Farklı mantar türlerinin (Morchella esculenta ve Lactariusdeliciosus) ve pişirme yöntemlerinin tavuk köftesindeheterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı özelliklerüzerine etkileri
The effects of different mushroom species (Morchellaesculenta and Lactarius deliciosus) and cooking methods onheterocyclic aromatic amine formation and some properties inchicken patties
- Tez No: 831734
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Lactarius, Mantarlar, Morchella esculenta, Pişirme, Meat ball, Lactarius, Fungi, Morchella esculenta, Cooking
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma kapsamında tavuk köftesi üretiminde farklı türde mantarlara ait toz katkıların ve pişirme yöntemlerinin, ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tavuk köftesi örneklerine kuzugöbeği (Morchella esculenta) ve kanlıca (Lactarius deliciosus) mantar tozu %4 oranında eklenerek, ürünlere iki farklı pişirme yöntemi (mikrodalga ve tavada pişirme) uygulanmıştır. Köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein, kül), pH, pişme verimi, TBARS, renk ölçümü, doku profili, termal kamera ile görüntüleme, HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Formülasyonlarında mantar tozu kullanılan örnek gruplarının, kontrol örnek gruplarına kıyasla daha düşük nem ve TBARS, daha yüksek kül, pH, sertlik ve genel kabul değerlerine sahip oldukları belirlenmiştir (P<0,05). Mikrodalga fırında pişirilen örneklerin nem, pişme verimi, TBARS ve a* değerleri tavada pişirilen örneklere göre daha düşük saptanmıştır (P<0,05). Elde edilen veriler doğrultusunda tavuk köftesi üretiminde kuzugöbeği mantar tozu kullanımının ve mikrodalga fırında pişirme yönteminin, örneklerde oksidasyon gelişimini yavaşlatma, duyusal özellikleri geliştirme ve HCA bileşiklerini azaltma üzerine önemli düzeyde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of the different mushroom powder and cooking method in chicken meatball samples on some physical, chemical, sensory and heterocyclic aromatic amine compounds. For this purpose, Morchella (Morchella esculenta) and Lactarius (Lactarius deliciosus) mushroom powder were added to chicken meatball samples at a rate of 4% and two different cooking methods (microwave and pan cooking) were applied to the products. Proximate composition (moisture, fat, protein, ash), pH, cooking yield, TBARS, color measurement, texture profile, thermal camera imaging, HCA and sensory evaluation analyses were performed in chicken meatball samples. It was determined that the sample groups using mushroom powder in their formulations had lower moisture and TBARS, higher ash, pH, hardness and general acceptance values compared to the control groups (P<0.05). The moisture, cooking yield, TBARS and a* values of the samples cooked in the microwave oven were detected to be lower than the samples cooked in pan (P<0.05). According to the data obtained, it was concluded that chicken meatballs using morel mushroom powder and cooked in a microwave have a significant effect on slowing down the development of oxidation, improving sensory properties and reducing HCA compounds.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY