The effect of ultrasound treatment on the attributes of Turkish coffee
Ultrason uygulamasının Türk kahvesinin özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 919600
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM, DOÇ. DR. AYŞE NUR TONAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, ultrason destekli demleme yönteminin Türk kahvesinin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektedir. Bu çalışma, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakikalık ultrason uygulamalarının, Türk kahvesinin köpük hacmi ve stabilitesi, Brix, renk özellikleri (L*, a*, b* ve YI), pH, toplam katı madde, FTIR, nem içeriği, konsantrasyon, ekstraksiyon ve duyusal özellikleri gibi temel parametreler üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Türk kahvesi örnekleri, 5 gram kahve ve 70 mL saf su kullanılarak hazırlanmıştır. Her örnek, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakikalık ultrason ön işlemlerinden sonra ve geleneksel yöntemle elektrikli pot kullanılarak demlenmiştir. Fiziksel ve kimyasal analizler standart yöntemlerle gerçekleştirilirken, 12 panelistin aroma, tat, gövde ve genel kaliteyi değerlendirdiği bir duyusal analiz yapılmıştır. Sonuçlar, 5 dakikalık ultrason uygulamasının olumlu aroma korunumu ve düşük acılık sağladığını ancak köpük kalitesini artırmadığını; en iyi köpük kalitesinin geleneksel yöntemde elde edildiğini göstermiştir. Daha uzun ultrason uygulamaları, özellikle 20 dakikalık süre, topraksı ve acı tatları vurgulayarak bazı duyusal tercihlere hitap etmiştir. Genel olarak, bu çalışma, ultrason destekli demleme yönteminin, özellikle 5 ve 20 dakikalık uygulamalarda, Türk kahvesinin duyusal özelliklerini artırma potansiyeline sahip olduğunu göstermekte ve modern kahve hazırlama tekniklerinde kullanılabileceğini desteklemektedir.
Özet (Çeviri)
This study explores the impact of ultrasound treated brewing on the physical and sensory properties of Turkish coffee. This study evaluated ultrasound treatments (5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes) on key characteristics, including foam volume and stability, Brix, color properties (L*, a*, b* and YI), pH, total solids, FTIR, moisture content, concentration, extraction and sensory appeal of Turkish coffee. Turkish coffee samples were prepared using 5 grams of coffee with 70 mL of distilled water. Each sample was brewed both conventionally and after ultrasound pre-treatments of 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes using an electric pot. Physical and chemical analyses were performed with standard methods, while sensory evaluation involved 12 panelists rating aroma, taste, body, and overall quality. Findings revealed that while 5 minutes ultrasound treatment preserved favorable aroma and minimized bitterness, it did not enhance foam quality; the best foam quality was observed in the conventional method. Longer ultrasound treatments, particularly the 20 minute duration, intensified earthy and bitter flavor, appealing to certain sensory preferences. Overall, this study highlights the potential of ultrasound treated brewing, especially at 5 and 20 minutes, to enhance sensory appeal in Turkish coffee, supporting its application in modern coffee preparation techniques.
Benzer Tezler
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi
Effect of ultrasonication on marination time and sensory properties of döner kebab
EMRE VAROL
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Amarant ve nohut unu ile zenginleştirilmiş kek üretiminde ultrason etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound in the production of cake enriched with amaranth and chickpea flour
ZANA KARABOĞA
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Stabilization of emulsion of olive oil in water by ultrasound treatment
Su içinde zeytinyağı emülsiyonunun ultrason uygulaması ile stabilizasyonu
ÜMMÜ BÜŞRA YAVUZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ