Vegan yoğurt ikamesi üretiminin optimizasyonu ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Optimization of vegan yogurt substitute production and its evaluation from a healthy nutrition perspective
- Tez No: 1013565
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, değişik bitkisel kaynaklar kullanılarak bileşimi doğal olarak zenginleştirilmiş besin içeriği yönünden dengeli ve besleyici fonksiyonel özellikler yönünden kabul edilebilir özellikle vegan bireyler için yoğurt ikamesi üretiminin optimizasyonu ve insan beslenmesi açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bitkisel süt olarak yer fıstığı ve yulaf sütü karışımı (1:1) kullanılmıştır. Vegan yoğurt örneklerinin üretimi ve optimizasyonu D-optimal deney tasarımı kullanılarak yapılmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda bağımsız değişken olarak; bezelye ve pirinç izolatlarının karışımı (%2-5), mısır nişastası (%1-5) ve inülin (%0-3) seçilmiştir. Üretilen vegan yoğurt örneklerinin besin bileşimleri ortalama % olarak; kuru madde 24.95, kül 0.18; protein 5.93, yağ 4.48, karbonhidrat 13.69, ve enerji değeri 119 kcal/100g olarak belirlenmiştir. Vegan yoğurt örneklerinin kuru madde, yağ, protein, karbonhidrat, elzem amino asit, mineral maddeler ve enerji değerleri üzerinde bağımsız değişkenlerin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Duyusal değerlendirme sonucunda formülasyona eklenen izolat karışımı, nişasta ve inülin oranlarının görünüş, kıvam, koku, tat, renk ve genel kabul edilebilirlik özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Optimize edilen vegan yoğurdun % olarak besin bileşimi; protein 6.63, yağ 4.78, karbonhidrat 12.95 ve enerji değeri 119 kcal/100g olarak belirlenmiştir. Geliştirilen bu ürünün protein miktarının ticari inek yoğurdunun protein miktarından daha yüksek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to optimise the production of a yoghurt substitute balanced in terms of nutritional content and possessing acceptable functional properties, particularly for vegans by using various plant-based sources to naturally enrich its composition, and to evaluate it from the perspective of human nutrition. A mixture of peanut and oat milk (1:1) was used as the plant-based milk. The production and optimisation of the vegan yoghurt samples were carried out using a D-optimal experimental design. As a result of preliminary trials, the following were selected as independent variables: a mixture of pea and rice isolates (2–5%), maize starch (1–5%) and inulin (0–3%). The nutritional compositions of the produced vegan yoghurt samples, expressed as average percentages, were determined as follows: dry matter 24.95, ash 0.18; protein 5.93, fat 4.48, carbohydrates 13.69, and energy value 119 kcal/100g. The effect of the independent variables on the dry matter, fat, protein, carbohydrate, essential amino acid, mineral content and energy values of the vegan yoghurt samples was found to be statistically significant (p<0.0001). Sensory evaluation revealed that the ratios of the added isolate mixture, starch and inulin in the formulation had a statistically significant effect on appearance, consistency, odour, taste, colour and overall acceptability (p<0.01). The nutritional composition of the optimised vegan yoghurt, expressed as a percentage, was determined as: protein 6.63, fat 4.78, carbohydrates 12.95 and energy value 119 kcal/100g. The protein content of this developed product.
Benzer Tezler
- Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu
Optimisation and production of vegan tarhana with high nutritional value
NASRA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Vegan Maraş tarhanası üretimi ve duyusal özellikleri
Development and sensory evaluation of vegan Maraş tarhana
SEMA NUR ERİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE PEKMEZ
- Kayısı çekirdeği sütü ile probiyotik yoğurt üretim olanaklarının araştırılması ve optimizasyon çalışmalarının yapılması
Investigation about production possibilities of probiotic yoghurt with apricot kernel milk and optimization studies
GAMZE ALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ŞAHİNGİL
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA