Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanılabilecek testler ile üretimin nişasta ve protein özelliklerine etkisi
The methods to predict bulgur yield and quality and effects of bulgur production on the starch and protein properties
- Tez No: 77902
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bulgur, Nişasta, Proteinler, Bulgur, Starch, Proteins
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Bu araştırmada, buğday örnekleri ve aynı buğdaylardan elde edilen bulgurlara ait verim ve kaliteyi tahmin etmek için bazı analiz yöntemleri ile aradaki korelasyon değerleri belirlenmiştir. Bu amaçla 29 adet Türk buğday çeşidi kullanılmıştır. Makarnalık çeşitlerde bin tane ağırlığı ile bulgur verimi arasında önemli ilişki saptanmıştır. Ekmeklik çeşitlerde 2.8+2.5 mm elek üstü ve E1 değeri ile bulgur verimi arasında önemli ilişki olduğu bulunmuştur. Sonuçlara göre, durum çeşitlerine ait bulgura ilişkin TOM değeri ile buğdayın camsılık değeri, protein, yaş ve kuru gluten değerleri arasında önemli ilişki elde edilmiştir. Ayrıca su absorpsiyon değeri (kırılmış bulgur) ile camsılık değeri arasında önemli korelasyon saptanmıştır. Ekmeklik buğdaylardan elde edilen bulgurlara ait TOM değeri ile protein, SDS sedimentasyon değeri, yaş ve kuru glüten değerleri ile miksograf 'a' ve alan değerleri arasında önemli ilişki elde edilmiştir. Kolorimetrik test (7 dak.). değerleri ile camsılık ve SDS sedimentasyon değerleri arasında önemli korelasyon olduğu saptanmıştır. Su absorpsiyon değeri (kırılmamış.bulgur), ile 2.8+2.5 mm elek üstü bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, Eı değeri arasında önemli ilişki olduğu belirlenmişken, su absorpsiyon değeri (kırılmış bulgur) için 2.8+2.5 mm elek üstü, E1 değeri ile miksogram a ve alan değerleri arasında önemli ilişki olduğu saptanmıştır. Besinsel lif analizi sonuçlarına göre, buğdayın bulgura dönüşümü ile örneklerin besinsel lif (ADL, NDL, NDL+ ?-amilaz) içeriklerinde önemli düzeyde artış olduğu tespit edilmiştir. Polarize ışık altında yapılan incelemeye göre granüllerin % 1' inde birefringence özelliğinin kaybolmadığı saptanmıştır. Buğdayların bulgura dönüşümü ile A tipi X-ışını kırınım deseninin kaybolduğu ve örneklerin amorf bir difraktogram verdiği gözlenmiştir. Mikrokalorimetre sonuçları, makarnalık buğday çeşitlerinin, ekmeklik çeşitlere göre genellikle daha yüksek jelatinizasyon sıcaklık değerleri verdiğini göstermiştir. Buğdayın bulgura dönüşümü ile gliadin elektroforegramlarında protein bantlarının relatif intensitelerinde önemli düzeyde azalma gözlenmiş olup, bu azalma bakımından hem çeşitler arasında, hem de değişik relatif intensite bölgelerinde farklılık çıkmıştır. SDS-PAGE sonuçlarına göre buğdayın bulgura dönüşümü ile HMW glütenin bölgesinde belirgin bir farklılık saptanmamışken, LMW glütenin bölgesinde bant yoğunluklarınn genel olarak arttığı belirlenmiştir. Ayrıca bulgur örneklerinde protein bantlarının zemininde genel bir koyulaşma (streaking) görülmüştür. RP-HPLC sonuçlan, % 50 1-propanol de çözünürlük bakımından buğday üe bulgurlar arasında büyük farklılık olduğunu göstermiştir. Buğdaya ilişkin HMW+LMW değeri (50PI), bulgur örneklerine ait değerlerden daha fazla bulunmuştur. 50PS proteinleri bulgura dönüşüm ile azalmıştır. 50PI glütenin ile 70PI glütenin proteinlerinin önemli derecede aynı glütenin altbirimlerinden oluştuğu görülmüştür. Anahtar kelimeler; Bulgur, bulgur verimi ve kalitesi, besinsel lif, protein, nişasta.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this research, simple correlations between a number of quality parameters of wheats and corresponding bulgurs to predict bulgur yield and quality were determined. Grain of 29 Turkish wheat cultivars were used for this purpose. Significant correlation between bulgur yield and thousand kernel weight was obtained for durum wheat samples. The relationship between bulgur yield and the sum of the grain over 2.8+2.5 mm sieves and Ei value were correlated significantly for bread wheat samples. According to the results, significant correlations were obtained between TOM value of bulgur and vitreousness, protein, wet and dry gluten contents for durum wheat. There was also significant correlation between the data obtained for water absorption value and vitreousness for cracked bulgur samples. For bread wheat samples, strong correlations were obtained between TOM value of bulgur and protein content, SDS sedimentation value, wet and dry gluten contents, mixogram 'a' and area values. There were significant correlations between colorimetric test (7 min.) results and vitreousness and SDS sedimentation value. While significant correlations were obtained between water absorption value of uncracked bulgur samples and the sum of the grain over 2.8+2.5 mm sieves, test weight, thousand kernel weight and Ei value; for cracked bulgur samples significant correlations were calculated between water absorption value and the sum of the grain over 2.8+2.5 mm sieves, Ei value, mixogram 'a' and area values. Dietary fiber analyses indicated that there were substantial increases in the dietary fiber contents (ADF, NDF, NDF+a- amylase) during the transition from wheat to bulgur. Polarized-light microscopy studies showed that only ~ 1% retained their birefringence properties. Although raw wheats gave the usual A-type X-ray diffraction patterns, the ones of bulgurs were amorphous. As measured with the calorimeter, gelatinization temperatures for durum wheat samples were generally higher than the bread wheat samples. The relative intensities of the gliadin bands from extracts of wheat to those from bulgur were decreased and became fainter significantly. The decrease in intensity showed variation for various groups of gliadin bands and also for different cultivars. As wheats are processed into bulgur, there was almost no change in HMW glütenin region, while the increases in intensity of the protein components in the LMW region were obtained as indicated by SDS-PAGE. There was also background streaking in the electrophoresis of bulgur samples. The RP-HPLC result showed that there was a significant difference in the 50 % 1- propanol soluble protein between wheat and bulgur samples. For the 50PI fraction, the HMW-to-LMW GS ratio for wheat samples were found to be greater than the corresponding bulgur samples. There was a decrease in 50PS protein content from extracts of wheat to those from bulgur. Results also showed that 50PI and 70PI glutenins had the same subunit composition. Keywords; Bulgur, bulgur yield and
Benzer Tezler
- İran ekonomisinde ithal ikamesi ve yapısal değişmenin ekonometrik analizi
Başlık çevirisi yok
HEDAYAT MONTAKHAB
- Design and implementation of a general purpose median filter unit in VLSI
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1988
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. LEVENT ONURAL
- Kapasite ihtiyaç planlaması ve sonlu çizelgeleme
Capacity requirements planning and finite scheduling
CÜNEYT DEĞERTEKİN
