Geri Dön

Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi

The impact of using of different coagulants and ripening time on the quality characteristics of tulum cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 880004
  2. Yazar: FIRUZA KOBOYEVA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda dört farklı pıhtılaştırıcı enzim (HMT: buzağı renneti, RKT: Kluyveromyces lactis proteazı, MET: Mucor miehei proteazı, GMT: geleneksel maya) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, proteolitik, renk, tekstürel özellikleri, aroma profilleri ve duyusal özelikleri incelenmiştir. MET örneği en yüksek randıman değerine sahipken, bunu RKT, HMT ve GMT örnekleri takip etmiştir (p>0.05). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini (1. ve 45. günlerde), yağ, kuru maddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot oranlarını, olgunlaşma indekslerini, kazein azotu oranını (45. günde), toplam serbest amino asit miktarlarını (15. günde), sertlik (1., 45. ve 90 günlerde), dış yapışkanlık ve sakızımsılık (1., 15. ve 90 günlerde), esneklik (15. ve 90. günlerde), iç yapışkanlık (1., 15. ve 45. günlerde), çiğnenebilirlik (1. gün) ve elastikiyet (15. günde) değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkisi incelendiğinde; titrasyon asitliği değerleri, yağ, kuru maddede yağ (RKT, MET), tuz (RKT), kuru maddede tuz (RKT), toplam serbest yağ asitleri, toplam azot ve protein (RKT, GMT) oranları, suda çözünen azot oranları, olgunlaşma indeksleri, kazein azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarları (HMT), L*, a* (HMT, RKT), b*, sertlik, dış yapışkanlık, esneklik (HMT, GMT), iç yapışkanlık, sakızımsılık ile çiğnenebilirlik ve elastikiyet (HMT, RKT, MET) değerleri olgunlaşma süresince önemli derecede değişim göstermiştir (p<0.05). Tulum peynirlerinde; 8 adet asit, 4 adet alkol, 4 adet ester, 3 adet keton, 1 adet hidrokarbon ve 1 adet terpen olmak üzere toplam 21 adet aroma bileşeni tanımlanmıştır. Bunlar arasında en baskın grupların sırasıyla ketonlar, asitler ve esterler olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise HMT ve RKT peynirlerinin en çok beğenildiği, olgunlaşmanın 45. gününde diğer günlere göre tüm peynirlerin daha yüksek puanlara sahip olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

properties of Tulum cheeses. In this context, Tulum cheeses were produced using four different coagulants (HMT: calf rennet, RKT: Kluyveromyces lactis protease, MET: Mucor miehei protease, GMT: artisanal rennet) and the physical, chemical, proteolytic, color, textural properties, aroma profiles and sensory properties of Tulum cheeses produced on the 1st, 15th, 45th and 90th days of ripening were examined. MET sample had the highest yield value, followed by RKT, HMT and GMT samples (p>0.05). The use of different coagulants significantly affected the titratable acidity values (on the 1st and 45th days), fat, fat in dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen contents, ripening indexes, casein nitrogen ratios (on the 45th day), total free amino acid amounts (on the 15th day), hardness (on the 1st, 45th and 90th days), adhesiveness and gumminess (on the 1st, 15th and 90th days), springiness (on the 15th and 90th days), cohesiveness (1st, 15th and 45th days), chewiness (on the 1st day) and resilience (on the 15th day) values of cheeses (p<0.05). When the effect of ripening time on the properties of cheese is examined; titratable acidity values, fat, fat in dry matter (RKT, MET), salt (RKT), salt in dry matter (RKT), total free fatty acids, total nitrogen and protein (RKT, GMT) contents, water-soluble nitrogen contents, ripening indices, cazein-nitrogen ratios, total free amino acid amounts (HMT), L*, a* (HMT, RKT), b*, hardness, adhesiveness, springiness (HMT, GMT), cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values (HMT, RKT, MET) showed significant changes during ripening (p<0.05). Twenty one volatile compounds were identified, including 8 acids, 4 alcohols, 4 esters, 3 ketones, 1 hydrocarbon, and 1 terpene. Among them, the most dominant groups were ketones, acids and esters, respectively. As a result of the sensory analysis, it was determined that the HMT and RKT cheeses were the most liked by panelist group, and all cheeses had higher scores on the 45th day of ripening compared to the other days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    234209

    Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi

    Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials

    NAZİF BAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK

  2. Tez No

    957558

    Farklı ambalaj materyallerinin olgunlaşma sürecinde Şavak tulum peynirinin biyoaktif özellikleri ve kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effects of different packaging materials on bioactive properties and quality parameters of Savak tulum cheese in the ripening process

    ABDURRAHMAN ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİDEM ŞAHİNGİL

  3. Tez No

    682916

    Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi

    The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality

    ÖZGENUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

  4. Tez No

    272551

    Geleneksel bir peynir: Afyon tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inokule edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması

    A traditional cheese: Characterization of Afyon tulum cheese and survival ability of experimentally inoculated Brucella abortus and Brucella melitensis

    RECEP KARA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LEVENT AKKAYA

  5. Tez No

    322534

    Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese

    YUSUF ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

Geri Dön