Hayvansal yoğurt ve bitkisel yoğurt alternatiflerinin üretimi: Biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Production of animal based yogurt and plant based yogurtalternatives: Analysis of their biochemical and microbiological properties
- Tez No: 951478
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitkisel süt ve ürünleri, besleyici özellikleri ve sağlık nedenleriyle alternatif arayanlar için giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu çalışmada; hayvansal kaynaklı inek, keçi, koyun sütü ve bitkisel kaynaklı soya, Hindistan cevizi ve bademden elde edilen sütlerden 14 farklı probiyotik bakteri suşu içeren starter kültür yardımı ile herhangi bir katkı maddesi ilave edilmeden yoğurt üretilerek, pH, kuru madde, titre edilebilir asitlik, protein, yağ, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde ve probiyotik canlı bakteri sayılarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Tüm süt örnekleri 85–90°C'de (badem için; 65- 70°C) pastörize edilerek 38°C'ye soğutulmuş ve starter kültür eklenmiştir. Fermantasyon işlemi 35°C'de 24 saat etüvde gerçekleştirilmiş, 4°C'de depolanan ürünlerin içerik analizleri 1., 7. ve 14. günlerde yapılmıştır. Koyun ve soya sütünden üretilen yoğurt ve yoğurt alternatifinin pH değerlerinin diğer yoğurtlardan istatistiksel olarak anlamlı derecede yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.05). Koyun yoğurdunun kuru madde içeriği %19.50 olarak saptanmış ve diğer yoğurt türlerine (%9.6-10.9) kıyasla anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Titre edilebilir asitlik değerleri bitkisel yoğurt alternatiflerinde %0.46-0.54, hayvansal yoğurtlarda ise %0.99-1.26 aralığında ölçülmüştür (p<0.05). Protein içeriği 5.2 g ile en düşük badem yoğurdunda, en yüksek ise 10.9 g soya yoğurdunda tespit edilmiştir. Badem ve koyun sütü yoğurt alternatiflerinin yağ içeriği, sırasıyla %5.1 ve %6.8 ile diğer yoğurtlara kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Bitki bazlı sütlerden üretilen yoğurt alternatiflerindeki canlı probiyotik bakteri sayısı, hayvansal sütlerden yapılan yoğurtlara kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak soya ve badem yoğurt alternatifleri, hayvansal yoğurtlara alternatif probiyotik gıdalar olarak umut vaat etmektedir. Ürünlerin kalite standardizasyonu için üretim yöntemlerinin geliştirilmesine yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Plant-based milk and its products are gaining increasing attention for their nutritional benefits and as alternatives for those seeking healthier options. This study aimed to produce yogurt without the addition of any additives using milk obtained from animal sources; cow, goat, and sheep and plant sources; soy and almond, using a starter culture containing 14 different probiotic bacterial strains. The aim was to determine the pH, dry matter, titratable acidity, protein, fat, antioxidant capacity, total phenolic compounds, and viable probiotic bacterial counts of the products. All milk samples were pasteurized at 85–90°C (65–70°C for almond milk), cooled to 38°C before inoculation with the probiotic starter culture. Fermentation process was carried out in an incubator at 35°C for 24 hours. The resulting yogurt samples were stored at 4°C, and compositional analyses were conducted on days 1, 7, and 14 of storage. It has been determined that the pH values of sheep yogurt and soy milk yogurt alternative were significantly higher than those of other yogurt types (p<0.05). The dry matter content of sheep yogurt was determined to be 19.50%, which was significantly higher compared to other yogurt types (9.6%–10.9%) (p<0.05). Titratable acidity values were measured in the range of 0.46% – 0.54% in plant-based yoğurt alternatives, while they ranged from 0.99% to 1.26% in animal-based yogurts (p<0.05). Protein content was found to be lowest in almond yogurt at 5.2 g, whereas the highest protein level was recorded in soy yogurt at 10.9 g. The fat content of almond and sheep milk yoğurt alternatives was found to be higher than that of other yogurts, at 5.1% and 6.8%, respectively (p<0.05). The number of viable probiotic bacteria in yoğurt alternatives produced from plant-based milks was found to be higher compared to those produced from animal-based milks (p<0.05). In conclusion, soy and almond yogurt alternatives show promise as probiotic rich substitutes for conventional animal-based yogurts. Further studies are needed to develop standardized production methods to ensure product quality.
Benzer Tezler
- Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
GÖKHAN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Soğuk preslenmiş ayçiçeği posası ile beyaz veya kaşar peynir altı suyundan enzimatik hidrolizle hazırlanan protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Determination of bioactive properties of protein hydrolysates prepared by enzymatic hydrolysis from cold pressed sunflower meal and white or cheddar cheese whey and evaluation in model food products
MERVE GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Süt benzeri bitkisel içecekler ile ilgili tüketici davranışlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on the determination of consumer behaviors related to plant-based milk beverages
İLAY BENGÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Yüksek öğrenim gençliğinde zayıflık prevelansı deneyleri ve beslenme durumuyla ilişkisi
A research on weakness prevelence of nutrition habbits of university
MİNE ÖZMERT
- Adana ili Solaklı ve karataş Merkez Sağlık Ocağı bölgesinde yaşayan 20-64 yaş arası kadınlarda obezite ve ilişkili risk faktörlerinin incelenmesi
Assessment of obesity and associated risk factors in women aged 20-64 living in Solakli and Karatas Health Centers in city of Adana
ERSİN NAZLICAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Halk SağlığıÇukurova ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN DEMİRHİNDİ