Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmesinde maya florasındaki gelişmeler ve fermantasyonda kullanılan mayaların kalite üzerine etkileri
Yeast flora during the vinification Emir and Kalecik Karası cultivars and effect of inoculation of selected yeasts on wine quality
- Tez No: 95581
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emir, Kalecik karası, maya florası, kültür mayası, aroma maddeleri, Aromatik bileşikler, Fermentasyon, Mayalar, Üzüm, Üzüm şırası, Şarap, Emir, Kalecik karası, yeast flora, starter culture, aroma compounds of wine. n, Aromatic compounds, Fermentation, Yeasts, Grape, Grape must, Wine
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz DOKTORA TEZİ EMİR VE KALECİK KARASI ÜZÜMLERİNİN ŞARABA İŞLENMESİNDE MAYA FLORASINDAKİ GELİŞMELER VE FERMANTASYONDA KULLANILAN MAYALARIN KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Canan (Ateşçi) NURGEL ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2000, Sayfa: 161 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Yrd. Doç Dr. Hüseyin ERTEN 1998 ve 1999 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetişen Emir ve Ankara bölgesinde yetişen Kalecik karası üzümlerinin fermantasyonu süresince gelişen maya florası belirlenmiş ve fermantasyonlarda kültür mayası kullanımının kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Emir üzümünün fermantasyonu sırasında Ki. apiculata, K. thermotolerans, C. pulcherrima, C. dattilla, C. krusei ve S. cerevisiae mayalan ve Kalecik karası üzümünün fermantasyonunda Ki apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp. ve S. cerevisiae mayalan tanımlanmıştır. 1999 yılı denemelerinde Emir ve Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şıra, doğal ve pastörize edilerek işlenmiştir. Her bir çeşitte, şıra üç kısma ayrılmıştır; bunlardan biri spontan olarak fermantasyona terk edilmiş, biri endojen ve diğeri de ticari mayalar kullanılarak fermantasyona bırakılmıştır. Şaraplardaki aroma maddeleri gaz kromatografisi- kütle spektrofotometresi yardımıyla belirlenmiştir. Kültür mayalan ilave edilen şıralarda yoğunluk, spontan olarak gerçekleştirilene göre, daha hızlı azalmış ve Saccharamyces spp. olmayan mayalar daha kısa sürede ortamdan ayrılmıştır. Şaraplardaki aroma bileşikleri ile ilgili analiz sonuçlarının temel bileşen ve küme analizleri ile değerlendirilmeleri sonucunda şarapların birbirlerinden farklı olduklan ve bu farkın fermantasyonda kullanılan maya susundan kaynaklandığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD THESIS YEAST FLORA DURING THE VINIFICATION EMIR AND KALECİK KARASI CULTIVARS AND EFFECT OF INOCULATION OF SELECTED YEASTS ON WINE QUALITY Canan (ATEŞÇİ) NURGEL DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2000, Pages: 161 Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN This study was carried out in 1998 and 1999 vintages. The dynamics of Saccharomyces cerevisiae and mm-Saccharomyces spp. populations during the fermentation of Emir grape variety grown in Nevşehir-Urgüp region (Cappadoce) and Kalecik karası grown in Ankara region and also effects of pure cultures of selected yeasts on aroma quality of wine were investigated Kl. apiculata, K thermotolerans, C. dattilla, C. pulcherrima, C. krusei and S. cerevisiae were identified at fermentations of Emir variety and Kl. apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp., and <S cerevisiae were identified in the fermentations of Kalecik karası variety. Twelve microvinification were carried out (3 pasteurized, 3 natural, in each cultivar) with 2 indigenous S. cerevisiae strain and two commercial S. cerevisiae active dry yeast strains and the corresponding spontaneous fermentation. The aroma compounds in the resulting wines were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry. Density of must being inoculated with culture yeasts decreased faster and the growth of nonSaccharomyces spp. flora in inoculated must was limited compared to the spontaneous one. Application of principal component and cluster analyses showed that addition of yeast significantly affected aroma compounds.
Benzer Tezler
- Bağcılıkta kombinasyon ıslahı üzerinde araştırmalar: Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde tozlayıcı çeşitlerin döl verimine etkileri
Cross-Breding studies in viticulture : The effect of the pollinators on the progeny fertility of some wine grape cultivars
ALİ ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. SABİT AĞAOĞLU
- 5BB ve 41 BMG anaçları üzerine aşılı bazı yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin affinite durumları
The Compatibility of local and foreign wine grape cultivars which grafted on to 5BB and 41 BMG rootstocks
ÜMMÜHAN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ FİDAN
- Fakültemiz araştırma ve uygulama bağında yetiştirilen 41B ve 5BB anaçları üzerine aşılı aynı şaraplık üzüm çeşitlerinin gelişmeleri üzerine anaçların etkinliklerinin araştırılması
The research affects of rootstocks on the growth in the same wine grape varieties grafted on to 41 b and kober 5 bb rootstocks and grown at vineyard of research and practice of agricultural faculty
GÜNSU ALTINDİŞLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ FİDAN
- Bitkilerle tedavide eser elementler ve antioksidanlar arasındaki ilişkinin incelenmesi
An Investigation on the relationship between trace elements and antioxidants in phytotherapy
AYŞEN ÇÖLKESEN