Malolaktik fermantasyonun kırmızı şarap üzerine etkisi
The Effects of malolactic fermantation on red wine
- Tez No: 84761
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Kırmızı şarap, Şarap, Fermentation, Red wine, Wine
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET MALOLAKTİK FERMANTASYONUN KIRMIZI ŞARAP ÜZERİNE ETKİSİ Bu araştırmada kırmızı üzüm çeşidinden yapılan şaraplara laktik asit bakterileri aşılanmıştır. Bu bakteriler sayesinde gerçekleşen malolaktik fermantasyon sonucunda şaraptaki kimyasal ve fiziksel değişimlerin şarabın kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal olarak dört farklı kırmızı üzüm çeşidinden yapılmış şaraplar kullanılmıştır. Kırmızı şaraba 6,4mgW oranında laktik asit bakterisi inoküle edilerek malolaktik fermantasyon sonucunda şaraptaki toplam asit, uçucu asit, serbest kükürtdioksit, toplam kükürtdioksit ve pH miktarlarındaki değerlerle birlikte renk, görünüş tat ve kokudaki değişmeler gözlenmiştir. Toplam asitlik miktarının %20-27, pH değerinin 0,06-0,14 birim oranında düşmesi, uçucu asit, serbest ve toplam kükürtdioksit miktarının değişmediği görülmüştür.,böylelikle malolaktik fermantasyonun kırmızı şarabın kalitesini artırmak açısından uygulanabilirliğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY THE EFFECTS OF MALOLACTIC FERMNATATİON ON RED WINE In this research lactic acid bacteria have been inoculated to wine which has been made from a kind of red grape. Malolactic fermentation became true with this lactic acid bacteria. The effect of chemical and physical changes on wine which is the result of malolactic fermentation have been examined on wine quality. As a material, wines had been used which have been made from four different red grape types. Malolactic fermentation could became true when 6,4 mg/hl lactic acid bacteria inoculated in red wine. As a result of malolactic fermentation the changes of total acid, free acid, free sulfurdioxyde, total sulfurdoxyde, pH values as well as changes in color, appearance, taste and flavor have been investigated. Total acid and pH values decreased about %20-27, 0.06-0. 14 respectively. On the other hand free acidity, free sulfurdioxyde and total sulfurdioxyde values did not change following the malolactic fermentation. All these results showed that the quantity of red wine can be increased with the malolactic fermentation.
Benzer Tezler
- Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar
Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates
ESMA ELDEN TAYDAŞ
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR
- Ege bölgesinde üretilen bazı siyah üzüm çeşitlerinden 'Maceration carbonigue' yöntemi ile şarap üretimi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
