Pseudo-tahıl unlarıyla hazırlanan kurabiyelere eklenen bitki özütlerinin ileri glikasyon son ürünleri (AGE) oluşumuna etkisi
The effects of plant extracts on the formation of advanced glycation end products in cookies made of pseudo-cereal flours
- Tez No: 1006683
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL, PROF. DR. EMİRHAN NEMUTLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsan sağlığına olumsuz etkileri nedeniyle besinlerde İleri Glikasyon Son Ürünleri (AGE'ler) oluşumunun azaltılması önemlidir. Bu çalışmada, mantar ve bitki özütleri ile zenginleştirilmiş buğday ve pseudo-tahıl unları kullanılarak üretilen kurabiyelerde AGE'ler ve dikarbonil bileşiklerin oluşumunu incelemek amaçlanmıştır. Buğday, karabuğday ve amarant unlarıyla hazırlanan kurabiye hamurlarına %2,5 oranında Reishi mantarı, yaban mersini ve zerdeçal özütü eklenerek 180°C'de 10 ve 15 dakika pişirilmiştir. Kurabiyelerde proksimet analizler yapılmış, nem ve pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik bileşik içerik Folin-ciocalteu yöntemi, antioksidan kapasite 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemleriyle analiz edilmiştir. Nϵ-karboksimetil-lizin (CML), Nϵ-karboksietil-lizin (CEL), metilglioksal (MGO) ve glioksal (GO) düzeyleri LC-ESI-MS/MS sistemiyle ölçülmüştür. Farklı özütler eklemek un türüne, özüt türüne ve pişirme süresine göre kurabiyelerin besin ögesi örüntüsünü ve nem düzeylerini değiştirmiştir (p<0,05). Kurabiyelerin pseudo-tahıl unlarıyla yapılması ve özütler eklenmesi pH düzeylerini düşürmüştür (p<0,05). Mantar ve bitki özütü eklemek toplam fenolik bileşik içeriğini ve toplam antioksidan kapasite düzeylerini arttırmıştır ve bu etki en yüksek yaban mersini özütünde gözlenmiştir (p=0,001). On dakika pişirilen buğday unlu kurabiyelere yaban mersini özütü (44,00±3,87 mg/kg) ve Reishi mantarı özütü (39,15±0,97 mg/kg) eklemek kontrol kurabiyelerine (66,30±0,64 mg/kg) göre CML düzeylerini önemli ölçüde azaltmıştır (p=0,001). Tüm un türlerinde yaban mersini özütü içeren kurabiyelerin, diğer özüt eklenmiş kurabiyelere göre daha düşük CML ve CEL içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Reishi mantarı özütü eklemek CML ve CEL düzeylerini buğday ve karabuğday unlu kurabiyelerde azaltmış, zerdeçal özütü CEL düzeylerini azaltırken, CML düzeylerini artırmıştır (p<0,05). Buğday unlu kurabiyelerde farklı özütler eklemek MGO ve GO içeriklerini arttırmış, pseudo-tahıl unlarında ise bu etki görülmemiştir. Aksine, yaban mersini ve zerdeçal içeren amarant unlu kurabiyelerin MGO düzeylerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Bu sonuçlar, mantar ve bitki özütü eklemenin AGE oluşumunu önlemede etkili bir yöntem olabileceğini ancak özüt seçiminin potansiyel etkileşimler göz önünde bulundurularak yapılması gerektiğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
It is important to reduce the formation of advanced glycation end products (AGEs) in foods due to their negative effects on human health. The aim of this study was to investigate the formation of AGEs and dicarbonyl compounds in cookies produced using wheat and pseudo-cereal flours enriched with mushroom and plant extracts. Reishi mushroom, blueberry and turmeric extracts were added to the cookies made with wheat, buckwheat and amaranth flours at the rate of 2.5% and baked at 180°C for 10 and 15 minutes. Proximate analyses, moisture and pH measurements were performed on the cookies. Total phenolic compound content was analysed by Folin-ciocalteu method, and antioxidant capacity by 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods. Nϵ-carboxymethyl-lysine (CML), Nϵ-carboxyethyl-lysine (CEL), methylglyoxal (MGO) and glyoxal (GO) levels were measured by LC-ESI-MS/MS system. Adding plant extract changed the nutrient pattern and moisture levels of the cookies according to flour type, plant extract and baking time. Cookies with pseudo-cereal flours and adding mushroom and plant extracts decreased the pH levels. Addition of extracts increased the levels of total phenolic content and total antioxidant capacity and this effect was highest in blueberry extract (p=0.001). Adding blueberry extract (44.00±3.87 mg/kg) and Reishi mushroom extract (39.15±0.97 mg/kg) to wheat flour cookies baked for 10 minutes significantly decreased CML levels compared to the control cookies (66.30±0.64 mg/kg) (p=0.001). In all types of flour, cookies containing blueberry extract had lower CML and CEL content than cookies with other extracts. The addition of Reishi mushroom extract reduced CML and CEL levels in wheat and buckwheat flour cookies, and turmeric extract reduced CEL levels while increasing CML levels. Addition of extracts increased MGO and GO contents in wheat flour cookies, while this effect was not observed in pseudo-cereal flours. In contrast, amaranth flour cookies containing blueberry and turmeric extract were found to have lower MGO levels (p <0,05). Our findings suggest that the addition of mushroom and plant extracts may be an effective method to prevent AGE formation, but extract selection should be made considering potential interactions.
Benzer Tezler
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
HATİCE GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER