Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi
Fermented beverage production using demineralized whey powder with different probiotic starter cultures
- Tez No: 847714
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASLI AKPINAR, DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar, Laktuloz, Peynir altı suyu, Probiyotikler, Fermented foods, Lactulose, Whey, Probiotics
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı demineralize peynir altı suyu tozu ve prebiyotik kaynak olarak laktuloz ilavesiyle üretilen peynir altı suyunu, farklı probiyotik starter kültürlerle fermente ederek fonksiyonel peynir altı suyu üretimi gerçekleştirmektir. Fermantasyon amacıyla kullanılan probiyotik starter kültürler Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii dir. Üretilen fermente peynir altı suyu içecekleri, +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Fermente peynir altı suyu içecekleri arasındaki kuru madde, kül, protein, karbonhidrat değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur(p>0,05). Depolama boyunca fermente içecekler arasında asitlik değerlerinde farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0,05). Fermente içeceklerde B. lactis BB12 canlılığı 8 log kob/ml seviyelerinde, L. rhamnosus canlılığı 9 log kob/ml, L. reuteri canlılığı 8 log kob/ml, L. gasseri canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen fermente peynir altı suyu içeceklere yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktulozun mikroorganizma gelişimini desteklediği, depolama süreci boyunca mikroorganizma canlılığının probiyotik seviyesini koruduğu görülmüştür. P. freudenreichii subsp. shermanii. canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde değişiklik göstermektedir. Duyusal olarak B. lactis BB12 ile fermente edilen içecek en fazla beğeni alırken, L. reuteri ile fermente edilen içecek en az beğenilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretilen fonksiyonel fermente içeceklerin endüstriyel üretim açısından raf ömrü özelliklerinin uygun olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to produce functional whey by fermenting the whey produced by adding demineralized whey powder and lactulose as a prebiotic source, with different probiotic starter cultures. Probiotic starter cultures used for fermentation are Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. The produced fermented whey drinks were stored at +4 ºC for 28 days and physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1., 7., 14., 21. and 28. days of storage and the results were evaluated statistically. Differences in dry matter, ash, protein and carbohydrate values between fermented whey beverages were found to be insignificant (p>0.05). Differences in acidity values among fermented beverages during storage were found to be significant (p <0.05). In fermented beverages, B. lactis BB12 viability was detected at 8 log kob/ml, L. rhamnosus viability at 9 log kob/ml, L. reuteri viability at 8 log kob/ml, L. gasseri viability at 9 log kob/ml. As a result of microbiological analysis of the fermented whey beverages produced, it was observed that lactulose supports the growth of microorganisms and maintains the probiotic level of microorganism viability throughout the storage process. The viability P. freudenreichii subsp. shermanii varies at levels of 9 log kob/ml. Sensually, the beverage fermented with B. lactis BB12 was appreciated the most, while the beverage fermented with L. reuteri was appreciated the least. When the results obtained were evaluated, it was seen that the shelf life properties of the functional fermented beverages produced were suitable for industrial production.
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
OSMAN KADİR TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Çeşitli starter ve probiyotik kültürlerin mikrobiyolojik, immünolojik ve moleküler yöntemlerle karakterizasyonu
Microbiological, immunological and molecular characterization of various starter and probiotic cultures
YASEMİN PINARKARA
Doktora
Türkçe
2016
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERGANİŞ
- Probiyotik starter kültür ve Propionibacterium spp. tarafından kullanılarak vegan fermente içecek üretimi
Production of vegan fermented beverages using by probiotic starter culture and Propionibacterium spp.
GÖZDE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi
The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir
FİLİZ YILDIZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN
- Farklı süt ürünü matrikslerinin ve farklı probiyotik tür kullanımının in vitro sindirim sonrası probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerinde etkisi
The effect of different dairy matrices and different probiotic strains on the viability of probiotic microorganisms after in vitro digestion
SENA TİRTOM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA SAYGILI