Geri Dön

Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi

Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat

PDF İndir

  1. Tez No: 848134
  2. Yazar: EZGİ KIYICI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Son yıllarda, hem probiyotik yoğurtların prebiyotik etkili psödotahıllar ile fermente edilmesi hem de bitkisel bazlı probiyotik yoğurtların üretimi dikkat çeken araştırma konuları arasında yer almaktadır. Bu alanda karabuğday ve badem bazlı içeceklerin kullanıldığı fermente ürünler ile ilgili yapılan çalışmalar çok sınırlıdır. Bu çalışma, inek sütü ve badem bazlı içeceklerin karabuğday veya inülin eklenerek ve vegan probiyotik kültür (Danisco ® Vege 022) kullanılarak fermente edilmesi ile oluşan son ürünlerin; pH, asidite, tekstür, reoloji, mikrobiyolojik özellikler ve metabolomiks içerikler açısından incelenmesi amacıyla planlanmıştır. Çalışmada inek sütü ve badem bazlı içeceğe %0, %2,5, %5 ve %7,5 oranında inülin veya karabuğday eklenerek üretilen fermente ürünlerden depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde alınan örneklerde pH, asidite, tekstür, reoloji ve mikrobiyoloji analizleri yapılmıştır. Bu analizler sonucunda geleneksel yoğurda en yakın kabul edilebilirliğe sahip ürünlerin metabolit profili analiz edilmiştir. Bu çalışmada farklı depolama günlerinde pH ve titre edilebilir asidite değerleri açısından tüm örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmıştır (p<0,05). İnek sütüne karabuğday eklenmesi, badem bazlı içeceğe ise inülin eklenmesi ile post-asidifikasyon önlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler, laktik asit bakteri sayısı açısından örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı fark olduğunu göstermiştir (p<0,001). İnek sütü örnekleri arasında, depolama sonunda Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus ve Bifidobacterium animalis sayısı en yüksek olan ürün, inek sütüne %5 oranında karabuğday eklenerek elde edilen üründür. Badem bazlı içeceğe %7,5 karabuğday eklenerek elde edilen örneğin depolamanın sonunda S.thermophillus sayısı diğer badem bazlı fermente ürünlerden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca inek sütü örneklerin 28 günlük depolama süresince, tüketim anında bulunması gereken toplam starter kültür sayısı (>1x107 kob/ml), Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde belirtilen alt limitlerin üzerinde saptanmıştır. Tüm örnekler reolojik özellikler bakımından frekans-bağımlı bir karakteristiğe sahiptir. Depolama süresince inek sütüne ve badem bazlı içeceğe eklenen karabuğday miktarı arttıkça kompleks modülüs (G*) değeri artmıştır. Tüm örnekler, non-Newtonian akış modellerinden Cross ve Moore modeli ile korelasyon göstermiştir. Karabuğday, inek sütüne ve badem bazlı içeceğe eklendiğinde, fermente ürünün sıkılık, konsistens ve viskozite indeksi değerini artırmıştır. İnek sütü örneklerinden %2,5 oranında karabuğday eklenen ürünün tekstürel özelliği en zayıf bulunmuştur. Badem bazlı içecek örneklerinden ise %0, %2,5 ve %5 oranında inülin eklenen örnekler ile %2,5 oranında karabuğday eklenen örneğin pıhtı yapısının çok zayıf olduğu saptanmıştır. Ürünlere inülin veya karabuğday eklenmesi ile depolama süresince metabolit karakterizasyonu değişmiştir. Sonuç olarak, hayvansal sütler ve bitkisel bazlı içeceklere karabuğday veya inülin eklenmesi fermente ürünün probiyotik aktivitesi, tekstürel ve reolojik özellikleri ile metabolit profilini geliştirmede etkili bir yöntemdir. Ancak, elde edilen fermente ürünlerin tüketici tarafından kabul edilebilirliğinin geliştirilmesi ve sağlık etkilerinin anlaşılabilmesi için ileri çalışmalara gereksinim vardır.

Özet (Çeviri)

In recent years, both the fermentation of probiotic yogurts with prebiotic effective pseudocereals and the production of plant-based probiotic yogurts are among the considerable research topics. In this field, studies with buckwheat and almond-based beverages fermentation are limited. This study was aimed at the examination of pH, acidity, textural, rheological, microbiological properties, and metabolomics results on final products produced by fermentation with buckwheat or inulin and vegan probiotic culture (Danisco ® Vege 022) using cow's milk and almond-based beverages. Fermented products were produced with the addition of 0%, 2.5%, 5%, and 7.5% inulin or buckwheat, and pH, acidity, microbiological, texture, and rheology analyses were performed on the 1st, 14th, and 28th days of storage. As a result of these analyses, the metabolite profiles of the products with the closest acceptability to traditional yogurt were analyzed. In this study, there has been statistically significant differences between the pH and titratable acidity of all samples at different storage times (p<0,05). The addition of buckwheat to cow's milk, and the addition of inulin to almond-based beverage has prevented post-acidification. Microbiological analysis has shown that there were statistically significant differences between the lactic acid bacteria counts of all samples. (p<0,001). Among cow's milk samples, the highest count of Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, and Bifidobacterium animalis are in the product fermented with 5% buckwheat at the end of the storage. Almond-based beverages with 7.5% buckwheat S.thermophillus count was higher than other almond-based samples at the end of storage (p<0,05). Furthermore, all cow's milk samples' total number of starter cultures (>1x10 7 cfu/ml) that should be present at the time of consumption during the 28-day storage period were above the lower limits specified in the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products Communiqué. All samples' rheological properties have been found frequency dependency. As the amount of buckwheat added to cow's milk and almond-based beverages increased, the complex modulus (G*) value increased during the storage. All samples were correlated with Cross and Moore models of non-Newtonian flow models. The addition of buckwheat to cow's milk and almond-based beverages increased firmness, consistency, and index of viscosity were increased. Among the cow's milk samples, the textural property of product with 2.5% buckwheat added was the weakest. Almond-based products fermented with 0%, 2.5%, 5% inulin, and 2.5% buckwheat were observed to have weak coagulum.Metabolite characterization has changed with the addition of inulin or buckwheat during storage. In conclusion, buckwheat or inulin addition to animal-based milk and plant-based beverages is an effective way to improve yogurts' probiotic activity, textural, rheological properties, and metabolite profile. Nevertheless, to enhance the samples' acceptability for consumers and understand the health effects, further studies are needed.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    580654

    Karabuğday patlağı kullanılarak yüksek lif içeriğine sahip fonksiyonel bar geliştirilmesi

    Development of a functional high fiber bar by using popped buckwheat seed

    SU KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

  2. Tez No

    1006683

    Pseudo-tahıl unlarıyla hazırlanan kurabiyelere eklenen bitki özütlerinin ileri glikasyon son ürünleri (AGE) oluşumuna etkisi

    The effects of plant extracts on the formation of advanced glycation end products in cookies made of pseudo-cereal flours

    BÜŞRA TURAN DEMİRCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL

    PROF. DR. EMİRHAN NEMUTLU

  3. Tez No

    183999

    Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

  4. Tez No

    856276

    Farklı oranlarda nano-grafen dolgulu cam elyaf takviyeli polimer kompozitlerin mekanik özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of mechanical properties of glass fiber reinforced polymer composites filled with nano-graphene at different rates

    ONUR KAZIM ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Makine MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ KARABUDAK

  5. Tez No

    970143

    Alil izotiyosiyanat ilaveli PHB/PCL bazlı aktif biyobozunur film üretimi ve gıda ambalajlama uygulaması

    Production of active biodegradable film based on PHB/PCL with allyl isothiocyanate addition and food packaging application

    SALİHA MEMİŞ KARABUĞA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH TÖRNÜK

    DR. PERİHAN KÜBRA AKMAN

Geri Dön