Bazı katkı maddelerinin unun ekmeklik kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Researches the effects of some additives on baking quality of flour
- Tez No: 8090
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Katkı maddesi, farinogram değerleri, ekstensogram değerleri, ekmeklik kalitesi, su absorbsiyonu, yaş öz, düşme sayısı, penetrometre değeri, Ekstensogram, Farinogram, Katkı maddeleri, Additive, farinogram data, extensogram data, baking quality, water absorption, wet gluten, falling number, penetrometer value, Bread quality, Extensogram, Farinogram, Additives, Flour
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İÜ ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI KATKI MADDELERİNİN UNUN EKMEKLİK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Sevil BAŞPINAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, sayfa: 88 Jüri: Prof. Dr. Hazım özkaya Eraf.Dr.Refet Segkin Doç» Dr. fatih. Yildxz Araştırmada, 10 değişik katkı maddesi muhtelif oran larda katılarak unların farinogram, ekstensogram ve ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ve ekmeklik kalitesine etkileri oldukça farklı çıkmıştır. Katkı maddelerinin 4 tanesi katıldıkları unların hem reolojik özellikleri ve hem de ekmeklik kalitesini düzeltmiş, 3 tanesinin bu özelliklere önemli bir etkisi gö rülmemiştir. Katkılardan ikisi unların farinogram değerlerini olumsuz, fakat ekstensogram değerleri ve ekmeklik kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Bir katkı ise unların hem reolojik özelliklerinîve hem de ekmeklik kalitesini olumsuz etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
iv ABSTRACT Masters Thesis RESEARCHES THE EFFECTS OF SOME ADDITIVES ON BAKIN© QUALITY OF FLOUR Sevil BASPINAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, page: 88 jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof.Dr*R©f©t SEÇKÎH J Asso@<,£ro£. Dr. fatih. YILDIZ In this research different ratios of 10 different additives was mixed various flours and investigated the effects on farinogram, extensogram properties and baking quality of flours. The effects of additives on rheological properties and baking quality of flours was different. Four additives improuwed both rheological behavior and baking quality of flour but three of them not affected significantly to these properties. Two additives was affected farinogram data pasitively but extensogram data and baking quality negatively, One of the additives affected negatively both rheological properties and baking quality of flours.
Benzer Tezler
- Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi
Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction
HANDE DEMİRALP
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Bazı ekmek katkı maddelerinin buğday unu ve hamurunda protein karbonhidrat kompleksi üzerine etkisi
Effects of some bread additives on the protein carbohydrate complex in wheat flour and doughs
SERPİL ERKUL (KILIÇ)
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Ankara piyasasından sağlanan ekmek katkı maddelerinde datem miktarlarının araştırılması
Datem compounds within the bread food additives
CENGİZ KESİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜRK
PROF. DR. AYSEL BAYHAN (ÖKTEM)
- Şekerlemelerdeki bazı yapay renk katkılarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSTFA AĞAÇDELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Pleurotus florida fouose'nin çeşitli evrelerindeki gelişimi ve verimi üzerine bazı besi ortamlarının etkileri
Başlık çevirisi yok
ABDUNNASIR YILDIZ