Studies on characterisation of wheat starch by various methods
Buğday nişastası karakterizasyonu üzerine değişik metodlar ile yapılan çalışmalar
- Tez No: 90696
- Danışmanlar: PROF. DR. N. SUZAN KINCAL, PROF. DR. ALİ ÇULFAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ön-işleme, termal karakterizasyon, buğday nişastası, diferansiyel taramalı kalorimetri (DTK), X-ışını kırınımı (XIK). vuı, Karakterizasyon, X ışını kırınımı, Upstream processing, thermal characterisation, wheat starch, Differential Scanning Calorimetry (DSC), X-Ray Diffraction (XRD), Characterization, X ray diffraction
- Yıl: 1999
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz BUĞDAY NİŞASTASI KARAKTERİZASYONU ÜZERİNE DEĞİŞİK METODLAR İLE YAPILAN ÇALIŞMALAR Kerimoğlu, Aydın Yüksek Lisans, Kimya Mühendisliği Tez Yöneticisi: Prof. Dr. N. Suzan Kıncal Ortak Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Ali Çulfaz Aralık 1999, 128 sayfa Buğday nişastasının su ile ısıtılması sonucu gösterdiği davranışlar mikroskop, difransiyel taramalı kalorimetri ve X-ışını kırınımı ile incelenmiştir. Ekmeklik buğday ve durum buğdayı (Triticum durum) nişastalarının jelatinizasyon davranışları değişik nişasta/su oranlarında diferansiyel taramalı kalorimetri (DTK) kullanılarak 1- 20°C/dak ısıtma hızı ve 5-60% buğday nişastası içeriği aralığında buğday nişastası-su karışımları için 90°C sıcaklığa kadar çıkılarak incelenmiştir. 10°C/dak ısıtma hızında ekmeklik buğday ve durum buğdayı nişastalarının jelatinizasyon pik sıcaklıklarının konsantrasyondan etkilenmediği, 61.2±0.9°C ve 60.1±0.7°C VIolduğu görülmüştür. Durum ve ekmeklik buğday nişastalarının benzer jelatinizasyon karakteristiklerine sahip oldukları tespit edilmiştir. Ekmeklik buğday nişastası üzerinde jelatinizasyon davranışının ısıtma hızı ile bağlantısı çalışılmıştır. Isıtma hızının azalması ile pik sıcaklığının da düştüğü, 1°C/dak ısıtma hızında pik sıcaklığının 54°C'ye indiği görülmüştür. Ekmeklik buğday nişastasının jelatinizasyon entalpi değeri aşırı su içeren karışımlarda yaklaşık 8 J/g olarak tespit edilmiştir. Ekmeklik buğday nişastası/su karışımlarında, nişasta konsantrasyonunun %35'in altında olduğu durumlarda tam jelatinizasyon sağlanmış, konsantrasyonun %35-60 arasında olduğu hallerde de ortamda yeterli su olmaması nedeni ile sınırlı jelatinizasyon gözlenmiştir. Nişasta-izopropil alkol karışımlarının (%35 nişasta) 85°C'a kadar DTK ile ölçülebilen bir etkileşim göstermedikleri görülmüştür. Bu da izopropil alkolün jelatinizasyona sebep olmadığını göstermiştir. Ekmeklik buğday nişastası toz halinde ve cam üzerine sürülerek X-ışını kırınımı ile incelenmiştir. Doğal nişasta grandilerinin A tipi nişasta desenine uygun olduğu, nişastanın yaklaşık %36 oranında kristalli yapıya sahip olduğu görülmüştür. %3 kuru nişasta içeren buğday nişastası-su karışımları 5-35 dakika süresince ve 46-54°C sıcaklık aralığında tutulmuş, kurutulmuş ve X-ışını kırınımı ile incelenmiştir. Sonuç olarak, incelenen koşullarda, 48°C sıcaklıkta jelatinizasyon olmadığı, kristalinitenin doğal nişastadaki kadar olduğu görülmüştür. 50°C'de kristalinitenin yavaş fakat açık biçimde azaldığı vugörülmüştür. Pratik olarak 54°C'de ve 5 dakika içinde jelatinizasyon tamamlanmaktadır. DTK ve XIK sonuçları jelatinizasyonun 50°C civarında başladığı konusunda uyum içindedir. Fakat XIK sonuçları jelatinizasyon tamamlanma sıcaklığını %3 nişasta konsantrasyonunda 54°C olarak gösterdiği halde, DTK daha yüksek sıcaklıkları işaret etmektedir. Belki de DTK' de kullanılan düşük ısıtma hızları bile jelatinizasyon hızından yüksektir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STUDIES ON CHARACTERISATION OF WHEAT STARCH BY VARIOUS METHODS Kerimoğlu, Aydın M.Sc., Department of Chemical Engineering Supervisor: Prof. Dr. N. Suzan Kmcal Co-Supervisor: Prof. Dr. Ali Çulfaz December 1999, 128 pages The behaviour of wheat starch when heated with water was studied by microscopy, differential scanning calorimetry and X-ray diffraction. The gelatinization behaviours of bread wheat and durum wheat (triticum durum) starches were investigated using differential scanning calorimetry at 1-20°C/min heating rates and 5-60 % (w/w) starch concentrations for starch-water mixtures up to 90°C. At 10°C/min heating rate, the gelatinization peak temperatures for bread wheat and durum wheat starches were found to be independent of starch concentration and 61.2±0.9°C and 60.1+0.7°C, respectively, the gelatinization characteristics 111being otherwise similar. The dependence of gelatinization behaviour on heating rate was studied on bread wheat starch. The gelatinization peak temperature was found to decrease by decrease in heating rate and dropped to 54°C when heating rate was 1°C/minute. Enthalpy of gelatinization of bread wheat starch was found to be around 8 J/g in excess water mixtures. Gelatinization seemed to be complete below about 35% (w/w) starch concentration and there was limited gelatinization when starch concentration was between 35-60%. Heating wheat starch-isopropyl alcohol mixtures (35% starch) up to 85°C did not result in any interaction detectable by differential scanning calorimetry. This indicates that the isopropyl alcohol is not capable of inducing gelatinization. X-ray diffraction patterns of bread wheat starch (Triticum aestivum) were studied on powdered form or as smear slides. Native wheat starch showed typical A type starch structure and it was found to be around 36% crystalline. Starch-water mixtures containing 3% (w/w) dry starch were heat treated for 5-35 min at 46-54°C, dried and examined by X-ray diffraction. It was found that gelatinization did not take place at all at 48°C, as indicated by the same level of crystallinity as the native starch. At 50°C, the loss of crystallinity was rather slow, but significant. The gelatinization at 54°C was practically complete at 5 min. The results of DSC and XRD studies are in accordance with each other, both indicating the onset temperature of gelatinization at around 50°C; but DSC showed higher gelatinization completion temperatures although XRD results showed that gelatinization at IV54°C was practically complete within 5 min at 3% starch concentration. Maybe the lower heating rates used in DSC are still higher than the rate of gelatinization.
Benzer Tezler
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bina ve şehir biçimlenmesinde felsefe ve kuram
The Influence of philosophy and theory on the form of building and city
YASEMİN ALKIŞER
- Domates filizinden asit fosfatazın kısmi saflaştırılması ve özelliklerinin incelenmesi
Partial purification and characterization of tomato seedling acid phosphatase
BEGÜM YENİGÜN
- Sarımsak filizinden asit fosfatazın kısmi saflaştırılması ve özelliklerinin incelenmesi
Partial purification and characterization of acid phosphatase from garlic seedling
SERDAR BAZAROV
- Türkiye'de yetişen yabani buğday türlerinin (triticum spp.ve aegilops spp.) bazı ileri tanımlama özellikleri
Some further evaluation of wild wheat species (triticum spp. and aegilops spp.) in Turkey
MERAL PEŞKİRCİOĞLU (HAZIROL)