Identification of lactic acid bacteria and yeasts from Turkish sourdoughs and selection of starter cultures for sourdough bread
Türk ekşi hamurlarında laktik asit bakteri ve mayalarının tanımlanması ve ekşi hamur ekmeği için starter kültürlerinin seçimi
- Tez No: 783885
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, Laktik asit bakterileri, Maya, PCR, Starter kültür, Sour dough, Lactic acid bacteria, Maya, Starter culture
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Gaziantep, Konya ve Mardin illerinden toplanan ekşi hamurlardan izole edilerek biyokimyasal ve morfolojik testleri sonucunda belirlenen 60 laktik asit bakterisi (LAB) ve 40 maya MALDI-TOF MS ve PCR-sekans analizleri ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Konya ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 17 LAB'da 6 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bu türlerden baskın olanların Pediococcus acidilactici (%41,18) ve Levilactobacillus brevis (%23,53) olduğu tespit edilmiştir. Gaziantep ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 19 LAB'da 8 farklı LAB türü belirlenmiştir. Bunlar içerisinde L. brevis (%42,10) ve Lactiplantibacillus plantarum (%21,05) baskın flora olduğu tespit edilmiştir. Mardin ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 24 LAB'da 5 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bunlar içerisinde baskın flora L. brevis (%58,33), L. plantarum (%21,05) ve P. acidilactici (%16,66) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlama işlemi gerçekleştirildikten sonra, ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanmak için LAB ve maya kombinasyonları teknolojik özelliklerine göre belirlenmiştir. Her bölgeye özgü ekmek denemeleri için 4 farklı kombinasyon yapılarak toplamda 12 ekşi hamur ekmeği üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal, tekstür ve duyusal analizleri yapılmış ve ekmeklerin özellikleri değerlendirilmiştir. Daha sonra 5 kombinasyonlu ekmek üretimi yapılmıştır. Karışık kültürlerle hazırlanan ekmeklerden ilk kombinasyon içerisinden SD4, SD8, SD12 ve ikinci kombinasyondan SD17 daha çok beğeni kazanmıştır. Bu ekmeklerde homofermentatif LAB daha fazla bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, 60 lactic acid bacteria (LAB) and 40 yeasts isolated from sourdoughs collected from Gaziantep, Konya and Mardin provinces were identified at the species level by MALDI-TOF MS and PCR-sequence analysis. It was determined that there were 6 different LAB from Konya sourdoughs and sent for sequence analysis. Pediococcus acidilactici (41.18%) and Levilactobacillus brevis (23.53%) were dominant among these species (most abundant). It was determined that there were 8 different LAB out of 19 LAB isolated from Gaziantep sourdoughs and sent for sequence analysis. Among these, the dominant microflora was found to be L. brevis (42.10%) and Lactiplantibacillus plantarum (21.05%). It was determined that there were 5 different LAB from Mardin sourdoughs and sent for sequence analysis. Among these, the dominant flora was found to be L. brevis (58.33%), L. plantarum (21.05%) and P. acidilactici (16.66%). After the identification, LAB and yeasts combinations were determined according to their technological properties and used in the production of sourdough breads. A total of 12 sourdough breads were produced from 4 different combinations of microorganisms. Physicochemical, textural and sensory analyzes of the produced breads were made and the properties of the breads were evaluated. Then, 5 combination breads were produced. Sourdough reads prepared with mixed cultures gained more appreciation as SD4, SD8, SD12 in first combination and SD17 in second combination. These breads contain more homofermentative LAB.
Benzer Tezler
- Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması
Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations
ZAHİDE ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Pastırmadan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from pastırma
EMEL SINMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerin izolasyonu ve bazı probiyotik özelliklerinin karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria from tarhana samples and characterization of some probiotic properties
KUDRET ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN