Geri Dön

Yulaf yoğurdu üretiminde yulaf sütünün proteince zenginleştirilmesi

Protein enrichment of oat milk in the production of oat yogurt

PDF İndir

  1. Tez No: 792044
  2. Yazar: MUHAMMED ŞEFİK ÖZEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE DEMİR, DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bitki proteinleri, Protein ekstraksiyonu, Yer fıstığı, Plant proteins, Protein extraction, Peanut
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı; yulaf yoğurdunun kalitesini arttırabilmek için hammaddesi olan yulaf sütünün bitkisel proteinler kullanarak proteince zenginleştirilmesidir. Bu amaçla; Osmaniye'de yetişen yer fıstığının unundan alkali ekstraksiyon ve izoelektrik noktada çöktürme yöntemi ile üretilen proteinin (YFUPI) toplam protein içeriği % 92,5'dir. Kontrol örneği olarak ticari bezelye proteini (TBP) kullanılmıştır. YFUPI'nın çözünürlüğü maks. pH 8,0, min. pH 5,0, TBP'nin ise maks. pH 8,0 ve min. pH 4,0'dır. YFUPI, 0,13 ± 0,06 g su/g protein seviyesinde su bağlarken, TBP için bu değer 2,64 ± 0,04 g su/g protein'dir. Yağ bağlama kapasitesi ve köpük oluşturma kapasiteleri bakımından YFUPI ile TBP arasında kaydadeğer (P-değeri<0,05) bir fark bulunmamaktadır. Köpük oluşumundan 30, 120 ve 180 dakika sonrasında her iki protein türünde kayda değer (P-değeri<0,05) ve benzer seviyede bir azalış olmuştur. YFUPI'nın emülsiyon aktivitesi, TBP ile karşılaştırıldığında anlamlı (P-değeri<0,05) olarak yüksektir. YFUPI için en düşük jelleşme konsantrasyonu % 15 (w/v)'tir. Her iki protein türü için SDS-PAGE ve Amino Asit Profili analizleri yapılmıştır. % 0,5, 1 ve 2 oranlarında YFUPI ve TBP eklenen yulaf yoğurdu örneklerinin duyusal değerlendirmesi yapılmış ayrıca, bu örnekler 21 gün boyunca fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri bakımından takip edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to produce set-type non-dairy yogurt from oat milk fortified by plant-based proteins. The peanut protein (PFPI) examined in this study was produced from flour of peanut grown in Osmaniye by alkaline extraction and precipitation at isoelectric point, and has a total protein content of 92.5%. The commercial pea protein (CPP) was used as control sample. The solubility of PFPI is at max. pH 8.0, min. pH 5.0 and for CPP max. pH 8.0 and min. pH 4.0. While PFPI binds water at a level of 0.13 ± 0.06 g water/g protein, this value is 2.64 ± 0.04 g water/g protein for CPP. There is no significant difference (P-value<0.05) between PFPI and CPP in terms of oil binding capacity and foaming capacity. There was a significant (P-value <0.05) and similar decrease in foam stability of both protein types at 30, 120 and 180 minutes after foam formation. The emulsion activity of PFPI is significantly higher (P-value<0.05) compared to CPP. Lowest gelation concentration for PFPI was 15% (w/v). SDS-PAGE and Amino Acid Profile analyzes were performed for both protein types. Sensory evaluation of oat yoghurt samples fortified with 0.5%, 1 and 2% YFUPI and TBP were made and these samples were followed for 21 days in terms of physicochemical, textural and color properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    154780

    Tek-süt işletmesine süt veren üreticilerin süt üretim, kullanım, pazarlama durumları ve sorunları

    Problems an the status of milk production, usage, and marketing of milk producers selling milk to tek-süt factory

    FAYAT UĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HAYRİ COŞKUN

  2. Tez No

    320918

    Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı

    The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production

    OKAN KURTULDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  3. Tez No

    465073

    Mikrofludizasyon uygulamasının ve β-glukan ile zenginleştirmenin yağı azaltılmış keçi yoğurdunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of microfluidization and β-glucan fortification on some quality parameters of reduced fat goat milk yogurt

    ELİF AYŞE ANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜBEYDE ASUMAN GÜRSEL KIRAL

  4. Tez No

    1013565

    Vegan yoğurt ikamesi üretiminin optimizasyonu ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi

    Optimization of vegan yogurt substitute production and its evaluation from a healthy nutrition perspective

    DANİYE BARAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Beslenme ve DiyetetikHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER

  5. Tez No

    745972

    Bitkisel süt ikamelerinden yoğurt eldesi ve fonksiyonel tarhana yapımında kullanımı

    Obtaining yoghurt from herbal milk substitutes and its use in making functional tarhana

    ESRA ARBAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

Geri Dön