Geri Dön

Control of enzymatic browning in apple tuke from Amasya variety

Amasya elması suyunda enzimatik esmerleşme reaksiyonunun kontrolü

  1. Tez No: 93232
  2. Yazar: NÜKET FATMA İYİDOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI, DOÇ. DR. ZEYNEP KANTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Enzimatik esmerleşme, polifenol oksidaz, esmerleşme engelleyici ajanlar, elma suyu, yanıt yüzey metodolojisi. vı, Amasya elması, Elma, Enzymatic browning, polyphenol oxidase, anti-browning agents, apple juice, response surface methodology. IV, Amasya apple, Apple
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

oz AMASYA ELMASI SUYUNDA ENZİMATİK ESMERLEŞME REAKSİYONUNUN KONTROLÜ İyidoğan, Nüket Fatma Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırh Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Mayıs 2000, 84 sayfa Bu çalışmada, değişik esmerleşmeyi engelleyici ajanların berraklaştınlmamış Amasya elma suyunda oluşan esmerleşme reaksiyonu üzerindeki etkileri renk değişimi ve enzim aktivitesi takibi ile karşılaştmlmıştır. Bu amaçla, askorbik asit, izoaskorbik asit, kojik asit, 4-hekzilresorsinol, sinnamik asit, P-siklodekstrin ve L-sistein esmerleşme engelleyici ajanları değişik konsantrasyonlarda kullanılmıştır. L-sistein, kojik asit, sinnamik asit ve 4-hekzilresorsinol etkili inhibitörler olarak bulunmuşlardır.Yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol kombinasyonunun enzimatik esmerleşme kontrolü üzerine etkinliği incelenmiştir. Sonuçlar, berraklaştırılmamış elma suyunda 24 saat sonunda 3.92 mM L-sistein, 2.78 mM kojik asit ve 2.34 mM 4-hekzilresorsinol kombinasyonu ile yüzde 89.2 inhibisyon elde edilebileceğini göstermiştir. Kojik asit ve 4-hekzilresorsinol arasında belirgin bir etkileşim olduğu gözlenmiştir. Ancak bu ajanların yalnız olarak kullamldıklanndaki etkileri ile karşılaştırıldığında, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol karışımının enzimatik kararmanın engellenmesi açısından farkedilir sineri etik bir etkileşim gözlemlenememiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT CONTROL OF ENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE FROM AMASYA VARIETY îyidoğan, Nüket Fatma M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof. Dr. Alev Bayındırlı Co-supervisor: AssocProf. Dr. Zeynep Katnaş May 2000, 84 pages In this study, the effect of different anti-browning agents on the enzymatic browning in the cloudy apple juice from Amasya variety was compared by considering color changes and enzyme activity. For this purpose, ascorbic acid, isoascorbic acid, kojic acid, 4-hexylresorcinol, cinnamic acid, P-cyclodextrin and L-cysteine were used at different concentrations. L-cysteine, kojic acid, cinnamic acid and 4-hexylresorcinol were found as effective inhibitors. mThe combination of L-cysteine, kojic acid and 4-hexylresorcinol was studied for the control of enzymatic browning by using Response Surface Methodology. The results showed that 89.2 % inhibition was obtained at the end of 24 h storage period with the combination of 3.92 mM L-cysteine, 2.78 mM kojic acid and 2.34 mM 4-hexylresorcinol in the cloudy apple juice. A significant interaction was determined between kojic acid and 4-hexylresorcinol. However, in the case of L-cysteine, kojic acid and 4-hexylresorcinol mixture a significant synergism was not detected when compared to their effectiveness as a single agent.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    56532

    Control of enzymatic browning in apple juice with antibrowning agents and analysis by using response surface methodology

    Elma suyunda enzimatik esmerleşmenin esmerleşme önleyici ajanlar ile analizi

    HÜSEYİN ÖZOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI

  2. Tez No

    39224

    Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü

    Control of enzymatic browning reaction in apple juice

    BANU ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. NURAN DEVECİ

  3. Tez No

    16582

    Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar

    Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)

    GONCA AYDAR(KOLUKISA)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    DOÇ.DR. NEVZAT ARTIK

  4. Tez No

    96446

    Sembolik ve nümerik metotlarla enzim kinetiği problemlerinin incelenmesi

    İnvestigation of enzyme kinetic problems by combination of symbolic and nümeric methods

    NECMETTİN YILDIRIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    MatematikAtatürk Üniversitesi

    Matematik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM

  5. Tez No

    88315

    Tip II diabetlilerde eritrosit glutatyon redüktaz, glutatyon peroksidaz, süperoksit dismutaz, katalaz aktiviteleri, hemoglobin glikozilasyonu ve lipid peroksidasyonunun incelenmesi

    The investigation of activities of erythrocyte glutathione reductase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase and catalase; glycosylation of hemoglobin and lipid peroxidation in patients with type II diabetes

    KAĞAN HUYSAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    BiyokimyaAtatürk Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAŞAR NURİ ŞAHİN

Geri Dön