Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi
Investigation of hydroxymethyl furfural (HMF) formation kinetics in pomegranate sources produced by different methods
- Tez No: 763891
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurarak kurutma, Fonksiyonel besinler, Geleneksel gıda, Gıda mühendisliği, Kurutulmuş gıdalar, Freeze drying, Functional foods, Traditional food, Food engineering, Dried foods
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nar ekşisi özellikle Türkiye'de tüketimi yaygın, geleneksel ve ticari olarak üretilen fonksiyonel bir gıda ürünüdür. Nar meyvesi nar ekşisi elde etmek için uygun şartlar altında işlendiğinde kalite özellikleri korunmakta ve böylelikle raf ömrü uzatılmaktadır. Ancak, işlenmeleri esnasında yüksek sıcaklıklara tabi tutulduğunda ise besin değerinde kayıplar oluşmakta ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu reaksiyonlar neticesinde insan sağlığı üzerinde toksikolojik, mutajenik ve genotoksik etkiler gösteren hidroksimetil (HMF) bileşiği oluşmaktadır. Bu çalışmada beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak nar ekşisi üretilmiştir. Üretimde oluşan HMF miktarı tespit edilerek Ea ve Q10 değerleri hesaplanmış ve HMF oluşum kinetikleri değerlendirilmiştir. Ek olarak, üretilen nar ekşilerinini titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, renk, brix ve esmerleşme indeksi (BI) analizleri yapılmıştır. Çalışmada en yüksek HMF miktarı açık kazanda kurutma yönteminde (OB) 232.84±7.55 mg/kg olarak ve en düşük değer ise dondurarak kurutma yönteminde 11.97±0.49 mg/kg tespit edilmiştir. Nar ekşisinin farklı teknik, sıcaklık ve sürelerde üretiminde oluşan HMF miktarlarının değiştiği, reaksiyon hızının sıcaklık arttıkça arttığı ve OB işleminde en yüksek düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir. Ayrıca a*, ΔE, kahverengi pigment oluşumu ve HMF değerleri arasında bir korelasyon vardır. Çalışmada elde edilen veriler nar ekşisi endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan HMF probleminin çözümü için kullanılabilir niteliktedir.
Özet (Çeviri)
Pomegranate sour is a traditional and commercially produced functional food that is common consumed in Türkiye. When pomegranate fruit is processed under suitable conditions for production of pomegranate sour, its quality properties are preserved and thus its shelf life is extended. However, it exposed to high temperatures during processing, loss in nutritional values and non-enzymatic browning reactions occur. These reactions cause the formation of hydroxymethyl (HMF) compound, which has toxicological, mutagenic and genotoxic effects on human health. In this study, pomegranate sour was produced using five different drying methods. The amounts of HMF in the pomegranate sour was determined and Ea and Q10 values were calculated and HMF formation kinetics were evaluated. In addition, titration acidity, pH, total sugar, color, brix and browning index (BI) analyzes were caried out in pomegranate sours. The highest value of HMF was determined as 232.84±7.55 mg/kg in the traditional (cooking boiler on stove) drying method while the lowest value was measured as11.97±0.49 mg/kg in the freeze drying method. It was determined that the formation of HMF in pomegranate sours changed based on differences of techniques, temperatures and time. In particular the reaction rate increased as the temperature increased. it was reached highest level in the OB process. In addition, there are a correlation between values of a* and ΔE, brown pigment formation and HMF. The data in the study can be used to solve the HMF problem, which is frequently encountered in the pomegranate sour industry.
Benzer Tezler
- Ozmotik distilasyon yöntemi ile ısıl olmayan koşullarda nar ekşisi üretimi
Nonthermal production of pomegranate sour by osmotic distillation method
SEDA KAYNARCALIDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PELİN ONSEKİZOĞLU BAĞCI
- Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler
Changes in ellagic acid content and total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice
SİBEL UZUNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR
- Punica granatum Spp. (Hicaz narı)'den elde edilen nar ekşisinin Stenotrophomonas maltophilia üzerine etkisi ve nar atıklarının biyolojik aktivitesi
Effect of sour pomegranate sauce held from Punica granatum Spp. (Hicaz pomegranate) on Stenotrophomonas maltophilia and biological activity of pomegranate waste
AYDIN ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Fabrication of new generation membranes and their applications in fruit juice industry
Yeni nesil membran üretimi ve meyve suyu endüstrisinde uygulamaları
SOLMAZ ŞEBNEM SEVERCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mühendislik BilimleriAbdullah Gül ÜniversitesiNanoteknoloji ve İleri Malzemeler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEVSER KAHRAMAN
DOÇ. DR. NİĞMET UZAL