Probiyotik yer fıstığı ezmesi üretimi üzerinde bir araştırma
A research on the production of probiotic peanut butter
- Tez No: 897073
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMEL ÜNAL TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, keçiboynuzu tozu ve probiyotik kültür ilavesinin 3 aylık depolama süreci boyunca yer fıstığı ezmesinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmada sade, keçiboynuzu tozu ilaveli ve ilavesiz probiyotik fıstık ezmesi olmak üzere 3 farklı üretim gerçekleştirilmiştir. Fıstık ezmesi üretiminde kullanılan keçiboynuzu tozunun prebiyotik ve emülsifikasyon etkisi tespit edilmiştir. Fıstık ezmelerinde, 3 aylık depolama boyunca fizikokimyasal (pH, kül, kuru madde ve yağ kaybı), mikrobiyolojik (canlı L. rhamnosus sayısı) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak çoğunlukla önemsiz (p>0.05) bulunurken, üretim yönteminin etkisi genelde önemli (p<0.05) bulunmuştur. Fıstık ezmelerinde pH 6.43-6.72 arasında, kül değerleri %2.57-2.60 arasında, kuru madde miktarı %97.31-99.07, yağ kaybı ise %2.53-4.95 arasında değişmiştir. Kontrol örneği olan sade fıstık ezmelerinde depolama süreci boyunca probiyotik hücre canlılığı saptanmazken, keçiboynuzu tozu ilavesiz fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 5.95-6.45 log kob/g ve keçiboynuzu tozu ilaveli fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 6.15-6.82 log kob/g olarak bulunmuştur. Keçiboynuzu tozunun fıstık ezmesinde prebiyotik etki yaratarak probiyotik hücre canlılığını desteklediği ve ürünün teknofonksiyonel özellikleri üzerinde olumlu etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler açısından ise, probiyotik fıstık ezmesi örnekleri kontrol örneği olan sade fıstık ezmesine benzer beğeni almıştır. Sonuçta; bu çalışma ile yeni bir fonksiyonel gıda olarak keçiboynuzu tozu ilaveli probiyotik fıstık ezmesinin kalite özellikleriyle kabul edilebilir bir ürün olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of carob powder and probiotic culture addition on some quality characteristics of peanut butter during the 3-month storage period. In the study, 3 different productions were carried out: plain, probiotic peanut butter with and without carob powder. The prebiotic and emulsification effect of carob powder used in the production of peanut butter has been determined. Physicochemical (pH, ash, dry matter and fat loss), microbiological (viable cell count of L. rhamnosus) and sensory analyses were performed on peanut butters during 3 months of storage. The effect of storage time on product quality characteristics was found to be statistically insignificant (p>0.05), while the effect of production method was generally significant (p<0.05). In peanut butters, pH values ranged from 6.43 to 6.72, ash values ranged from 2.57 to 2.60%, dry matter content ranged from 97.31 to 99.07%, and fat loss ranged from 2.53 to 4.95%. While probiotic cell viability was not detected during the storage process in plain peanut butters, which are the control sample, the L. rhamnosus count was found to be 5.95-6.45 log cfu/g in peanut butter without the addition of carob powder and the L. rhamnosus count was found to be 6.15-6.82 log cfu/g in peanut butter with carob powder added. It has been determined that carob powder supports probiotic cell vitality with a prebiotic effect in peanut butter and has a positive effect on the technofunctional properties of the product. In terms of sensory properties, the probiotic peanut butter samples received similar appreciation to the control sample, plain peanut butter. Ultimately, with this study, it has been revealed that probiotic peanut butter with the addition of carob powder as a new functional food is an acceptable product with its quality characteristics.
Benzer Tezler
- 0-2 yaş arası çocuklarda sık görülen inek sütü proteini ve yumurta alerjisine annenin gebelikteki beslenme durumunun etkisi
The effect of the mother's nutritional status during pregnancy on cow's milk protein and egg allergy, which is common in children aged 0-2
RAMAZAN ATABERK YILDIZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÜNLÜ
- Probiyotik özellikteki lactobacillus ve bifidobacterium kökenleri ile patojen bakteriler arasındaki etkileşimin araştırılması
Investigation of the interaction between probiotic lactobacillus and bifidobacterium strains and pathogenic bacteria
BERNA GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAFAK ERMERTCAN
- Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi
The effect of spirulina platensis on quality characteristics of probiotic yogurt
SIDIKA SEHER AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Probiyotik olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin izolasyonu
Izolation of lactic acid bacteria that can be used as probiotic
OĞUZ AĞYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT EKİNCİ
- Farklı probiyotik kaynaklarının nohut ön işlenmesinde kullanımı ve elde edilen nohutlardan erişte üretimi
Usage of different probiotics sources for pre-treatment chickpea and production of erişte with treated chickpeas
BEYZA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ