Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri
Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk
- Tez No: 872536
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, PAH, yağ oranı, pişirme yöntemi, pişirme seviyesi, BaP, Heat-treated sucuk, PAH, fat ratio, cooking method, cooking level, BaP
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada ısıl işlem görmüş sucukta yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesinin polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilerek ürün özellikleri belirlenmiştir. Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) kullanılarak sığır etinden ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Isıl işlem görmüş sucuklar iki farklı pişirme yöntemi (ısıtıcı plaka ve mangal) ile farklı pişirme seviyeleri (çiğ, az, orta, çok) uygulanarak pişirilmiş ve fizikokimyasal analizler (pH, nem, yağ, nem ve yağ tutma, pişirme verimi) ile PAH analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Isıl işlem görmüş sucuğun pH değeri pişirme seviyesine bağlı olarak artmıştır. Nem içeriği, pişirme yöntemi, yağ oranı ve pişirme seviyesinden önemli seviyede etkilenmiştir. Nem içeriği, yağ oranı ve pişirme seviyesi arttıkça azalmış, yağ içeriği ise pişirme seviyesi arttıkça azalmıştır. Yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesi, nem tutma, yağ tutma ve pişirme verimini önemli ölçüde etkilemiştir. Isıl işlem görmüş sucukta benzo[a]piren (BaP) ve toplam PAH4 içerikleri, kullanılan yağ oranı ve pişirme seviyesine bağlı olarak artış göstermiştir. Bununla birlikte mangalda pişirme daha yüksek BaP ve PAH4 oluşumuna neden olmuştur. Benzer durum, toplam PAH8 ve PAH16 içerikleri için tespit edilmiştir. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuğun mangalda pişirilmesi durumunda pişirme seviyesindeki artışın PAH açısından risk oluşturduğu, daha düşük pişirme seviyelerinde ısıtıcı plakada pişirme işleminin bu riski azaltabileceği, üretimde kullanılan yağ oranının PAH oluşumu açısından önemli bir faktör olduğu ve yağ oranı yüksek ürünlerin PAH açısından risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The research aimed to determine the effects of fat content, cooking method, and cooking level on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) formation in heat-treated sucuk. In addition, product properties were determined by performing physicochemical analyses on the samples. Method: Heat-treated sucuk was produced from beef using three different fat ratios (10%, 20% and 30%). Heat-treated sucuk were cooked using two different cooking methods (hot plate and barbecue) and different cooking levels (raw, low, medium, high) and subjected to physicochemical analyses (pH, moisture, fat, moisture retention, fat retention, and cooking yield) and PAH analysis. Findings: The pH value of heat-treated sucuk increased depending on the cooking level. Moisture content was significantly affected by the cooking method, fat ratio, and cooking level. Moisture content decreased as the fat content and cooking level increased, and fat content decreased as the cooking level increased. Fat ratio, cooking method, and cooking level significantly affected moisture retention, fat retention, and cooking yield. Benzo[a]pyrene (BaP) and total PAH4 contents in heat-treated sucuk increased depending on the fat ratio and cooking level used. However, barbecuing caused higher BaP and PAH4 formation. Similar situations were determined for total PAH8 and PAH16 contents. Results: It was concluded that if heat-treated sucuk is barbecued, an increase in the cooking level poses a risk for PAH, that cooking on a hot plate at lower cooking levels can reduce this risk, that the fat ratio used in production is an important factor in terms of PAH formation, and that products with a high-fat content may pose a risk for PAH.
Benzer Tezler
- Aspect verbal en grec Istanbouliote: modele de description fonctionnaliste
Başlık çevirisi yok
EMİNE YAVAŞGEL
Yüksek Lisans
Fransızca
1993
Dilbilimİstanbul ÜniversitesiYabancı Diller Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜKHET GÜZ
- Makarnalık (Tr. Durum) ve ekmeklik (Tr. Aestivum) buğdaylardan farklı ısıl işlem uygulamalarıyla üretilen bulgur ve ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri
Başlık çevirisi yok
MUHARREM CERTEL
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Farklı pişirme teknikleri uygulanan çipura'da yağ asidi, kolesterol ve vitamin düzeyleri değişimlerinin incelenmesi
Examination of applied to different cooking methods on changes in fatty acid, cholesterol and vitamin levels of farmed seabream
GÜLSENA AKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikNecmettin Erbakan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Determination of the effect of accelerator type and accelerator/sulfur ratio on the vulcanization kinetics and aging properties of natural rubber/chloroprene based rubber compounds
Doğal kauçuk/kloropren kauçuk esaslı karışımların vulkanizasyon kinetiğine ve yaşlanma özelliklerine hızlandırıcının tipinin ve hızlandırıcı/kükürt oranının etkisinin belirlenmesi
FARZAD AHMADZADEH NOBARI AZAR
Doktora
İngilizce
2017
Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEN
- Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Mechanism, analysis and methods of elimination of 3- and 2- monocloropropandiol (MCPD) and its esters and glycidyl fatty acid esters (GE) in foods
ÖZKAN ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU