تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون بر طعم ماست
Süzme Yöntemi ile Konsantre Süt Proteinlerinin Yoğurt Üzerindeki Etkisi
- Tez No: 892086
- Danışmanlar: PROF. DR. MOHAMMAD REZA EHSANİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Asetaldehit, Ultrafiltrasyon, Yoghurt, Acetaldehyde, Ultrafiltration
- Yıl: 2007
- Dil: Farsça
- Üniversite: Islamıc Azad Unıversıty
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ultrafiltrasyon yöntemiyle yoğunlaştırılmış süt proteinlerinin yoğurt üzerindeki etkisi Yoğurt, belirli laktik asit bakterilerinin özel koşullar altında kontrollü aktivitelerinden faydalanılarak üretilen, önemli ve yaygın bir fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Fermente süt ürünleri, kişi başına düşen süt tüketiminin önemli bir kısmını teşkil ettiğinden, bu ürünlerin kalitesini artıracak farklı yöntemlerin araştırılması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Ultrafiltrasyon işlemi vasıtasıyla yoğurt sütünün toplam katı madde (TS) içeriğinin artırılması, pek çok araştırmacı tarafından incelenmiştir. Bu bağlamda, yoğurt üretiminde ultrafiltrasyon süreci kullanılarak elde edilen örnekler, kimyasal özellikler, asetaldehit içeriği ve duyusal değerlendirme açısından kontrol numunesi olarak süt tozuyla üretilen yoğurt örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Asetaldehit içeriği karşılaştırması, gaz kromatografisi ve duyusal değerlendirme yöntemleri ile eğitimsiz 50 kişinin katkılarıyla gerçekleştirilmiştir. Ultrafiltre edilmiş yoğurtların TS içeriği, protein ve asit üretimi açısından kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuş, ayrıca sineresis ve laktoz içeriği bu örneklerde kontrol grubuna göre daha düşük olmuştur. Protein açısından zengin ultrafiltre edilmiş yoğurtlar, kontrol örneğine nazaran daha yüksek asetaldehit içeriğine sahiptir ve deneyler, depolama süresi boyunca asetaldehit seviyesinde azalma gösterdiğini ortaya koymuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları, protein içeriği ve kuru madde içeriği sırasıyla %3,5 ve %13,5 olan B numunesinin kalite özellikleri ve lezzet açısından İran pazarındaki en lezzetli yoğurtlardan biri ile eşdeğer olduğunu göstermektedir. Tüm testlerde, ultrafiltre edilmiş örnekler kontrol örneğinden daha yüksek sıralamalara ulaşmıştır. Numune C, en yüksek asetaldehit, protein ve kuru madde içeriğine sahip olmasına karşın, dokusunun sertliği nedeniyle birçok panelist tarafından uygun bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
Effect of Ultrafiltration on Protein Content and Flavor of Yoghurt Yoghurt is one of the most important and consuming cultured dairy products that prepared through special conditions with lactic bacteria. The formulation of yoghurts with optimum consistency and stability to syneresis is of primary concern to dairy industry .The total solid content of milk can be increased by several methods that concentration with membrane filtration is one of them. The use of membrane technologies for yoghurt production has been documented in several reports that most of them have surveyed the physical properties. The present study was carried out to compare the chemical and sensory attributes of experimental yoghurts at three levels of total solids or protein, made from ultrafiltered milk retentates with normal yoghurts as control. Also acetaldehyde content as one of the major and the most responsible compounds for the yoghurt flavor was detected and compared for the samples. Acetaldehyde detection was performed by gas chromatography and sensory analysis was carried out by 50 untrained panelists. Ultrafiltered yoghurts had higher total solids, protein and acidity comparing with control, otherwise lactose and syneresis of these yoghurts were less than control. Ultrafiltered yoghurts had more acetaldehyde content than control that increased by protein increasing and also decreased through storage period for all the samples. Sensory analysis revealed that ultrafiltered yoghurts had higher ranking scores comparing with control. Also B sample (TS: 13.5% Pr: 5.3%) was the best yoghurt for all sensory tested attributes and was comparable with one of the most acceptable and delicious yoghurts in the market. Although C sample had the highest protein, total solid content and accordingly the most consistency, but its firm texture were not accepted by panelists.
Benzer Tezler
- تأثیر 8 هفته تمرین مقاومتی هرمی و هرمی واژگون بر سطوح سرمی هورمون های IL15, IGF1, GH مردان جوان فعال
Aktif genç erkeklerde 8 haftalık piramit ve ters piramit direnç antrenmanın IL15, IGF1, GH hormonlarının serum seviyelerine etkisi
SEYED HOUTAN SHAHIDI
Yüksek Lisans
Farsça
2014
SporIslamıc Azad UnıversıtyBeden Eğitimi ve Spor Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAGHSOOD PEERİ
- تاثیر توزیع نمایی گره ها در کاهش مشکل چاله انرژي در شبکه هاي حسگر بیسیم مبتنی بر کرونا
Üstel Düğüm Dağılımının Korona Tabanlı Kablosuz Sensör Ağlarında Enerji Boşluğu Problemini Azaltmadaki Etkisi
NIAYESH GHARAEI
Yüksek Lisans
Farsça
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolIslamıc Azad Unıversıty Tehran Scıence And ResearchMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HASSAN ASADOLLAHI
- تاثیر یک دوره تمرینات اجباری و اختیاری قبل و بعد از EAE بر مسیر سیگنالینگ مهار رشد عصبی در موش¬های ماده C57BL/6
Dişi C57BL/6 farelerinde sinir büyümesi inhibisyonunun sinyal yolu üzerindeki EAE'den önce ve sonra bir zorunlu ve gönüllü egzersiz periyodunun etkisi.
SEYED HOUTAN SHAHIDI
Doktora
Farsça
2020
SporUnıversıty Of TehranSpor Fizyolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MOHAMMADREZA KORDI
- عنوان:تأثير ورزش در آب بر تراکم استخواني زنان 75 - 50ساله کم تحرک
The Effect of Water Exercise onBone density of Sedentary 50 -75 Years Old Women
AYLA ŞÜKÜR
Yüksek Lisans
Farsça
2009
SporIslamıc Azad UnıversıtyBeden Eğitimi ve Spor Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. Maghsood Piri
- ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﺠﺮﺑﻪ ﺑﺮﻧﺪ ﺑﺮ درﮔﯿﺮي ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه در ﺻﻨﻌﺖ ﺧﻄﻮط ﻫﻮاﯾﯽ
Marka Deneyiminin Tüketicinin Havayolları Sanayiindeki Uğraşısı Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi
SEYEDAMIR ZOLFAGHARIEJLALMANESH