Geri Dön

Endüstriyel olarak üretilen süt reçellerinin bazı özelliklerinin incelenmesi

Investigation of some properties of industrial mademilk jams

PDF İndir

  1. Tez No: 833583
  2. Yazar: SİBEL ÖZTOK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada endüstriyel yöntemle üretilen dokuz adet süt reçeli örneğinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Ayrıca örneklerin makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre örneklerin kuru madde oranı %48.14-77.21, yağ miktarı %1.45-12.35, protein oranı % 0.10-9.04, asitlik oranı % 0.40-0.65, pH değeri 5.66-6.65, kül oranı %1.15-3.18, brix değeri 59.65-79.35, HMF 9.98-25.06 μmol/100 g, toplam fenolik madde içeriği 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde 12.73-71.95, TEAK testinde 4.50-7.91 mmol TE/g olarak belirlenmiştir. Mineral madde içerikleri Ca 932.05-3286.16 mg/kg, Mg 106.70-318.58 mg/kg, K 821.59.-3499.90 mg/kg, Zn 69.98-319.30 mg/kg, Fe 27.52-81.06 mg/kg, Cu 3.64-12.86 mg/kg, Mn 0.98-3.27 mg/kg, Na 488.76-2399.82 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerinin 28,71-41.40, a* değerinin 4.28-14.39 ve b* değerinin -1.28-18.02 arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan renk, koku, kıvam ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel beğeni sıralamasında en yüksek puanı altı numaralı örnek en düşük puanı da dokuz numaralı örnek almıştır. Tekstür parametresi olarak; sertlik (hardness), dış yapışkanlık (adhesiveness), dayanıklılık (resilience), iç yapışkanlık (cohesiveness) esneklik (springiness

Özet (Çeviri)

In this study, physicochemical, textural, sensory, total phenolic substance (TPS) and antioxidant activity of nine milk jam samples produced by industrial method were investigated. In addition, the macro and micro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) contents of the samples were determined. According to the results of the analysis, the dry matter content of the samples was 48.14-77.21%, the oil content was 1.45-12.35%, the protein content was 0.10-9.04%, the acidity amount was 0.40-0.65%, the pH value was 5.66-6.65, the ash content was 1.15-3.18%, the brix value was 59.65-79.35, HMF was 9.98-25.06 μmol/100 g, total phenolic content content was 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioxidant activities were determined as 12.73-71.95 in DPPH test, 4.50-7.91 mmol TE/g in TEAK test. Among the mineral content, it was determined that Ca is 932.05-3286.16 mg/kg, Mg is 106.70-318.58 mg/kg, K is 821.59-3499.90 mg/kg, Zn is 69.98-319.30 mg/kg, Fe is 27.52-81.06 mg/kg, Cu is 3.64-12.86 mg/kg, Mn is 0.98-3.27 mg/kg and Na is 488.76-2399.82 mg/kg. It was determined that L* value is between 28.71-41.40, a* value is between 4.28-14.39 and b* value is between -1.28-18.02. When they are evaluated in terms of color, smell, consistence and taste, sample number six got the highest score and sample number nine got the lowest score. Hardness, adhesiveness, resilience, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were measured as texture parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    568381

    Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physical, chemical and microbiological properties of kefir (kephir) produced industrially and traditionally

    KEZBAN UFAKŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ

  2. Tez No

    322716

    Endüstriyel kullanım amaçlı kimozin enziminin alternatif bir sistemle rekombinant olarak üretilmesi, saflaştırılması ve karakterizasyonu

    Expression, prufication and characterization of recombinant chymosin for industrial usage using an alternative expression system

    YAKUP ULUSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSA GÖKÇE

  3. Tez No

    517623

    Endüstriyel atıksularda mikroalgal nütrient giderimi ve biyodizel üretim verimliliği: Süt endüstrisi örneği

    Microalgal nutrient removal and biodiesel production potential in industrial wastewater: The case of dairy industry

    SEVGİ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Çevre MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUAT BUDAK

  4. Tez No

    753210

    Malzeme akış maliyet muhasebesi kapsamında atık yönetimi: Süt ürünleri işletmesinde bir uygulama

    Waste management in the scope of material flow cost accounting: An application in dairy business

    NAZMİYE İPEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İşletmeArdahan Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE KIYMAZ KIVRAKLAR

  5. Tez No

    650804

    Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu

    Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility

    ZEYNEP GÖRKEM CERİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ

    DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU

Geri Dön