Ultrases uygulamalarının fındık pürelerinde aflatoksinlerin detoksifikasyonu ve kalite parametrelerine etkisi
The detoxification of aflatoxins and the effect on quality parameters in hazelnut pastes by ultrasonic applications
- Tez No: 858206
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT ŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Giresun Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Aflatoksinler (AF'ler), küflerin toksik ikincil metabolitleri olup fındık ve fındık ürünleri gibi birkaç gıda maddesinin kalitesini düşürebilen maddelerdir. Bu çalışmada, ultrases teknolojisi kullanılarak fındık pürelerinde AFlerin parçalanma düzeyinin optimizasyonu ve kalite parametrelerinde meydana gelen değişikliklerin ortaya konulması amaçlanmıştır. AF'ler için veriler, çoklu regresyon analizi kullanılarak polinom yanıt modellerine uyarlanmış, her bir aflatoksin türü için yüksek determinasyon katsayıları (0.8917 ile 0.9674 arasında R2 değerleri) ile sonuçlanmıştır. Toplam aflatoksinler (AFT) ve AFB1 için maksimum bozulma yüzdesine ulaşmak için optimal koşulların, 80W US gücü, 2.5 U/g numune enzim işlemi ve 12.5 µg/kg AFT koşulları için 20 dakika US uygulaması olduğu grafiksel ve sayısal optimizasyonlar sonucunda belirlenmiştir. Optimum koşullar, sırasıyla AFT% ve AFB1 için %44.33 ve %45.58 bozulma sağlamış, tahmin edilen değerler ise sırasıyla AFT% ve AFB1 için %43.93 ve %44.17 olmuştur. Veriler, enzim işlemlerinin AFB1% ve AFT% için önemli olmadığını, ancak AFB2 ve AFG2 için önemli olduğunu göstermiştir. Başlangıçtaki AFT konsantrasyonuna bağlı olarak, mevcut tasarım parametreleriyle %50'den fazla bozulma oranına ulaşılmıştır. Çalışma sonuçları, US işleminin fındık ezmesinin belirli kalite parametrelerini değiştirebileceğini, aroma değişiklikleri, bronzlaşma indeksinde azalma ve peroksit değerinde hafif bir artış gibi sonuçlar göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Aflatoxins (AFs) are toxic secondary metabolites of filamentous fungi which can reduce the quality of several food commodities like hazelnut and hazelnut products. In this study, it was aimed to optimize the degradation level of AFs in hazelnut purees using ultrasound technology and to reveal the changes in quality parameters. For the AFs, the data were fitted to polynomial response models using multiple regression analysis, resulting in high coefficients of determination (R2 values ranging from 0.8917 to 0.9674) for each type of aflatoxins. The optimal conditions for achieving maximum degradation percentages for total aflatoxins (AFT) and AFB1 were determined to be US power of 80W, enzyme treatment of 2.5 U g sample, and 20 minutes of US application for 12.5 µg kg AFT conditions after graphical and numerical optimizations. The optimum conditions resulted in 44.33% and 45.58% degradation for AFT% and AFB1 respectively, with predicted values of 43.93% and 44.17% for AFT% and AFB1. The data exhibited that, enzyme treatments were not significant for degradation for AFB1% and AFT%, whereas significant for AFB2 and AFG2. Depending on the initial AFT concentration, more than 50% degradation rate was achieved by current design parameters. Study results indicated that US treatment can alter certain quality parameters of hazelnut paste, including changes in aroma, a decrease in browning index, and a slight increase in peroxide value.
Benzer Tezler
- Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
The effects of ultrasound and marination treatment on meat quality and shelf life
IŞIL ATMACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE UYARCAN
- Hasat sonrası ultrases uygulamalarının domateste (Solanum lycopersicum L.) muhafaza ve olgunlaşma üzerine etkileri
The effect of post-harvest ultrasound applications on tomato storage and ripening
SEMRA KOŞUMCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET UFUK KASIM
- Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
KÜBRA TİRYAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Mikrodalga ve ultrases uygulamalarının peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonuna etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of microwave and ultrasound applications on the extraction of nitrogenous substances in the cheese
PINAR ÖZGE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ŞAHİNGİL
- Mikroalglerden biyogaz eldesinde ultrases ön işlem uygulamalarının optimizasyonu
Optimization of ultrasound pretreatment in biogas production from microalgae
AYŞENUR ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU KOCA AKKAYA