Laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin in-vitro antimikrobiyal etkinlik ve tavuk göğüs etinde gıda güvenliği ve raf ömrü üzerine etkileri
In vitro antimicrobial efficacy of postbiotics obtained from lactic acid bacteria and their effects on food safety and shelf life of chicken breast meat
- Tez No: 759953
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK, PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Antienfektif ajanlar, Gıda güvenliği, Laktik asit, Laktik asit bakterileri, Postbiyotikler, Raf ömrü, Tavuk eti, Tavuklar, İn vitro, Anti infective agents, Food safety, Lactic acid, Lactic acid bacteria, Postbiotics, Shelf life, Chicken meat, Chickens, In vitro
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, steril inek sütü ve De Man Rogosa and Sharpe (MRS) Broth'da geliştirilen Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum ve Latilactobacillus sakei'den elde edilen hücre içermeyen süpernatantların (CFS) bazı gıda patojenlerine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Brucella melitensis) karşı antibakteriyal etkileri agar kuyucuk difüzyon yöntemi ile araştırılmıştır. MRS Broth'da üretilen laktik asit bakteri süpernatantlarının sütte geliştirilmiş olanlara göre daha büyük zon oluşturdukları görülmüştür. Nötralize edilen süpernatantlar ile zon oluşmadığı gözlendiği için, oluşan antibakteriyal etkinin süpernatantların içerdiği organik asitlerden kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Süpernatantların tavuk göğüs eti üzerindeki antimikrobiyal etkisini araştırmak amacıyla Salmonella spp. ve L. monocytogenes ile kontamine edilen numuneler 5 gruba ayrılmış; L. plantarum ve L. sakei süpernatantları, % 2.1'lik laktik asit solüsyonu (L.A.) ve distile su içerisine 10 dakika daldırılmıştır. Gruplarda 4 ˚C'de 17 günlük muhafaza süresince pH ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiştir. Muhafazanın 8. gününde süpernatantların tavuk göğüs etlerinde Salmonella spp. sayısını 0.9 log10 kob/g azalttığı tespit edilmiştir. Kontrol ve distile su gruplarında L. monocytogenes sayısı muhafaza süresince artarken, süpernatantlar ve laktik asidin L. monocytogenes üzerine bakteriyostatik etki gösterdiği ve muhafaza boyunca bu patojenin sayısının stabil kaldığı görülmüştür. % 2.1'lik L.A., süpernatantlara kıyasla, Salmonella spp. sayısını daha fazla azaltmış (P<0.05), L. monocytogenes sayısında da muhafazanın ilk ve son günlerinde anlamlı fark görülmüştür (P<0.05). Muhafaza boyunca, süpernatantlar ve L.A. gruplarının pH değerleri, kontrol ve distile su gruplarına göre daha düşük tespit edilmiştir (P<0.05). Kontrol ve distile su grubunda tavuk göğüs etinin raf ömrü 5 gün olarak tespit edilirken, L. plantarum ve L. sakei CFS gruplarında 14 gün, % 2.1'lik laktik asit solüsyonu grubunda ise 17 gün olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the antibacterial effects of cell-free supernatants (CFS) obtained from Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum and Latilactobacillus sakei, which were grown in sterile cow's milk and De Man Rogosa and Sharpe (MRS) Broth, against some food pathogens (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Brucella melitensis) was investigated by agar well diffusion method. It was observed that lactic acid bacteria cell-free supernatants produced in MRS Broth formed larger inhibition zones than those developed in cow's milk against pathogenic bacteria tested in the study. Since it was observed that no inhibition zone was formed with the neutralized supernatants, the antibacterial effect was attributed to the organic acids present in the supernatants. In order to investigate the antimicrobial effect of supernatants on chicken breast meat, samples contaminated with Salmonella spp. and L. monocytogenes, divided into 5 groups and immersed in supernatants of L. plantarum and L. sakei, 2.1% lactic acid solution (L.A.) and distilled water for 10 minutes. pH and microbial changes on the groups were investigated during the storage at 4 ˚C for 17 days. On the 8th day of storage, it was determined that the number of Salmonella spp. decreased by 0.9 log10 cfu/g. While the number of L. monocytogenes increased during storage in the control and distilled water groups, it was observed that the supernatants and 2.1% L.A. exhibited a bacteriostatic effect on L. monocytogenes and its number remained stable during the storage period. Compared to the supernatants, 2.1% L.A. had higher reduction rates against Salmonella spp. (P<0.05), also a significant difference was observed against L. monocytogenes in the first and last days of storage (P<0.05). The pH values of supernatants and L.A. groups were found to be lower than the control and distilled water groups during the storage (P<0.05). While the shelf life of chicken breast meat was determined to be 5 days for the control and distilled water groups, it was found as 14 days for the L. plantarum and L. sakei groups, and 17 days for the 2.1% lactic acid group.
Benzer Tezler
- Farklı fermente ürünlerden izole edilen ve probiyotik özellikleri belirlenen laktik asit bakterilerinin gıda patojenleri üzerine inhibisyon etkilerinin ve gıda endüstrisinde kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the inhibition effects lactic acid bacteria with probiotic properties, which were isolated from various fermented products, on food pathogens and potential use in the food industry
BERNA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Determination of some functional properties and bioprotective potential of metabolites of native lactic acid bacteria isolates
Yerli izolat laktik asit bakterileri metabolik bileşenlerinin bazı fonksiyonel özellikleri ile biyokoruyuculuk potansiyelinin belirlenmesi
AREEBA TARIQ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Fruktanojenik starter kültürlerden paraprobiyotik ve postbiyotiklerin üretilmesi ve karakterizasyon çalışmaları
Production and characterization of paraprobiotics and postbiotics from fructanogenic starter cultures
RÜYA GİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU TOKSOY ÖNER
- Laktik asit bakterilerinden elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) memeli kültür hücrelerinde biyolojik aktivetisinin incelenmesi
Investigation of biological actvities of exopolysaccharide isolated from lactic acid bacteria, in mammalian cells culture
BURCUGÜL ALTUĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiAnadolu Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE TANSU KOPARAL
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Bazı laktik asit bakterilerinden izole edilen bakteriyosinlerin seçilen kimi bağırsak patojeni bakteriler üzerine etkileri
Effects on selected some intestinal pathogen bacteria of bacteriocins isolated from some lactic acid bacteria
FİLİZ ARSLAN