Avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda çinko protoporfirin IX (ZnPP) içeriği üzerine etkisi
Effect of avocado seed and kombucha tea powders on zinc protoporphyrin IX (ZnPP) content in sucuk
- Tez No: 893545
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, nitrit alternatifi olarak avokado çekirdeği (AÇ) ve Kombucha çayı (KÇ) tozları kullanılarak üretilen nitritsiz kontrol (KONT), nitritli kontrol (KONT-NİTRİT), AÇ tozu ilaveli (AVO), KÇ tozu ilaveli (KOM), ve AÇ+KÇ tozu ilaveli (AVO-KOM) olmak üzere beş grup sucukta kimyasal bileşim, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, CIE açıklık-koyuluk:L*, kırmızılık:a* ve sarılık:b* değerleri, nitrozomiyoglobin, çinko ve çinko protoporfirin IX (ZnPP) içerikleri belirlenmiştir. Sucuklara AÇ ve KÇ tozlarının ilavesi, kontrol gruplarına göre pH değerlerinde düşüşe, titrasyon asitliği değerlerinde ise artışa neden olmuştur (p<0.05). AÇ ve KÇ tozlarının ilavesi L* değerini önemli ölçüde etkilemezken (p>0.05), KONT-NİTRİT grubunun en yüksek a* değerine sahip olduğu ve bu grubu AVO grubunun izlediği görülmüştür (p<0.05). AVO ve AVO-KOM grupları diğer gruplara göre daha yüksek b* değerleri göstermiştir (p<0.05). Nitrozomiyoglobin içeriği en yüksek (p<0.05) KONT-NİTRİT grubunda (292.10 ppm) saptanmış, AVO-KOM, AVO, KONT ve KOM gruplarında sırasıyla 195.91 ppm, 188.15 ppm, 179.78 ve 170.78 ppm olarak bulunmuştur. KOM grubu, en yüksek ZnPP içeriğine sahip olup (1908.24 nM/kg), nitrit ilaveli kontrol grubu (KONT-NİTRİT) en düşük değeri göstermiştir (1196.97 nM/kg) (p<0.05). AVO-KOM grubunun ZnPP içeriği 1676.69 nM/kg olarak belirlenirken, KONT ve AVO grupları sırasıyla 1822.05 ve 1687.48 nM/kg ZnPP içeriğine sahip olmuştur. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, sağlık faydaları nedeniyle ürüne fonksiyonel ürün özelliği sağlayan AÇ ve KÇ tozlarının nitrit ilavesi olmadan üretilen sucuklarda kabul edilir düzeyde kalite özellikleri sağladığını göstermektedir. Gelecekte ZnPP oluşumunun ürün kalitesine katkısının inceleneceği detaylı çalışmalar, bu bağlamda tüketici beklentilerini karşılayan ve daha sağlıklı ürünler üretimi için faydalı olacaktır.
Özet (Çeviri)
In the study, chemical composition, pH, titratable acidity, water activity, CIE lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values, nitrosomyoglobin, zinc, and zinc protoporphyrin IX (ZnPP) contents were assessed in five groups of sucuks produced using avocado seed (AÇ) and Kombucha tea (KÇ) powders as nitrite alternatives. The five groups were nitrite-free control (KONT), nitrite control (KONT-NITRIT), AÇ powder added (AVO), KÇ powder added (KOM), and AÇ + KÇ powder added (AVO-KOM). The addition of AÇ and KÇ powders to the sucuk formulations resulted in a decrease in pH values and an increase in titratable acidity values compared to the control groups (p<0.05). The addition of AÇ and KÇ powders did not significantly affect the L* value (p>0.05); however, the a* value of the KONT-NITRIT group was the highest, followed by the AVO group (p<0.05). AVO and AVO-KOM, showed higher b* values compared to the other groups (p<0.05). Nitrosomyoglobin content was the highest (p<0.05) in the KONT-NITRIT group (292.10 ppm), followed by the AVO-KOM, AVO, KONT, and KOM groups with values of 195.91 ppm, 188.15 ppm, 179.78 ppm, and 170.78 ppm, respectively. The KOM group had the highest ZnPP content (1908.24 nM/kg), while the KONT-NITRIT group had the lowest value (1196.97 nM/kg) (p<0.05). The AVO-KOM group possessed a ZnPP content of 1676.69 nM/kg, while the KONT and AVO groups had ZnPP contents of 1822.05 nM/kg and 1687.48 nM/kg, respectively. The results of the study indicate that incorporation of AÇ and AÇ powders, which provide functional product properties due to their health benefits, ensure acceptable quality characteristics in sucuks produced without nitrite addition. Future detailed studies examining the contribution of ZnPP formation to product quality will be beneficial for producing healthier products that meet consumer expectations.
Benzer Tezler
- Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
İLAYDA İŞLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Determination of physicochemical properties and hydrogelling ability of avocado seed proteins dried with different methods
Farklı yöntemlerle kurutulmuş avokado çekirdeği proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin ve hidrojel oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
BAKHTIYAR AZAD ABDULLAH ABDULLAH
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Avokado çekirdeği nişastasından üretilen filmlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of films produced from avocado seed starch
AYŞE GÜL AŞIKKUTLU FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Avokado atıkları kullanılarak farklı teknikler ile cips üretimi
Production of chips with different techniques using avocado wastes
ECEM ÖZBAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Avokado çekirdeklerinin doğal gum olarak kullanılması
Examination of the avocado kernel usage as natural gum
İREM ÖDEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ