolama sırasındaki değişimi
Properties of yoghurts which is produced with yoghurt culture by using lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum at different rates and change during storage of these
GÖNÜL ANIL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- Yoğurt benzeri ekşi süt mamüllerinin üretimi ve bunların bazı özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Investigations on the production of fermented milk products like yoghurt and determination of some properties of them
SİBEL AKALIN
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
A Comparative study on physicochemical, microbiological and organoleptic qualities of butter produced from cream and yogurt in Malatya region
ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Yayık tereyağlarından izole edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı kültürü olarak kullanılmaları üzerine bir araştırma
A Revearch on the using of lactic acid bacteria isolated from yayik butters as butter cultures
OSMAN SAĞDIÇ
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Yoğurt yapımında konsantre peyniraltı suyunun kullanım imkanları
The Using of concentrated whey at yoghurt production
SEHER YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH ÖZDEMİR