Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of changes in some quality parameters of butter produced with different heat treatments and addition of Myrtus communis essential oil
- Tez No: 864375
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı ısıl işlem (70-80-90ºC' de 15-30-60 s) uygulanmış kremalardan 200 ppm düzeyinde doğal antioksidan Myrtus communis esansiyel yağı (EY) ile zenginleştirilerek üretilen tereyağlarının kalite özellikleri incelenmiş ve sentetik antioksidan askorbil palmitat (AP) ile karşılaştırılmıştır. PV ve TBA oluşum kinetiğine göre 70, 80 ve 90ºC'de kontrol, M. communis EY ve AP ilaveli tereyağları için Ea değerlerinin sırasıyla 32.63 ile 42.05 kJ/mol ve 11.17 ile 20.99 kJ/mol, vitamin A, α-tokoferol ve β-karoten parçalanma Ea değerlerinin ise 35.74 ile 41.79 kJ/mol; 8.36 ile 29.19 kJ/mol ve 16.03 ile 31.27 kJ/mol olduğu bulunmuştur. M. communis EY α-pinen (% 32.90), 1,8-sineol (% 22.52), α-terpinol (% 9.40), 3-karen (% 6.91), d-limonen (% 6.30) ve β-linalol (% 3.43) gibi terpen ve terpenoidleri içermektedir. Palmitik, oleik, miristik ve stearik asit ekşi krema tereyağlarının başlıca yağ asitleridir. Kinetik veriler ve kemometrik ayırma analizi, 90°C'de işlenen ekşi kremadan elde edilen taze ve depolanmış tereyağlarının 70 ve 80°C'de işlenen tereyağlarının özelliklerinden farklı olduğunu göstermiştir (p<0.05). Temel bileşen analizine göre, kontrol tereyağları daha iyi koku, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanları ile daha çok tercih edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak; tereyağı üretiminde düşük ısıl işlem uygulaması ve M. communis EY kullanımı ile elde edilen tereyağının özelliklerinin geliştirildiği, esansiyel yağın α-pinen, 1,8-sineol, α-terpineol, d-limonen ve β-linalol içeriği nedeni ile fonksiyonel bir ürün elde etmek ve tereyağının raf ömrünü uzatmak amacıyla sentetik antioksidanlara alternatif olarak kullanılabileceği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the quality characteristics of butters produced from different heat-treated creams (15-30-60 s at 70-80-90ºC) enriched with the natural antioxidant Myrtus communis essential oil (EOs) at 200 ppm level were investigated and compared with the synthetic antioxidant ascorbyl palmitate (AP). According to PV and TBA formation kinetics, Ea values for control, M. communis EOs and AP enriched butters were found to be 32.63 to 42.05 kJ/mol and 11.17 to 20.99 kJ/mol, and vitamin A, α-tocopherol and β-carotene degradation Ea values were found to be 35.74 to 41.79 kJ/mol, 8.36 to 29.19 kJ/mol and 16.03 to 31.27 kJ/mol at 70, 80 and 90ºC, respectively. M. communis EOs contains terpenes and terpenoids such as α-pinene (32.90%), 1,8-cineole (22.52%), α-terpinol (9.40%), 3-carene (6.91%), d-limonene (6.30%) and β-linalool (3.43%). Palmitic, oleic, myristic and stearic acid are the main fatty acids of sour cream butter. Kinetic data and chemometric separation analysis showed that fresh and stored butters obtained from sour cream processed at 90°C differed from those of butter processed at 70 and 80°C (p<0.05). According to principal component analysis, control butters were more preferred with better odour, flavour and overall acceptability scores (p<0.05). As a result, it was found that the properties of the butter obtained by low heat treatment and the use of M. communis EOs in butter production were improved, and the essential oil can be used as an alternative to synthetic antioxidants in order to obtain a functional product and extend the shelf life of butter due to its α-pinene, 1,8-cineole, α-terpineole, d-limonene and β-linalol content.
Benzer Tezler
- Farklı ısıl işlem uygulamaları ve raf ömrünün inek sütlerinde maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
The effects of different heat treatment aplications and shelf life on the formation of maillard reaction products in cow milk
MURAT HOCALAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Portakal suyunda farklı ısıl işlem uygulamaları ve depolama koşullarına bağlı olarak furfural ve hidroksimetil furfural ( HMF ) oluşumu ve bunlarla ilgili bazı özelliklerde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi yok
ZİYA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Pamuk tohumunda farklı ısıl işlem toplam fenolik bileşik yöntemleri kullanılmasının gossipol,aminoasit ve in vitro sindirilebilirlik üzerine etkisi
The effect of using different heat treatment methods on cotton seed on gossipol, total phenolic compound, aminoacide and in vitro digestivability
ONUR LATİF DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ GÜRBÜZ
- Çiçek ballarının fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasiteleri üzerine farklı ısıl işlemlerin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on phenolic compounds and antioxidant capacity of flower honeys
BURCU AYDOĞAN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Hasat sonrası ısıl işlem ve depolama süresi uygulamalarının patates yumrusunun kalitesi ve fiziko-mekanik özelliklerine etkileri
The effects of heat processing and storage periods treatments in post harvesting on potato tuber quality and physico-mechanical properties
SEMİH KESİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ