Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
The effects of ultrasound and marination treatment on meat quality and shelf life
- Tez No: 918736
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI, DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE UYARCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ada soğanı, Karabaşkekik, Sea onion, Thymbra spicata L.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et ürünlerinin proses basamaklarında güvenli üretim sağlamak amacıyla genel olarak termal teknolojiler uygulanmaktadır. Termal teknolojiler haricinde güvenirliği sağlamak amaçlı çeşitli antimikrobiyal ve/veya antioksidan katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Bu bağlamda et ve et ürünlerinin işlenmesinde doğal bitkisel alternatif kaynaklarla yapılan marinasyon uygulamaları son yıllardaki literatür çalışmalarında dikkat çekmektedir. Bu çalışmada ultrases teknolojisi ile birlikte doğal bitkisel kaynaklardan soğan, kekik, zeytinyağı kullanılarak yapılan marinasyon işleminin et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ön denemeler ile yapılan optimizasyon sonucu belirlenen oranlarda soğan (%33,2), kekik (%3,6) ve zeytinyağı (%63,2) içeren marinatlar hazırlanarak kuşbaşı et örneklerine ultrasonik su banyosunda 20 dk ve 40 dk ultrases destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Uygulama yapılan örneklerde 4°C'de 15 gün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak kalite özellikleri belirlenmiştir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin birlikte kullanımının 4°C'de 15 gün depolama sonunda kuşbaşı et örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerini (P>0,05) ancak nem ve pişme kaybı değerlerini kontrol grubuna göre önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin L* ve b* değerlerinin depolama sonunda önemli düzeyde arttığı buna paralel olarak a* değerlerinin önemli düzeyde azaldığı saptanmıştır (P<0,05). Depolama sonunda örneklerin TBARS değerlerinin kontrol grubuyla benzerlik gösterdiği ancak ultrases ve marinasyon işleminin birlikte yapıldığı gruplarda değerlerin daha düşük olduğu bulunmuştur (P>0,05). Bununla birlikte ultrases ve marinasyon uygulamasının depolama sonunda örneklerin sertlik değerini önemli ölçüde azaltarak tekstürel özellikleri geliştirdiği diğer yandan toplam karbonil miktarında azalma sağlayarak protein oksidasyonunu geciktirdiği tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon uygulanmış örneklerin TAMB ve maya sayıları da kontrol grubuna göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (P<0,05). Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen grup 40 dk ultrases uygulanarak marine edilmiş örnek grubu seçilmiştir. Sonuç olarak, ultrases ve marinasyon işleminin birlikte kullanımının renk, tekstür, pişme kaybı, protein oksidasyonu, duyusal özellikler ve mikrobiyal güvenirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir yöntem olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Thermal technologies are generally applied to ensure safe production in the processing stages of meat and meat products. In addition to thermal technologies, various antimicrobial and/or antioxidant additives are used to ensure safety. The use of natural plant-based alternative sources for marination methods in the processing of meat and meat products has gained attention in recent literature studies in recent years. This study aims to determine the effect of marination processes using onion, thyme, and olive oil as natural plant sources, along with ultrases technology, on meat quality and shelf life. For this purpose, marinades containing onion (33.2%), thyme (3.6%), and olive oil (63.2%) were prepared based on the ratios determined from preliminary trials, and ultrasonic treatment was applied to diced meat samples for 20 minutes and 40 minutes in an ultrasonic water bath. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were conducted on the samples during a 15-day storage period at 4°C to determine quality characteristics. The combined use of ultrasound and marination processes did not affect the pH and water activity of chopped meat samples (P>0,05) after 15 days of storage at 4°C, but significantly reduced moisture and cooking loss values compared to the control group (P<0,05). It was determined that the L* and b* values of the samples subjected to ultrases and marination processes significantly increased at the end of storage, while the a* values significantly decreased (P<0,05). At the end of storage, the TBARS values of the samples were similar to those of the control group, but the values were lower in the groups where ultrases and marination were applied together (P>0,05). Additionally, it was found that the application of ultrases and marination significantly reduced the hardness values of the samples, thereby improving their textural properties, while also decreasing total carbonyl content, delaying protein oxidation (P<0,05). The TAMB and yeast counts of the samples subjected to ultrasound and marination were also found to be significantly lower compared to the control group (P<0,05). In the sensory evaluation, the group that was most liked by the panelists was the sample group marinated with ultrases for 40 minutes. In conclusion, it is considered that the combined use of ultrases and marination processes is a successful application for improving meat quality in terms of color, texture, cooking loss, protein oxidation, sensory properties, and microbial safety.
Benzer Tezler
- Sığır eti marinasyonunda ultrases teknolojisi ve bitkisel ekstrakt kullanımının ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
The effect of ultrasound technology and the use of plant extract on physicochemical properties and oxidative stability in beef marinating
DİLARA AYDIN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DOÇ. DR. AZİM ŞİMŞEK
- Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı ve ultrases destekli marinasyonun tavuk eti kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of elderflowers (Sambucus nigra L.) extract and ultrasound assisted marination on quality characteristics of chicken meat
BETÜL GÖKSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Ultrases ile katı, sıvı ve gaz ortamların fiziksel özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MEHMET PEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Fizik ve Fizik MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUNÇ ARAL
- Ultrases ile mermer blokların iç yapısının ve bazı fiziksel özelliklerinin tayini
Determination of some physical properties and inner structure of marbles with ultrasound
İSMAİL HAKKI SARPÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERTUNÇ ARAL