Farklı formülasyonlara sahip soğuk pres yağı katkılı mayonezlerin üretimi
Production of cold press oil added mayonnaises with different formulations
- Tez No: 953648
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada soğuk pres susam (SSY), aspir (SAY) ve çörek otu (SÇY) yağı ilaveli tam (%75) ve düşük yağlı (%50) mayonezler ile meyve/sebze unlu mayonezler üretilerek mayonezlerin; renk, duyusal, toplam fenolik madde (TPC), antioksidan aktiviteleri (DPPH) ile reolojik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Mayonezlerin farklı depolanma koşullarında soğuk pres yağları (SPY), havuç/bal kabağı unları ve ultrasonikasyonun (US) oksidatif ve emülsiyon stabilitesi ile mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. SPY oranlarının artırılması, tam yağlı mayonezlerin TPC ve antioksidan aktivitesini sırasıyla 12.07 ile 13.26 mg GAE/100g ve %0.56 ile %4.08 arasında değişen değerlerle arttırmıştır. En fazla renk değişimi (ΔE) SAY içeren mayonezlerde görülürken, SSY içeren mayonezler en iyi lipit oksidasyon kararlılığını göstermiştir. Duyusal değerlendirme puanları 5.8-7.4 arasında değişmekte olup, SAY içeren mayonezler en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Tüm mayonezler 4 °C'de 6 ay boyunca emülsiyon stabilitesini (ES) korumuş ve mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur. Farklı oranlarda SSY içeren ve bir kısmına US uygulanan düşük yağlı mayonezlerin renk değişimleri önemsiz bulunmuş, SSY içeriği arttıkça duyusal parametreleri azalmıştır. TPC ve antioksidan aktivite SSY ve US ile artmış ve bu örnekler daha iyi oksidatif stabilite göstermiştir. Depolama süresince ES korunmuş, bakteri üremesi gözlenmemiştir. Ancak US uygulanmayan örneklerde 4. aydan itibaren maya ve küf gelişimi olduğu tespit edilmiştir. Meyve/sebze unu içeren mayonezlerde un miktarı arttıkça ΔE, TPC ve DPPH değerleri artış gösterirken, duyusal parametrelerde azalma olmuştur. Un ilavesi depolama süresince mayonezlerin oksidasyon hızını yavaşlatmıştır. Mikrobiyal açıdan tüm mayonezler güvenli bulunmuştur. Sertlik ve kıvam değerleri un artışı ile artmış, kohesiflik ve ES değerleri azalmıştır. Tüm örnekler kaymayla azalan akış özelliği (psödoplastik) göstermiş (n<1), kayma hızı arttıkça mayonezlerin viskozitesi azalmıştır. Yapılan çalışma ile mayoneze ilave edilen SPY ve meyve/sebze unları ile US uygulamasının belirtilen parametrelerde önemli değişimler gösterdiği ve literatürde sınırlı sayıda bulunan bu çalışmalara katkı sağladığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, full (75%) and low-fat (50%) mayonnaises with cold-pressed sesame (C-SEO), safflower (C-SAO) and black cumin (C-BCO) oil additions and fruit/vegetable flour mayonnaises were produced and changes in color, sensory, total phenolic compounds (TPC), antioxidant activities (DPPH) and rheological and textural properties of mayonnaises were determined. The effects of cold-pressed oils (CPO), carrot/pumpkin flours and ultrasonication (US) on oxidative and emulsion stability (ES) and microbiological properties of mayonnaises under different storage conditions were investigated. Increasing CPO ratios increased the TPC and antioxidant activity of full-fat mayonnaise with values ranging from 12.07 to 13.26 mg GAE/100g and 0.56% to 4.08%, respectively. While the highest color change was observed in mayonnaises containing C-SAO, mayonnaises containing C-SEO showed the best lipid oxidation stability. Sensory evaluation scores ranged from 5.8 to 7.4, and mayonnaises containing C-SAO had the highest acceptability. All mayonnaises maintained their ES for 6 months at 4 °C and were found to be microbiologically safe. Color changes (ΔE) in low-fat mayonnaises containing different amounts of C-SEO and some of which were treated with US were found to be insignificant, and sensory parameters decreased as C-SEO content increased. TPC and antioxidant activity increased with C-SEO and US, and these samples showed better oxidative stability. ES was preserved during storage, and no bacterial growth was observed. However, yeast and mold growth was detected in samples without US from the 4th month onwards. In mayonnaises containing fruit/vegetable flour, ΔE, TPC and DPPH values increased as the amount of flour increased, while sensory parameters decreased. Addition of flour slowed down the oxidation rate of mayonnaise during storage. All mayonnaises were found to be microbially safe. Hardness and consistency values increased with the increase in flour, and cohesiveness and ES values decreased. All samples showed decreasing flow properties (pseudoplastic) with shear (n<1), and the viscosity of mayonnaise decreased as shear rate increased. The study shows that CPO and fruit/vegetable flours added to mayonnaise and US application show significant changes in the specified parameters and contribute to these studies, which are limited in the literature.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Çoklu amaçların çözümlemesinde amaç programlaması ile genelleştirilmiş ters yaklaşımı ve yem sanayiinde bir uygulama
Goal programming and generalieed inverse approaches in the multi-objective analysis and application in feed industry
HASAN BAL