Bazı ekmek çeşitlerinin nişasta fraksiyonlarının beslenme açısından araştırılması
Determination of nutritionally important starch fractions of some breads
- Tez No: 85639
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dirençli nişasta, ekmek, nişasta sindirilirliği, beslenme açısından önemli nişasta fraksiyonları, Beslenme, Nişasta, Resistant starch, bread, starch digestibility, nutritionally important starch fractions, Nutrition, Starch
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
1* ÖZET BAZI EKMEK ÇEŞİTLERİNİN NİŞASTA FRAKSİYONLARININ BESLENME AÇISINDAN ARAŞTIRILMASI TAŞ, Ayten Aylin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sedef Nehir EL Ocak 1999, 64 sayfa Son yıllarda ince bağırsaktaki enzim hidrolizine direnç gösteren nişasta fraksiyonlarının gıdada oluşumu ve bu sindirilmeyen fraksiyonların insan fizyolojisi üzerine olumlu ve olumsuz etkileri yoğun olarak çalışılmaktadır. Dirençli nişasta (DN) olarak tanımlanan bu sindirime dirençli fraksiyonlar gıdaların doğal yapısında bulunabileceği gibi fabrikada ve/veya evde hazırlama sırasında da oluşabilmektedir. Bu tezde çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin çabuk sindirilen nişasta (ÇSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve toplam nişasta (TN) içerikleri enzitaatik-kolorimetrik bir yöntemle saptanmış, örneklerde serbest glikoz (SG) ve nem analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda nişasta sindirimi ile ilgili olarak çabuk kullanılan glikoz (ÇKG) ve nişasta sindirilirlik derecesi indeksi (NSDI) değerleri de hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin ÇSN içeriklerinin YSN içeriklerinden oldukça yüksek olduğu saptanmış ve ekmeklerin DN içerikleri sırasıyla % 2.69, % 6.56 ve % 2.20 olarak bulunmuştur. Kepek ekmeğinin DN içeriğinin diğer ekmeklerin DN içeriğinden istatistiksel açıdan önemli olacak şekilde (P<0.05) farklı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DETERMINATION OF NUTRITIONALLY IMPORTANT STARCH FRACTIONS OF SOME BREADS TAŞ, Ayten Aylin MSc in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Sedef Nehir EL January, 1999, 64 pages Recently many researches have focused on the formation of starch fractions that resist enzymatic hydrolysis in the small intestine of human and their beneficial and adverse effects on health. Resistant starch (RS) can be naturally present in the food or it can be formed during processing and/or preparing. In this thesis, rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and total starch (TS) content of the breads containing rye flour, wheat bran and corn flour were analysed by an enzymatic-colorimetric method, also free glucose (FG) and moisture analysis were done. At the same time, being nutritional parameters of starch digestion, rapidly available glucose (RAG) and starch digestibility rate index (SDRI) were calculated. In this study, RDS content of the breads containing rye flour, wheat bran and corn flour were found to be greater than SDS content and RS content of the breads were found as 2.69 %, 6.56 % and 2.20 %, respectively. The bread containing wheat bran was found to have significant amount of RS when compared to the other breads (P<0.05).
Benzer Tezler
- Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin pentozan miktarı
Pentosa content of main varieties grown in Turkey
ŞULE EJDEROĞLU TABBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanılabilecek testler ile üretimin nişasta ve protein özelliklerine etkisi
The methods to predict bulgur yield and quality and effects of bulgur production on the starch and protein properties
ÖZEN ÖZBOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSAL
- Bazı patetes çeşitlerinin Erzurum ekolojik koşullarına adaptasyonu verim ve verim unsurları üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TAHSİN KARADOĞAN
- Bazı hibrit kestane anaçları ile önemli çeşitlerimizin anaç-kalem uyuşmaları üzerine anatomik araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SABAHATTİN UFUK