Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
- Tez No: 84208
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, düşük sodyum klorür, potasyum klorür, magnezyum klorür, Kalite, Salamura, Sodyum klorid, Tuz, White cheese, reduced sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, Quality, Brine, Sodium chloride, Salt
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada beyaz peynir üretiminde kullanılan salamuradaki sodyum klorür içeriğini alternatif tuzlar kullanarak azaltmak ve böylece hipertansiyon ve benzeri sağlık sorunları olan bireyler için daha güvenli ürün geliştirme olanaklarım ortaya koymak hedeflenmiştir. Bu amaçla beyaz peynir üretiminde kullanılan alternatif tuzlar; sodyum klorür, potasyum ve magnezyum klorür tuzlarından oluşan karışımlar olarak planlanmış ve olgunlaşma süresince yapılan analizlerle alternatif tuz kullanımının beyaz peynir kalite üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmada yalnızca sodyum klorür içeren tuz salamurası (kontrol) ile birlikte, alternatif tuz kombinasyonları içeren dört ayrı salamura çeşidi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Sodyum klorür içeren salamura ile olgunlaştırılan kontrol peynirlerinin yanı sıra, 1:1 oranında NaCI/KCI (1), 3:1 oranında NaCI/KCI (2), 1:1 oranında NaCI/(KCI+MgCI2) (3) ve 3:1 oranında NaCI/(KCI+MgCI2) (4) içeren peynirler üretilmiş ve alternatif tuzların beyaz peynir üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Tüm denemelerde farklı tuz kombinasyonları ve konsantrasyonları ile üretilen peynirlerde olgunlaşmanın 1, 30, 60 ve 90'ıncı günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal muayeneler yapılarak elde edilen sonuçlar ortaya konmuştur. Çalışma sonuçlarının değerlendirilmesinde, farklı salamuralarda olgunlaştırılan beyaz peynir örneklerinde olgunlaşma süresince kurumadde ve yağ değerleri açısından kontrole göre farklılık önemli bulunmamıştır. Buna göre de alternatif tuz salamurası kullanımının örneklerdeki kurumadde ve yağ değerlerini etkilemediği belirlenmiştir.Araştırmada 3:1 oranında NaCI/KCI içeren salamura kombinasyonu ile hazırlanan salamurada olgunlaştırılan 2 numaralı örneğin asitlik, pH, olgunlaşma indeksi, tuz değerleri, Staphylococcus aureus içeriği ve duyusal nitelikler açısından kontrole göre farklılığı önemli bulunmamıştır. Bu nedenle sodyum klorür'ün %25 oranında potasyum klorür'le ikamesinin beyaz peynir üretiminde teknolojik olumsuzluklara yol açmayacağı görülmüştür. Ayrıca yapılan duyusal muayene sonuçlarında 3/:l oranında NaCI/KCI içeren salamura kullanılarak olgunlaştırılan peynirlerin duyusal özelliklerinin kontrole benzer olduğu ve istatistiksel olarak kontrole göre farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir. Ancak, özellikle 1:1 oranında NaCI/KCI ve NaCI/(KCI+MgCI2) kombinasyonları ile hazırlanan salamuralar kullanılarak üretilen peynirlerde tatta acılaşma görülmüştür. Sonuç olarak, beyaz peynir üretiminde sodyum klorürün, potasyum klorürle %25 oranında ikamesinin peynirin teknolojik, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilemediği, buna göre de potasyum klorürün alternatif bir tuz olarak peynir üretiminde önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, it's aimed to reduce the sodium chloride content of brine in production of white cheese, by using alternative salt substitutes in order to produce more safe foods for hypertensive patients and people who have similar health problems. For this reason, alternative salts which are utilized in production of white cheese were planned as combinations of potassium and magnesium chloride with sodium chloride. And the effects of utilization of alternative salt substitutes on white cheese quality were also investigated by the analyses made during ripening. During the experiments, in addition to the control cheese ripened with brine containing sodium chloride, cheese samples have been produced with brines containing: (1) 1:1 NaCl/KCl, (2) 3:1 NaCl/KCl, (3) 1:1 NaCI/(KCI+MgCI2), (4) 3:1 NaCI/(KCI+MgCl2) and the possibility of alternative salt usage in the process of white cheese production was investigated. In all experiments, physical, chemical, microbiological analysis and sensory evaluation of samples of white cheese which were produced with different salt combinations and concentrations, were made on the first, 30th, 60th and 90th days of ripening. During the evaluation of experiment results, the difference of dry matter and fat value that raise between the control cheese and white cheese produced with different salt combinations was not significant. Therefore, it can be also claimed that usage of alternative brine does not affect the level of dry matter and fat value of the samples. There was no significant difference between of acidity, pH, ripening index, salt values, Staphylococcus aureus content and sensory properties between the control cheese and the sample (2) which was ripened in the brine containing 3:1 NaCl/KCl.For this reason, it has been observed that substitution of sodium chloride with 25% potassium chloride does not cause any technological disadvantages in the production of white cheese. Furthermore, it was also cleared that sensory properties of the white cheese ripened in the brine containing 3:1 NaCl were similar to the control cheese and the statistical difference between control cheese was not significant. However, bitterness was observed in the cheese ripened with the brine containing 1:1 NaCl/KCl and NaCl/ (KCI+MgCI2) combinations. Consequently, it can be stated that the substitution of sodium chloride with 25% potassium chloride doesn't affect technological, microbiological and sensory quality characteristics of white cheese adversely and usage of potassium chloride can be recommended in production of white cheese.
Benzer Tezler
- Peynir altı suyu proteininin farklı mikrobiyolojik besiyerlerinde kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURDAN H. HERSEK
- Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Beyaz peynir üretiminde nitrat-nitrit tuzlarının kullanılması ve kalıntı düzeyleri üzerine araştırmalar
The Use of nitrate-nitrite salts in white cheese production and investigations on their residue levels
NURŞEN BAYRAKTAR
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Beyaz peynir üretiminde farklı pastörizasyon düzeylerinin peynir niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different pasteurisations on white pickled cheese
BİNNUR KAPTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN