Olgunlaştırma sıcaklığının oltu peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 85131
- Danışmanlar: PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Olgunlaştırma, Oltu peyniri, Peynirler, Sıcaklık, Herby cheese, Maturation temperature. Maturation criteria. m, Storage, Ripening, Oltu cheese, Cheeses, Temperature
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET OLGUNLAŞTIRMA SICAKLIĞININ OTLU PEYNİRİN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA SELÇUK, Şebnem Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ Eylül 1999. 61 sayfa Bu çalışmada, olgunlaştırma sıcaklığının Otlu peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve en uygun depolama sıcaklığının tespiti amaçlanmıştır. Üç farklı sıcaklık derecesinde iki ay boyunca olgunlaşmaya bırakılan otlu peynirler, 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Üç farklı sıcaklık derecesinde depolanan peynirlerden elde edilen bulgulara göre; % asillik, % tuz, % kurumadde, proteoliz ve lipoliz oranları ile Staphylococcus aureus, koliform ve maya-küf sayılarındaki değişmeler farklı bulunmuştur (PO.01 ve PO.05). Bununla birlikte olgunlaşma boyunca % asillik, % tuz. proteoliz ve lipoliz oranlarında ve mikroorganizma sayılarında düşme görülürken, bütün peynir gruplarında % kurumadde oram 30. güne kadar yükselmiş, olgunlaşma sonuna doğru düşme eğilimi göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; olgunlaşma deposunun sıcaklığı yükseldikçe, peynirlerdeki kimyasal ve biyokimyasal değerlerin arttığı ve mikrobiyal yükün azaldığı anlaşılmıştır. Anahtar kelimeler Otlu peynir. Olgunlaşma sıcaklığı. Olgunlaşma kriterleri.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT A STUDY ABOUT THE EFFECT OF THE MATURATION TEMPERATURE ON THE VARIOUS CHARACTERISTICSOF THE HERBY CHEESE SELÇUK, Şebnem Msc. Food Science Supervisor: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ September 1999, 61 pages In this study, the effect of the maturation temperature on the various characteristics of the Herby cheeses were investigated and the determination of the suitablae storage temperature was aimed The Herby cheeses which were stored for maturation at three different temperatures, were analysed for chemical, biochemical and microbiological at first, 15., 30., 45. and 60. days. According to the result obtained from the Herby cheeses stored at three different temperatures, the changes at the percentages of the acidity, salinity, dry matter, proteolysis and lipolysis and the number of Staphylococcus aureus, coliform and yeast were found significantly different (PO.01 and P<0.05). However, during the maturation, while the percentage of the acidity, salinity, proteolysis and lipolysis increased, the number of microorganism decreased. The percentage of the dry matter increased until the 30. day and then decreased through the end of the maturation. According to the result of the study the higher the temperature of the storage, the higher the chemical and biochemical traits and the fewer the microbiological load were obtained.
Benzer Tezler
- Alüminyum-kromalüminyum-tabakalı kil üretimi
Aluminium-chromealuminium-pillared clay and its characterization
FATMA AKINCI TOMUL
Doktora
Türkçe
2000
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SUNA BALCI
- Separation of wheat flours into starch and protein fractions
Buğday unlarının nişasta ve protein fraksiyonlarına ayrılması
CEM HAKKI AYTAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Elazığ ilinde üretilen süt ve bayaz peynir örneklerinde listeria monocytogenes'in bulunuşu ve labaratuvarda üretilen beyaz peynirde canlı kalma süresinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FİKRET İNCE(KEVEN)
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiFırat ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Bakır/zirkonyum oksit esaslı katalizörlerin hazırlanması
Başlık çevirisi yok
SERKAN NACİ KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ORBAY
- Bazı metal oksit- silisyum dioksit (MxOy-SiO2) sistemlerinin sol-gel metodu ile oluşumunun ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AHMET KAŞGÖZ
Doktora
Türkçe
1992
Kimya MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ORBAY