Geri Dön

Kürlenmiş ve kürlenmemiş koyun ve manda etlerindeki uçucu bileşikler üzerine bir araştırma

A Study on the volatile compounds of the cured and uncured mutton and water buffalo meats

  1. Tez No: 84240
  2. Yazar: HASRET SÖKÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Uçucu bileşikler, headspace analizör, gaz kromatografisi, koyun eti, manda eti, parmak izi, kimyasal kompozisyon, flavor, Volatile compounds, headspace analysis, gas chromatography, mutton, water buffalo meat, finger-print, chemical composition, flavour, Meat, Buffalo meat
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

IV ÖZET Bu araştırmada, koyun ve manda etlerinin kimyasal kompozisyonu ve kürlemenin uçucu bileşenler üzerine olan etkisi gaz kromatografisi sonuçlarındaki geliş zamanlarına göre parmak izi olarak belirlenmiştir. Çalışmada, 10 farklı manda ve koyudan alman örnekler incelenmiştir. Örnekler kıyma haline getirildikten sonra iki gruba ayrılmış ve birinci grup kürlenmeden, diğer grup ise kürlenerek incelemeye alınmıştır. Araştırmada kürlenmemiş ve kürlenmiş örneklerin kimyasal kompozisyonu belirlenmiş ve uçucu bileşenleri ise headspace analizörü ekli gaz kromatografisinde incelenmiştir. Kürlenmemiş koyun örneklerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla, % nem miktarı 75.91 ± 1.29; % protein miktarı 20.62 ± 0.80; % kül miktarı 1.08 ± 0.01; pH 5.85± 0.08; aw-değeri 0.982 ± 0.002; myoglobin miktarı ise 2.14 ± 0.34 mg/g olarak belirlenirmiş ve kürlenmiş koyun örneklerinde ise, % nem miktarı 74. 1 1+0.97; % protein miktarı 22.37 ± 1.38; %kül miktarı 1.54 ± 0.12; pH 5.99 ± 0.13; aw-değeri 0.975 ± 0.006; % tuz miktarı 1.40 ± 0.12; % nitrosomyoglobin dönüşümü 30.72 ± 9.42; kalıntı nitrit miktarı 16.32 ± 7.35 ppm olarak saptanmıştır. Kürlenmemiş manda örneklerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla, % nem miktarı 76.30 ± 0.98; % protein miktarı 21.03 ± 1.22; % kül miktarı 0.95 ± 0.06; pH 6.01± 0.16; a değeri 0.992 ± 0.004; myoglobin miktarı ise 3.36 ± 1.18 mg/g olarak belirlenmiş ve kürlenmiş manda örneklerinde ise, % nem miktarı 74.61 ± 1.70; % protein miktarı 21.82 ± 0.90; % kül miktarı 1.46 ± 0.08; pH 6.08 + 0.12; aw-degeri 0.985 ± 0.006; % tuz miktarı 1.52 ± 0.18; % nitrosomyoglobin dönüşümü 14.83 ± 2.99; kalıntı nitrit miktarı 15.08 ±3.12 ppm olarak saptanmıştır.Headspace analizörü ekli gaz kromatografisi sonuçlan incelendiğinde piklerin geliş zamanlarına göre gruplar içindeki bütün örneklerin benzer olduğu ve kürleme ile uçucu bileşenlerin sayıca artığı ve konsantrasyonunun değiştiği gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

VI ABSTRACT In the research the chemical composition of mutton and water buffalo meat, in addition to the effect of curing have been determined with gas chromatography as a finger print according to the retention time of volatile compounds. The experiments which covered 10 different samples of mutton and water buffalo meat have been examined. Firstly, the samples were ground. After that, the samples were separated into two groups. The first group were uncured and the others were cured. The chemical compositions of uncured and cured samples were determined and volatile compounds were examined in headspace analysis with gas chromatography. Result obtained from, uncured mutton samples have been determined respectively as follows; moisture content 75.91 + 1.29 %; protein content 20.62 ± 0.80 %; ash content.08 ± 0.01 %; pH 5.85 ± 0.08; water activity 0.982 ± 0.002; myoglobin content 2.14 ± 0.34 mg/g and cured mutton samples have been determined respectively as follows; moisture content 4.11 ± 0.97 %; protein content 22.37 + 1.38 %; ash content 1.54 ± 0.12 %; pH 5.99 ± 0.13; water activity 0.975 ± 0.006; salt content 1.40 ± 0.12 %; nitrosomyoglobin conversion 30.72 ± 9.42 %; nitrite residue content 16.32 + 7.35 ppm. Result obtained from, uncured water buffalo samples have been determined respectively as follows; moisture content 75.91 ± 1.29 %; protein content 21.03 ± 1.22 %; ash content 0.95 ± 0.06 %; pH 6.01 ± 0.16; water activity 0.992 ± 0.004; myoglobin content 3.36 +1.18 mg/g and cured water buffalo samples have been determined respectively as follows; moisture content 74.61 ± 1.70 %; protein content 21.82 ± 0.90 %; ash content 1.46 ± 0.08 %; pH 6.08 ± 0.12; water activity 0.985 ± 0.006; salt content 1.52 ± 0.18 %; nitrosomyoglobin conversion 14.83± 2.99 %; nitrite residue content 15.08 + 3.12 ppm.According to the elution time of the peaks which are obtained from the headspace with gas chromatography, its was observed that all of the samples in the same groups were similar and the volatile compounds increased with curing.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75888

    Changes in the chemical composition of soil in Ankara due to the deposition of atmospheric pollutants

    Ankara toprağının kimyasal bileşiminin atmosferik kirleticilerin çökelmesine bağlı değişimi

    OZAN DEVRİM YAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRDAL TUNCEL

  2. Tez No

    82500

    Polymerization and polimer characterization of methyl methacrylate used as dantre base material using microwave

    Kaide plağı olarak kullanılan polimetilmetakrilatın mikrodalga ile polimerizasyonu ve polimer karakterizasyonu

    JÜLİDE ATEŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    KimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ USANMAZ

  3. Tez No

    66666

    Değişik ortamlarda kür uygulanmış translı portland çimentolu betonların özellikleri

    Concrete properties of portland and pozzolanic cements curing on different conditions

    MURAT AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET UYAN

  4. Tez No

    1275

    Evaluation of test results to determine the strength of concrete

    Başlık çevirisi yok

    N.ÖMER ÖZER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. TURHAN Y. ERDOĞAN

  5. Tez No

    14060

    Isıl işlem parametrelerinin hafif beton özeliklerine etkisi

    Influence of heat treatment parameters on properties of lighweight concrete

    MUSTAFA ERKAN KARAGÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. MEHMET UYAN

Geri Dön