Kabak tatlısı üretiminde optimizasyon
Optimisation of the production pumpkin dessert
- Tez No: 95221
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kestane Kabağı, Kabak Tatlısı, Tatlılar, Pumpkin dessert, Desserts
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada; Türk Mutfağı'nın geleneksel bir tatlısı olan ve sadece kış aylarında yapılan kabak tatlısına konservelerime sonrası, bulunmadığı zaman ve yerlerde tüketilebilme olanağı kazandırılması, kış aylarında yaz mevsimine göre daha düşük kapasite ile çalışan gıda sektöründe atıl kapasitenin canlandırılıp, ürün yelpazesinin artırılması, üretim yönteminin optimize edilmesi ve ayrıca kabak tatlısı üretimine uygun bölgenin kabağının saptanması amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilecek sonuçların sanayiye ve tohum firmalarına yardımcı olacak olması, bu çalışmanın önemini daha arttırmıştır. Tatlı yapımında hammadde olarak Eskişehir, İnegöl, Sakarya, Yenişehir popülasyonu kestane kabaklan ile Arıcan-97 çeşidi kestane kabaklan kullanılmış olup, tatlı üretiminde 4 farklı yöntem kullanılmıştır. Tüm kestane kabaklan, kütle denkliği hesaplanna göre belirlenen ortak bir reçeteye göre tatlıya işlenmiş; üretilen tatlılar, 100°C de 10 dakika pastörize edilip soğutulmuştur. Üretilen tatlılarda fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler ve duyusal değerlendirme sonuçlanna göre, kabak tatlısı yapımına en uygun çeşit olarak Sakarya popülasyonu kestane kabağı, en uygun yöntem olarak da direkt şeker ilavesi (1.) yöntemi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Optimisation of the Production Pumpkin Dessert The traditional Turkish food, pumpkin dessert, is made only during the winter season. İn this study, the possibilities of consuming canned pumpkin dessert in the other seasons; increasing the working capasity of the food sector along the winter; optimisation of the producing process and also suitable species of the pumpkin for this product were searched and examined. Result of this research can be helpful for seed campanies and food industry. Four different making process and five different pumpkin species (Eskişehir, İnegöl, Sakarya, Yenişehir and Ancan 97) were used in this study. All kinds of pumpkins were processed to dessert according to the same recipe which was determined by material balance calculations. Desserts were pastoirized at 100 °C for 10 minutes and than cooled. Physical, chemical and sensual analyses were carried out. As the result; it was concluded that ideal species was Sakarya pumpkin and the best method was addition of sugar directly (the first method).
Benzer Tezler
- Yabancı turistlerin Türk mutfağından beklentileri, yararlanma durumları ve Türk mutfağının turizme katkısı üzerine bir araştırma
A Research the expectations of tourist regarding Turkish cuisine, and the contrubution of Turkish cuisine on the tourism industry
MEHMET AKMAN
- Eğirdir Gölündeki kerevit (astacus leptodactylus salinus nordman 1842) populasyonunun bazı özellikleri ve hastalığının morfolojik incelenmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ BOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. M. YAŞAR AKSOYLAR
- İstanbul'un avrupa yakasındaki bazı yeni yerleşim alanlarının havza bazında değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN GÜLTEKİN
- Konservelik yabancı kökenli sarı renkli ve düz boyunlu yazlık kabak çeşitlerinin Tokat yöresine adaptasyonu
Başlık çevirisi yok
M.BUKET SÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatCumhuriyet ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN YAZGAN