Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
The use of some natural wastes as inhibitors in olive oil production for inactivation of lipase
- Tez No: 764303
- Danışmanlar: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Asidite, Enzimler, Lipazlar, İnhibitör, Acidity, Enzymes, Lipases, Inhibitor
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Serbest yağ asitliği hem yağın ticari değerinin belirlenmesinde hem de sınıfının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle zeytin yağının serbest yağ asitliğinin en düşük seviyede tutulması ve mümkünse tamamen bertaraf edilmesi önemlidir. Asitlik artışında zeytin meyvesinde bulunan endojen veya mikrobiyal lipaz enzimi rol oynamaktadır. Buradan yola çıkılarak, bu çalışmayla, zeytin yağı ekstraksiyonu sırasında lipaz aktivitesi inhibe edilmeye çalışılmıştır. Zeytinlere inhibitör etki gösterme potansiyeli olan maddelerin ekstraktları (soğan kabuğu, portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktları) ve bazı çözeltiler (selenyum dioksit (SeO2) ve pozitif kontrol olarak orlistat çözeltileri) uygulanmıştır. Sıcak suya daldırma işleminin de zeytinde lipaz aktivite değişimine olan etkisini belirlemek amacıyla zeytin örneklerinin yarısı sıcak suya daldırıldıktan sonra ekstrakt ve çözeltiler ile muamale edilirken, diğer yarısı da sadece ekstrakt ve çözeltilerle muamale edilmiştir. Elde edilen zeytin örneklerinin lipaz aktivitesinin belirlenmesi için spektrofotometre kullanılarak lipaz aktivite analizi yapılmıştır. Zeytin yağlarında verim, serbest yağ astliği, peroksit değeri, K232 ve K270 değerleri, renk ve duyusal analiz, zeytin hamurlarında ise nem ve lipaz analizi yapılarak yağ numunelerindeki değişimler değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekstrakt uygulanan zeytinlerin yağlarının serbest yağ asitliğinde düşüş görülürken, sıcak suya daldırma işlemi ile birlikte ekstrakt muamelesi serbest yağ asitliğinde artışa neden olmuştur. Soğan kabuğu ekstraktı K232 ve K270 değerlerini azaltmıştır. Sıcak suya daldırma işlemi ise lipaz aktivitesi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ekstraktların uygulanmasıyla verimde artış ve peroksit değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Özellikle sıcak suya daldırılarak portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktı uygulanan örneklerde önemli verim artışları olmuştur.
Özet (Çeviri)
Free fatty acidity is used both to determine the commercial value of the oil and to determine its class. For this reason, it is important to keep to a minimum the free fatty acidity of olive oil and, if possible, to dispose of it completely. The endogenous or microbial lipase enzyme in the olive fruit plays a role in the increase in acidity. From this point of view, in this study, lipase activity was tried to be inhibited during olive oil extraction. Extracts of substances with potential inhibitory effects (onion peel, orange peel and walnut peel extracts) and some solutions (selenium dioxide (SeO2) and orlistat solutions as positive controls) were applied to olives. In order to determine the effect of hot water immersion on the lipase activity change in olives, half of the olive samples were treated with extracts and solutions after immersion in hot water, while the other half were treated only with extracts and solutions. In order to determine the lipase activity of the obtained olive samples, lipase activity analysis was performed using spectrophotometer. Yield, free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values, color and sensory analysis in olive oils and moisture and lipase analysis in olive pastes were analysed and changes in oil samples were evaluated. As a result of the analysis, a decrease was observed in the free fatty acidity of the samples sprayed only the extract, while extract treatment combined with hot water immersion resulted in an increase. Onion peel extract decreased K232 and K270 values. Hot water immersion had a negative effect on lipase activity. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. Significant yield increases were observed, especially in the samples that were immersed in hot water and applied orange peel and walnut shell extract.
Benzer Tezler
- Fabrika atıklarından izole edilen Bacillus sp.den aktif ve kararlı lipaz üretim koşullarının ve üretilen enzimin deterjan endüstrisinde kullanımının araştırılması
The investigation of active and stable lipase production conditions from Bacillus sp. isolated from factory wastewaters and of their utilization in detergent industry
BAŞAK MARUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SERPİL TAKAÇ
- Fungal bir kütinaz enziminin klonlanması, ekspresyonu ve pet parçalama potansiyelinin belirlenmesi
Cloning, expression and determination of pet degradation potential of a fungal cutinase enzyme
NAİLE TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR UZUNER
- Bazı tarımsal atıkların seralarda soğutma pedi olarak uygunluklarının değerlendirilmesi
Evaluation of some agricultural wastes as a cooling pad in greenhouses
KÜBRA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT BOYACI
- Bazı tarımsal atıkların kompostlaştırılmasında optimum çevresel şartların belirlenmesi
Determination of optimum environmental conditions for composting some agricultural wastes
RECEP KÜLCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN YALDIZ
- Bazı ağır metallerin (kobalt, krom, kadmiyum) doğal ve aktive edilmiş çaldıran diatomiti(Çaldıran/Van) üzerindeki adsorpsiyon denge çalışmaları
Adsorption equilibrium studies on the raw and activated Çaldıran diatomite (Çaldıran/Van) of some heavy metals (cobalt, chromium, cadmium)
İHSAN ALACABEY