Ankara piyasasında satılan salam, sucuk sosislerin nem, yağ, tuz, kül ve kalıntı nitrat, nitrit miktarlarının tayini üzerine bir araştırma
The Residual nitrate, nitrite, and moisture, salt, mineral and lipid composition of some Turkish sucuks, salamies and sausages Ankara
- Tez No: 80869
- Danışmanlar: PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, nitrit, nitrat, nem, yağ, kül, tuz rv, Lipidler, Nitratlar, Tuz, Meat products, nitrite, nitrate, moisture, lipid, mineral, salt, Lipids, Nitrates
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışma Ankara piyasasında satılan sucuk, salam ve sosislere kürleme tuzu olarak eklenen nitrit ve nitratların ürünlerdeki kalıntı düzeylerini ve ürünlerin nem, yağ, kül ve tuz içeriklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Analizler sonucu elde edilen değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Türk Standartları Enstitüsü'nün sucuk, salam ve sosis standartlarında verilen değerlerle karşüaşünlmıştır. Çalışmada 20 sucuk, 16 salam ve 13 sosis olmak üzere toplam 49 et ürünü kullanılmıştır. Nitrat ve nitrit analizleri spektrofotometrik yöntemler kullanılarak yapılmıştır. Sucuk, salam ve sosis örneklerinin ortalama kalıntı nitrat miktarları sırasıyla 116.869± 93.275, 84.773± 15.532 ve 88.114± 18.964 mg/kg(X±SD), ortalama kalıntı nitrit miktarları ise sırasıyla 13.518±5.275, 37.449± 34.648 ve 35.296± 25.238mg/kg(X±SD) olarak saptanmıştır. Bütün örnekler değerlendirildiğinde kalıntı nitrat miktarları 36.43 lmg/kg ila 401.837mg/kg, kalıntı nitrit miktarları ise 8.908 ila 123.432 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Ortalama yüzde nem, yağ, kül ve tuz değerleri sucuklarda sırasıyla 32.1+ 8.3, 41. 2± 5.9, 4.1± 0.6 ve 2.8+ 0.4(X+SD), salam örneklerinde 61.3±3.4, 16.7± 3.6, 2.9± 0.4 vel.9± 0.6(X±SD), sosis örneklerinde 60.4± 2.7, 16.1± 4.4, 2.8± 0.5 ve 1.6± 0.7(X±SD) olarak bulunmuştur. Sucuk örneklerinin 1 tanesinde kalıntı sodyum nitrat değeri, salam ömeMermin 1 tanesinde de kalıntı sodyum nitrit değeri Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur. Bunun dışında çalışma sonucunda elde edilen tüm değerler Türk Standartları Enstitüsü ve Türk Gıda Kodeksi'ne göre uygun düzeylerdedir. Araştırma sonucuna göre; analize alınan et ürünlerinin %96'sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak düzeydedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This study was conducted to determine nitrate, nitrite moisture, lipid, mineral and salt contents of Turkish sucuks, salamies and sausages. In this study 20 Turkish sucuks, 16 salamies and 13 sausages are used as material. The residual nitrate and nitrite contents of the samples were analysed by the spectrophotometric methods. Average residual nitrate and nitrite contents of the meat products are as follows; Turkish sucuk 1 16.869± 93.275 mg/kg and 13.518± 5.275 mg/kg (5E±SD), salamies 84.773± 15.532 mg/kg and 37.449± 34.648 mg/kg (X±SD), sausages 88.114± 18.964 mg/kg and 35.296± 25.238 mg/kg (X±SD). In all samples the residual nitrate levels are determined between 36.431 mg/kg and 401.837 mg/kg, the residual nitrite levels are between 8.908 mg/kg and 123.432 mg/kg. Average moisture, lipid, mineral and salt content of the Turkish sucuks are respectively; %32.1± 8.3, %41.2± 5.9, %4.1±0.6 and %2.8± 0.4 (X±SD), salamies are %61.3± 3.4, %16.7± 3.6, %2.9± 0.4 and %1.9± 0.6 (X±SD), sausages are %60.4±2.7, %16.1±4.4, %2.8±0.5 and %1.6±.0.7(X±SD). There is no a big danger for human health about the residual nitrite and nitrate content of the meat products. The % 96 of the values are suitable when they compared with the standards of the Turkish Food Codex and Turkish Standardization Organization.
Benzer Tezler
- İşlenmiş et ürünlerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının araştırılması
Researching of residual nitrate and nitrite levels in the cured meat products
DİLEK PINAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM
- Ankara piyasasında satılan polistirenden mamul gıda ambalaj malzemelerindeki kalıntı monomer düzeylerinin araştırılması
Survey of residual monomer levels in polystyrene food packaging materials sold in Ankara markets
NİLGÜN AKKOYUNLU
- Ankara piyasasında satılan bazı sıvı ve katı yağ örnekleri ile çerezlerde oksitlenmeyi engelleyici olarak kullanılan BHT ve BHA düzeyleri üzerinde çalışmalar
A Study on the BHA and BHT content of fats and oils, and snacks sold in Ankara market
GÜLAY ÖZERDEM
- Ankara piyasasında satılan polistirenden mamul gıda ambalaj malzemelerindeki migrasyon düzeylerinin araştırılması
Die Untersuchung von globalmigration in polystyrolen als verpackungsmaterial von lebensmitten auf dem markt von Ankara
NİLGÜN DOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ GÜRTUNCA