Control of enzymatic browning in apple juice with antibrowning agents and analysis by using response surface methodology
Elma suyunda enzimatik esmerleşmenin esmerleşme önleyici ajanlar ile analizi
- Tez No: 56532
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma suyu, Enzimler, Esmerleşme reaksiyonları, Apple juice, enzymatic browning, inhibition, polyphenol oxidase, response surface methodology, Enzymes, Browning reactions
- Yıl: 1996
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz ELMA SUYUNDA ENZİMATİK ESMERLEŞMENİN ESMERLEŞME ÖNLEYİCİ AJANLAR İLE KONTROLÜ VE TEPKİ YÜZEY METODOLOJİSİ İLE ANALİZİ özoğlu, Hüseyin Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Alev Bayındırlı Ağustos 1996, 80 sayfa Enzimatik esmerleşme reaksiyonları gıdalarda kalite, besin değeri ve emniyet yönünden olumsuz etkiler gösterebilir. Bu sebepten birtakım gıdalarda bu gibi reaksiyonların kontrolü için sülfitlerin yerine geçecek yeni ajanların ve metotların geliştirilmesine ihtiyaç doğmuştur. Golden elma suyu potansiyel anti esmerleşme ajanlarının: askorbik asit, izoaskorbik ash, sitrik asit, L-sistein, sorbik asit, benzoik asit, sinnamik asit ve p-cyclodextrin, olduğu ve olmadığı durumlarda enzimatik esmerleşme açısından incelenmiştir.İnhibitörlerin konsantrasyonları ve bekleme süresi üzerine yapılan çalışmalar neticesinde, L-sistein ve sinnamik asit en etkili ajanlar olarak bulunmuşlardır. Tepki yüzey metodolojisi ile L-sistein, askorbik asit ve sinnamik asit kombinasyonunun enzimatik esmerleşme kontrolü üzerine etkinliği incelenmiştir. Golden elma suyunda optimum kombinasyonun 0.49 mM askorbik, 0.42 mM sistein ve 0.05 mM sinnamik asit olduğu tanımlanmıştır. Anahtar kelimeler. Elma suyu, enzimatik esmerleşme, inhibisyon, tepki yüzey metodolojisi, polifenoloksidaz.
Özet (Çeviri)
tu ABSTRACT CONTROL OF ENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE WITH ANTIBROWNING AGENTS AND ANALYSIS BY USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Özoğlu, Hüseyin M. S., Department of Food Engineering Supervisor Assoc.Prof.Dr. Alev Bayındıriı August 1996, 80 pages Enzymatic browning reactions may adversely affect the quality, nutritional value and safety of foods. A need therefore exists to develop new inhibitors that can substitute for sulfites and methods to control such reactions in a variety of foods. Golden Delicious apple juice were subjected to enzymatic browning in the absence and presence of the following potential antibrowning agents: ascorbic acid, isoascorbic acid, citric acid, L-cysteine, sorbic acid, benzoic acid, cinnamic acid and 0-cyclodextrin. Studies on the effects on concentrations of inhibitors and storage time revealed that L-cysteine and cinnamic acid were the most effective agents.IV Response surface methodology was used to evaluate the potency of the L- cysteine, ascorbic acid and cinnamic acid combination for the control of enzymatic browning. The optimum combination was determined as 0.49 mM ascorbic acid, 0.42 mM cysteine and 0.05 mM cinnamic acid in Golden Delicious apple juice.
Benzer Tezler
- Control of enzymatic browning in apple tuke from Amasya variety
Amasya elması suyunda enzimatik esmerleşme reaksiyonunun kontrolü
NÜKET FATMA İYİDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
DOÇ. DR. ZEYNEP KANTAŞ
- Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü
Control of enzymatic browning reaction in apple juice
BANU ÇİFTÇİ
- Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)
GONCA AYDAR(KOLUKISA)
- Kuru kayısılardan kükürt dioksitin uzaklaştırılma yöntemleri üzerinde araştırma
Studies on desulfiting methods of dried apricots
MEHMET ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Sembolik ve nümerik metotlarla enzim kinetiği problemlerinin incelenmesi
İnvestigation of enzyme kinetic problems by combination of symbolic and nümeric methods
NECMETTİN YILDIRIM