Production of chocolate spread with pumpkin seed
Kabak çekirdekli sürülebilir çikolata üretimi
- Tez No: 857764
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında sağlık açısından faydalı içeriğe sahip kabak çekirdeği içeren kahvaltılık sürülebilir çikolata üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla kabak çekirdeklerinin üretim öncesi farklı sıcaklıklar ve sürelerde kavurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Bunun için 3 farklı sıcaklık derecesi (düşük: 120 °C, orta: 150 °C ve yüksek:180 °C) ve 2 farklı süre (kısa:20 dakika ve uzun:40 dakika) koşulları seçilmiştir. Farklı sıcaklık ve sürelerde kavrulan kabak çekirdekleri sürülebilir çikolata yapımında %13 oranında kullanılmıştır. Üretilen sürülebilir çikolatalarda fiziksel ve kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresi HYA, su aktivitesi, Casson plastik viskozite, Windhab gerçek akma gerilimi, sonsuz viskozite, renk parametreleri (L, a, b), duyusal kabak çekirdeği aroması ve görünüş üzerine etkili bulunurken (p<0.05), tekstürel parametreler (sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik), parçacık boyut dağılım parametreleri (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4.3] ve span), kayma gerilimi, görünür viskozite, Casson akma gerilimi, Windhab lineer akma gerilimi, karakteristik kayma hızı, duyusal genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet, sürülebilirlik, kıvam ve renk üzerine ise etkisiz bulunmuştur. Bu çalışmada, duyusal parametreler ana belirleyici unsur olmuştur. HS ve ML sürülebilir çikolataları genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet ve kabak çekirdeği aroması bakımından daha yüksek puan almıştır. HL sürülebilir çikolatası ise yanık lezzet kusuru nedeniyle başarısız bulunmuştur. Kabak çekirdeği, 150 °C'de 40 dakika veya 180 °C'de 20 dakika kavurma veya bu sıcaklık ve sürelere yakın kavurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak sürülebilir çikolata üretiminde uygulanabileceği önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to develop a production method for breakfast chocolate spread containing pumpkin seeds which have beneficial content in terms of health. For this purpose, roasting process of pumpkin seeds was carried out at different temperatures and times before production. For this purpose, 3 different temperature conditions (low: 120 °C, medium: 150 °C and high: 180 °C) and 2 different time conditions (short: 20 minutes and long: 40 minutes) were selected. Pumpkin seeds roasted at different temperatures and times were used 13% in chocolate spread production. Physical, chemical, textural, rheological and sensory analyses were carried out on the chocolate spreads. While roasting temperature and roasting time were found to be effective on AOS, water activity, Casson plastic viscosity, Windhab actual yield stress, infinite viscosity, colour parameters (L*, a*, b*), sensory pumpkin seed aroma and appperance (p<0.05). However, pumpkin seed roasting temperature and time were found to be ineffective on textural parameters (firmness, spreadability, stickiness and cohesiveness), particle size distribution parameters (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4. 3] and span), shear stress, apparent viscosity, Casson yield stress, Windhab linear yield stress, characteristic shear rate, sensory general odour, pumpkin seed odour, general flavour, spreadability, consistency and colour. In this study, sensory parameters were the main determinants. HS and ML spreads scored higher for general odour, pumpkin seed odour, general flavour and pumpkin seed aroma. The HL spread was found to be unsuccessful due to burnt flavour defect. It can be suggested that pumpkin seeds can be applied in the production of spreadable chocolate by roasting at 150 °C for 40 minutes or 180 °C for 20 minutes or by using roasting temperatures and times close to these temperatures and times.
Benzer Tezler
- Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi
Functional spreadable chocolate production with different vegetable oil-sourced hydrojel oleogel
TUĞÇE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAmasya ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
- Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi
Determination of Li̇steri̇a monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazaki̇i̇ and Salmonella spp. pathogenic bacteria which could be a potential risk in stage of production with real-time PCR method
BÜŞRA AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ
- Enterobacterales türlerinde karbapenemaz üretiminin bd CPO panel ile araştırılması ve real time PCR yöntemiyle karşılaştırılması
Investigation of carbapenemase production in enterobacterales species with BD CPO panel and comparison with real time PCR method
BURAK KÜÇÜK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2022
MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARAL
- Semen kültürünün mikrobiyolojik profilleri ve sperm parametreleri ve sperm DNA bütünlüğü ile korelasyonları
Microbiological profiles of Semen culture and correlations with sperm parameters and sperm DNA integrity
AHMED RIYADH ABDULSAHIB JALO
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyolojiÇankırı Karatekin ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAL TARHANE
- Kakao yağının serbest yağ asitliği düzeyini etkileyen proses parametrelerinin incelenmesi
Investigation of process parameters affecting the level of free fatty acid of cocoa butter
BÜŞRA ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK