Tavuk ayağı kolajeninden geliştirilen jelatin bazlı yenilebilir filmlerin hazır sıcak çikolata ambalajı olarak kullanılabilirliğinin ve kalite parametrelerine etkisinin araştırılması
Investigation of the usability and the effect on quality parameters of gelatin-based edible films developed from chicken feet collagen as instant hot chocolate packaging
- Tez No: 958491
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada tavuk ayağından, ticari jelatinle aynı özelliklere sahip jelatin elde edilmesi, sıcak çikolata ambalajı için yenilebilir bir ambalaj olarak hızla çözünen bir film geliştirilmesi ve atık olarak değerlendirilen tavuk ayaklarının ekonomik ve işlevsel değerinin artırılması amaçlanmıştır. Tavuk ayağı jelatin üretiminde %1,5, %3,5, ve %5 (v/v) konsantrasyonunda asetik asit kullanılmışıtr. Tavuk ayağı jelatin ve kontrol sığır jelatin örneklere protein, yağ, kül, nem tayini, pH, viskozite, renk ölçümü ve basma testi yapılmıştır. Çözünebilir jelatin film örnekleri, %5, 6, 7 jelatin konsantrasyonu ile %15, 20, 25 gliserol kullanılarak hazırlanmıştır. Elde edilen jelatin film örneklerinde filmlerin mekanik özellikleri, erime sıcaklığı, renk ölçümü, su buharı geçirgenliği, ışık geçirgenliği ve seffaflığı ve ATR-FTIR spektroskopisi analizleri gerçekleştirilmiştir. Çözünebilir jelatin film ile ambalajlannmış sıcak çikolatarda protein tayini, viskozite ölçümü ve duyusal analiz testleri yapılmıştır. Tavuk ayağı jelatininin kimyasal ve fiziksel özelliklerinin kontrol sığır jelatininden daha iyi olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Jelatin ve gliserol konsantrasyonunun jelatin filmlerinin özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Sıcak çikolatanın tavuk ayağından elde edilmiş jelatin filmiyle ambalajlanmasının protein içeriğini artırdığı ve bu örneklerin duyusal analizde en yüksek puanı aldığı bulunmuştur. Tavuk ayağı jelatin filminin, ambalajlanmış gıdaların besin değerini artırırken tavuk ayağı yan ürünlerine değer katabilen umut verici yenilebilir bir ambalaj malzemesi olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to develop a rapidly dissolving film from chicken feet gelatin as an edible packaging for hot chocolate, to obtain gelatin from chicken feet with the same superior properties as commercial gelatin, and to increase the economic and functional value of chicken feet evaluated as waste. Chicken foot gelatin production was carried out using acetic acid at 1.5%, 3.5%, and 5% (v/v) concentrations. Protein, fat, ash, moisture determination, pH, viscosity, color appearance, and compression tests were performed on chicken feet gelatin and control bovine gelatin samples. Gelatin film samples were prepared using 5, 6, 7% gelatin concentration (w/v) and 15, 20, 25% glycerol. The mechanical properties, melting temperatures, color properties, water vapor permeability, light transmittance, and transparency of the obtained gelatin film samples were determined, and ATR-FTIR spectroscopy was performed. Protein determination, viscosity, and sensory analysis were performed on chocolate packaged with soluble gelatin film. It was determined that the chemical and physical properties of chicken feet gelatin were better than the control beef gelatin (p<0.05). The concentration of gelatin and glycerol affected the properties of gelatin films. It was proven that packaging hot chocolate with chicken feet gelatin film increased the protein content and received the highest score in the sensory evaluation test. Chicken feet gelatin was found to be a promising edible packaging material that can add value to chicken feet by-products while improving the nutritional value of packaged foods.
Benzer Tezler
- Tavuk ayaklarından kolajen ve glikozaminoglikanların ekstraksiyonu ve kemik suyu içinde kullanımının araştırılması
Extraction of collagen and glycosaminoglycans from chicken feet and investigation of usage in the bone broth
BURCU KUBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Kanatlı eti endüstrisinde sürdürülebilir bir yaklaşım: Tavuk ayağının kolajen hidrolizatı üretiminde değerlendirilmesi
A sustainable approach in the poultry meat industry: Valorization of chicken feet for collagen hydrolysate production
CENK MERMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
- Fleksör tendon onarımında dikenli sütür materyali kullanımının karşılaştırmalı ex vivo sonuçlarının biyomekanik değerlendirilmesi (deneysel çalışma)
A comparative study ex vivo biomechanical evaluation of flexor tendon repair using barbed suture material (experimental study)
ÖZLEM ÇOLAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2013
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiSağlık BakanlığıPlastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı
DR. YÜKSEL KANKAYA
- Afyonkarahisar ilinde üretilen bir grup dondurulmuş beyaz yumurtacı çıkma tavuk karkasında kimi karkas özelliklerinin saptanması
The determination of some carcass characteristics of a group frozen white layer spent hens produced in Afyonkarahi̇sar
GÜLBAHAR KOPAROĞLU KARAHAN
- Tavuk eti raf ömrü üzerine biberiye ve karanfil uçucu yağlarının etkisinin araştırılması
Effect of essential oils of rosemary and clove on self life chicken meat
HEKİM SEZEN HARMANKAYA
Doktora
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEYLA VATANSEVER