Geri Dön

Jelatin içermeyen marshmallow ürünü geliştirilmesi

Development of gelati̇n free marshmallow

PDF İndir

  1. Tez No: 815214
  2. Yazar: ELİF ERŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Gıda mühendisliği, Vegan, Food engineering, Vegan
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, marshmallow ürünlerinde jelatin ikamesi olarak bitki bazlı aquafaba ve jelleşme özelliği yüksek olan gellan gam kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı kullanılarak response surface metodu kullanılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow ürünlerinde aquafaba ve gellan gamın minimum ve maksimum oranları yapılan ön denemeler sonucunda belirlenmiştir. Optimum sonucu elde etmek amacıyla deneme deseni kapsamında üretilen marshmallow ürünleri yoğunluk ve duyusal (genel beğeni) sonuçları kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre jelatinsiz marshmallow örneklerine ait aquafaba oranı %1,70 iken, gellan gam %0,50 olarak bulunmuştur. Ardından üretimi yapılan bu örnekte su aktivitesi, yoğunluk, renk, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), polarize ışık mikroskobu (PLM), reolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow örneğinin kontrol örneğine kıyasla su aktivitesi, yoğunluk ve Tson değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan, yeni formülasyona sahip örneğin enstrümental sertlik parametresinde düşüş gözlemlenirken bu durum genel beğeni algısını olumsuz etkilemiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda aquafaba ve gellan gamın köpük oluşumunu destekleyici ve hidrokolloidal özelliklerinden dolayı hayvansal kaynaklı jelatin yerine optimum değerlerde bitki bazlı bileşenlerin kullanımının marshmallow ürünlerine farklı bir bakış açısı kazandırabileceği ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the use of plant-based aquafaba and gellan gum with high gelling properties as gelatin substitutes in marshmallow products were investigated. For this purpose, Response Surface Methodology of the Design Expert Software was used for the product formulation optimization. The minimum and maximum ratios of aquafaba and gellan gum in gelatin-free marshmallow products were determined as a result of preliminary trials. In order to obtain the optimum result, the density and sensory (general taste) results of the samples produced within the scope of the trial design were used. According to the results, the aquafaba amount of the gelatin-free marshmallow samples was found to be1.70%, while the gellan gum was found to be 0.50%. Then, water activity, density, color, differential scanning calorimetry (DSC), polarized light microscope (PLM), rheology, textural and sensory analyses were performed in this sample. It was determined that the water activity, density and Tson values of the gelatin-free marshmallow sample were increased compared to the control sample. On the other hand, while a decrease was observed in the instrumental hardness parameter of the gelatin-free sample, this situation did not adversely affect the general perception of taste. As a result of all analyses, it has been revealed that the use of plant-based ingredients at optimum values instead of animal-derived gelatin can bring a different perspective to marshmallow products due to the due to the foam frictions and hydrocolloidal effects of aquafaba and gellan gum.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    563354

    İstanbul yöresinde tüketime sunulan yoğurtların jelatin ve nişastalı maddeler yönünden incelenmesi ile muhafaza süresince bazı kimyasal nitelikleri

    Investigation of starchy substances and gelatin in yoghurtconsumed in İstanbul region and some chemical qualities during the storage period

    MUSTAFA YÖNET

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN

  2. Tez No

    920940

    Jelatin/aljinat/PLA ile oluşturulan çok katmanlı filmin sığır etinde ambalaj materyali olarak kullanımı

    Gelatin/alginate/PLA multilayer film as a packaging material for beef

    AYŞE TUBA BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU

  3. Tez No

    687791

    Gilaburu (Viburnum opulus L.) ekstraktı içeren yenilebilir jelatin filmlerinin tavuk etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkisi

    Effect of gelatin edible films incorporated with gilaburu (Viburnum opulus L.) extract on oxidative stability of chicken meat

    BÜŞRA CANBAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  4. Tez No

    421348

    Elektrospin tekniği ile nHAp/jelatin/antikanserojen içeren nanofibril üretimi, karakterizasyonu ve hücre uyumunun araştırılması

    Production and characterization of anticarcinogen containing nHAp/gelatin nanofibers by using electrospin technique and investigation of cell biocompatibility

    EZGİ EMÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECDET SAĞLAM

    PROF. DR. FEZA KORKUSUZ

  5. Tez No

    495270

    Yara örtücü kitosan-jelatin içerikli biyokompozit film eldesi ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of wound dressing biocomposite films based on chitosan and gelatin

    NİGAR YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. İLKNUR KÜÇÜK

Geri Dön