Farklı tahıl çeşitlerinden endüstriyel olarak üretilmiş bozaların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of industrially produced boza from different cereals
- Tez No: 773907
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAĞMUR ERİM KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Boza, Çimlendirilmiş tahıl, Laktik asit bakterisi, Viskozite, Fermentasyon, Fizikokimyasal özellikler, Laktik asit bakterileri, Tahıllar, Antioxidant activity, Boza, Germinated grain, Lactic acid bacteria, Viscosity, Fermentation, Physicochemical properties, Cereals
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı tahıl ve tahıl karışımlarından (buğday, mısır, darı, buğday+mısır, buğday+darı, msır+darı, buğday+mısır+darı ve çimlendirilmiş tahıl karışımı) endüstriyel olarak üretilmiş sekiz adet ticari boza örneğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (DPPH ve TEAK) özellikleri belirlenerek, makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn) içerikleri tespit edilmiştir. Boza örneklerinde kullanılan hammadde farklılığının örneklerin kurumadde, pH, asitlik, protein, kül ve renk değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05), özellikle çimlendirilmiş tahıl karışımı ile üretilmiş boza örneğinin %kurumadde ve asitlik değerleri diğer örneklere göre oldukça düşük, protein içeriği ise yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerin %kuru madde değerleri ile parlaklıkları arasında pozitif yönlü, orta düzeyde yüksek doğrusal bir korelasyon tespit edilmiştir. En yüksek TFM değeri (506.25 mg/kg) ve antioksidan aktivite değerleri (%27.78-2763.83 μmole trolox/g) çimlendirilmiş tahıl karışımı bozasına ait iken, darı bozasının antioksidan aktivite değerleri (%14.75-1295.30 μmole trolox/g) oldukça düşük bulunmuştur. Örneklerin Ca, K, Mg ve Fe değerleri ile birlikte viskozite değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05), en yüksek laktik asit bakteri (LAB) sayısı 8.85 log kob/g ile darı bozasına ait olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study physicochemical, microbiological and rheological analyzes of eight commercial boza samples produced from different grains and grain mixtures (wheat, maize, millet, wheat+maize, wheat+millet, maize+millet, wheat+maize+millet and germinated grain mixture) were investigated. In addition, the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (DPPH and TEAC) properties of the samples were determined, and the content of macro and micro elements (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn) were investigated. The effects of the difference in raw materials used in the boza samples on the dry matter, pH, acidity, protein, ash and color values of the samples were found to be statistically significant (p<0.05), while the dry matter (%) and acidity values of the boza sample produced with a mixture of germinated grain were found to be quite low compared to the other samples and its protein content was found to be higher. A moderately positive relationship was found between the dry matter and the brightness of all samples. While the highest TPC value (506.25 mg/kg) and antioxidant activity values (27.78%-2763.83 μmole trolox/g) belonged to the germinated grain mix boza, the antioxidant activity values (14.75%-1295.30 μmole trolox/g) of millet boza were found to be quite low. While the differences between the Ca, K, Mg and Fe contents and viscosity values of the samples were statistically significant (p<0.05), the highest lactic acid bacteria ( LAB) number belonged to millet boza with 8.85 log cfu/g.
Benzer Tezler
- İşçilik maliyetleri muhasebesi ve Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Ankara makina fabrikası uygulaması
Başlık çevirisi yok
GÖKHAN ÖZER
- Gidya uygulamasının ekmeklik ve makarnalık buğday bitkisinde kadmiyum alımı üzerine etkisi
The effect of gyttja and cadmium applications on on dry matter yield and nutritional concentrations in wheat
SUAT AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK ÖZKUTLU
- Kars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional properties and health effects of flour and bread prepared from Kavılca wheat grown in Kars and modern bread wheat
ELİF FEYZA AYDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi
Effect of packaging type and storage period on physical, chemical and technological properties of cattle, sheep and goat fats
MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Bazı tahıl çeşitlerinin su aktivitesi, su buharı sopsiyon izotermleri izosterik ısıları ve serbest enerji değişimlerine sıcaklığın etkisi ile sorpsiyon verilerinin farklı izoterm eşitliklerine uygunluklarının belirlenmes
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA FATİH ERTUGAY
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL