Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
- Tez No: 767933
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Daldırma kaplama yöntemi, Fonksiyonel besinler, Kurutulmuş gıdalar, Organik gıda, Vegan, Yenilebilir kaplama, Dipping coating method, Functional foods, Dried foods, Organic food, Vegan, Edible coating
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Mercimek, protein ve karbonhidrat içeriği bakımından zengin tahıllardan biridir. Nar kabuğu ise birçok insan tarafından meyve atığı olarak düşünülür. Ancak antioksidan, fenolik ve antimikrobiyal içeriği oldukça fazladır. Çalışmanın amacı vegan atıştırmalık kuru meyve ve fındıktan oluşan bar üzerine kaplanmış yenilebilir filmin etkisini gözlemlemektir. Ayrıca, filmin zenginleştirilmiş protein ve antimikrobiyal içerik sayesinde fonksiyonelleştirilmesini sağlamaktır. Yenilebilir film ağırlıkça %8 mercimekten elde edilmiş protein, protein ağırlığının %15'i kadar nar kabuğu, stabilizatör olarak ağırlıkça %2 oranında pektin ve plastikleştirici olarak ağırlıkça %0.5 oranında gliserolden oluşmuştur. Kaplama uygulaması bandırma metoduyla yapılmıştır. Sonrasında, kaplanmış olan yenilebilir bar 40oC'de 16 saat boyunca kurutulmuştur. Kaplanmış ve kaplanmamış barlar %30 bağıl nemde 25oC ve %75 bağıl nemde 35oC olarak farklı koşullarda 90 gün süresince değerlendirilmiştir. Optik özellikler, bazı tekstür özellikleri, toplam fenolik içerik, duyusal, mikrobiyal içerik ve su aktivitesi ölçüm analizleri yapılarak yenilebilir filmin bara olan etkisi değerlendirilmiştir. Sonuçlar, kaplanmış barın renk, mikrobiyal üreme, bazı tekstür özellikleri, su ve fenolik kaybının kaplı olmayan bara göre her iki ortam koşulunda daha iyi olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Pomegranate peel is usually considered as a waste of fruit by many people, but it has quite high content of antioxidant, phenolic and antimicrobial compounds. The objective of this thesis is to observe the effect of edible film in vegan snack bar containing of dried fruits, nut and to functionalize the snack bar with enrichment of protein and antimicrobial content. The edible film was composed of 8% w/v of lentil protein extract, 15% w/w of pomegranate peel depends on protein content, 2% of pectin as a stabilizer and 0.5% of glycerol as a plasticizer. Application of coating was carried out by dipping method. Then, the coated vegan snack bar was dried at 40oC for 16 hours. The coated and uncoated bars were investigated in different conditions as 30% RH at 25 oC and 75% RH at 35 oC for 90 days. Optical properties, texture, total phenolic content, sensory, microbial and water activity analysis were determined to evaluate the impact of edible coating incorporation onto surface of the bar. The results showed that the coated bars have been preserved better than uncoated ones in terms of prevention of color change, microbial and textural properties, phenolic content and moisture loss in both conditions.
Benzer Tezler
- First principles study of 2D gallium nitride and aluminium nitride in square-octagon structure
2B kare-sekizgen yapılı galyum nitrür ve alüminyum nitrür temel prensip hesaplanması
EMEL GÜRBÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİM ÇIRACI
- Covalent and non-covalent functionalization of graphene for application in catalysis and device technology: A first principles computational study
Kataliz ve cihaz teknolojisi uygulamaları için grafenin kovalent ve kovalent olmayan şekilde işlevselleştirilmesi: İlk-ilkeler hesaplama çalışması
TUĞÇE İRFAN AKAY
Doktora
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. HANDE TOFFOLİ
DOÇ. DR. BURCU AKATA KURÇ
- The Regioselective functionalization of cyclic 1,3-diketones via their enaminones
Başlık çevirisi yok
WAFA'A YASER ABDEL-QADER
- Naftalinin işlevselleştirilmesi ve bromonaftokinonlar için uygun bir sentez yöntemi
Functionalization of naphtalene and a convenient method for the synthesis of bromonaphtaquinones
NURİ KAPLAN
- Silika kaplı manyetik nanopartiküllerin β-siklodekstrin ile fonksiyonellendirilmesi ve propolis taşıyıcısı olarak kullanımı
Functionalization of silica coated magnetic nanoparticles with β-cyclodextrin and it is use as a propolis carrier
MELİKE TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİL ÇIKRIKCI ERÜNSAL
DOÇ. DR. GONCA BİLGE ÖZEL