Effects of protein addition and substitution of refined sugar on the quality of hazelnut butter
Fındık ezmesinin kalitesine protein eklenmesi ve rafine şeker ikame edilmesinin etkileri
- Tez No: 816152
- Danışmanlar: DR. ASLI ZULUĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık ezmesi, Hurma, Proteinler, Reolojik özellikler, Şeker, Hazelnut paste, Dates, Proteins, Rheologic properties, Sugar
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Özyeğin Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tasarım, Teknoloji ve Toplum Bilimi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda insanlar şeker alımını azaltıp yerine besin değeri yüksek tatlandırıcılar almayı ve daha fazla protein tüketmeyi tercih ediyor. Bu çalışmada, fındık ezmesinde sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirilmesi ve bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışma, kolajen ile zenginleştirilmiş bir fındık ezmesi ürünü geliştiren ilk çalışmadır. Orneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz, fındık ezmesine kolajen ilavesinin duyusal özellikleri etkilemediğini göstermiştir. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu eklenmesi, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında çıkmıştır. Örneklerin tamamının viskozitesinin akma hızı ile azalma ve psödoplastik akış davranış özelliği gösterdiği görülmüştür ve akış davranışının indeksi (n) benzer olduğunu göstermiştir. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünür viskozite indeksi (µa) değerleri şeker ile hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin gidiş ve dönüş kayma hızı eğrileri karşılaştırıldığında tiksotropik özellik gösterdiği görülmüştür. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ), kayıp (viskoz) modülü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği için fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri, protein içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.
Özet (Çeviri)
Recently, people have preferred reducing their sugar intake and replacing it with high-nutritious sweeteners and consuming more protein. This study aims to promote hazelnut butter by replacing refined sugar with date syrup, enriching it with green pea protein and collagen, and analyzing their quality changes. Their sensory, color, emulsion stability, rheology, and stress sweep properties were investigated. Sensory analysis showed that collagen had not affected the sensory properties. The overall acceptability of samples with green-pea protein was lower than those with collagen. Date syrup decreased the overall acceptability slightly, but the acceptability was satisfactory. Emulsion stability was high, ranging between 93% and 99%. The viscosity of all samples decreased with increasing shear rate and showed pseudoplastic flow behavior, and the flow behavior (n) of the samples was similar. The Consistency index (K) and Apparent viscosity (µa) value of the samples containing date syrup were higher than those prepared with refined sugar. The incent and decent shear rate curves showed that they had thixotropic properties. In all samples, the storage modulus (Gʺ) values were higher than the loss modulus (Gʹ) values, which showed that the viscous behavior dominated the elastic behavior. In conclusion, replacing table sugar with date syrup did not negatively affect the sensory properties of samples; therefore can be used as a sweetener in hazelnut butter. In overall Samples enriched with collagen showed better resulats than than the samples enriched with green pea protein. Rheological properties of samples were not changed compare to the samples without protein and replaced sugar with date syrup.
Benzer Tezler
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- The effect of buckwheat flour on biscuit quility
Karabuğday ununun bisküvi kalitesine etkisi
AMANJ NASIH SMAIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Menengiç, susam ve keten tohumunun bisküvi formülasyonuna ilavesinin bisküvinin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects of addition of terebinth, sesame and flax seed to biscuit formulation on biscuit quality and shelf life
FATMA BURCU KARAKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Effects of addıng azolla and black soldıer fly larvae to common carp feeds on growth performance, meat qualıty, and blood components
Sazan balığı yemlerıne azolla ve kara asker sıneğı larvası eklenmesının büyüme performansı, et kalıtesı ve kan bıleşenlerı üzerındekı etkılerı
YAZEN WISAM HASAN
Doktora
İngilizce
2026
Su ÜrünleriErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
RECEP ÇİFÇİ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU