Farklı oranlarda manda ve inek sütü karışımlarından üretilen yoğurtların fizikokimyasal, aromatik, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical, aromatical, rheological and sensory properties of yoghurts produced from different mixture rates of buffalo and cow milks
- Tez No: 747647
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aromatik bileşikler, Duyusal özellikler, Fizikokimyasal özellikler, Manda sütü, Mikrobiyolojik özellikler, Yoğurt, İnek sütü, Aromatic compounds, Sensorial properties, Physicochemical properties, Buffalo milk, Microbiological properties, Yoghurt, Cow milk
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmamızda manda ve inek sütlerinin 5 farklı kombinasyonundan elde ettiğimiz yoğurtların fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen kuru madde, kül, yağ, titrasyon asitliği, protein, pH ve renk (L, a(-) ve b) değerleri % olarak sırasıyla 12.18-26.79; 0.7-0.88; 4.3-12; 0.78-1.47; 3.09-5.63; pH 3.81-4.33; L değeri: 94.09-95.33 ; a değeri: 1.87-2.36 ve b değeri: 9.6-11.3 olarak bulunmuştur (p<0.05). Uçucu bileşen analizi sonucunda; yoğurt için en önemli bileşen olan asetaldehit, aldehit grubundaki en baskın bileşen olarak bulunmuştur (p<0.05). Asetaldehit bileşenine ek olarak yoğurdun aromasına katkıda bulunduğu belirtilen aseton, diasetil, 2-bütanon, 2-heptanon ve 2-nonanon gibi diğer bileşenlerin de baskın rol üstlendiği belirlenmiştir (p<0.05). Yoğurt bakterisi sayıları ise logaritmik birim olarak; S. thermophilus 6.68-9.32 kob/ml, L.bulgaricus 4.15-5.61 kob/ml değer aralığında belirlenmiştir (p<0.05). Tekstür yapısında sıkılık, tutarlılık, yapışkanlık (-) ve viskozite (-) değerleri incelenmiş ve sırasıyla 145.25-720.4 g, 6186,01-36478,37 g/.sec, 80,585-460.01 g, 276.82-1920.47 g/sec aralığında bulunmuştur (p<0.05). Yoğurtların duyusal değerlendirmesinde koku, lezzet, dış görünüş, ağızda kıvam ve kaşıkla kıvam parametreleri incelenmiştir. Kaşıkla kıvam parametresinde %100 manda ve %75 manda-%25 inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinin daha sert bir kıvamda olduğu belirlenmiş ve panalistler tarafından daha çok beğenilmiştir (p<0.05). Lezzet ve ağızda kıvam parametrelerinde %50 manda- %50 inek sütünden yapılan yoğurt örneğinin en çok beğenilen yoğurt çeşidi olduğu görülmüştür (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In our study, the physicochemical, rheological, microbiological and sensory properties of yoghurts obtained from 5 different combinations of buffalo and cow milk were investigated. The obtained dry matter, ash, oil, titration acidity, protein, pH and color (L, a(-) and b) values are respectively; 12.18-26.79 ; 0.7-0.88 ; 4.3-12 ; 0.78-1.47; 3.09-5.63; pH 3.81-4.33 ; L-value: 94.09-95.33 ; a value: 1.87-2.36 and b value: 9.6-11.3 (p<0.05). As a result of volatile component analysis; Acetaldehyde, which is the most important component for yogurt, was found to be the most dominant component in the aldehyde group (p<0.05). In addition to the acetaldehyde component, it was determined that other components such as acetone, diacetyl, 2-butanone, 2-heptanone and 2-nonanone that contribute to the aroma of yogurt play a dominant role (p<0.05). Yogurt bacteria counts as logarithmic units; S. thermophilus 6.68-9.32 cfu/ml, L.bulgaricus 4.15-5.61 cfu/ml value range (p<0.05). In the sensory evaluation of yoghurts, the parameters of odor, taste, appearance, consistency in the mouth and consistency with a spoon were examined. In the spoon consistency parameter, yogurt samples made from 100% buffalo and 75% buffalo-25% cow's milk were determined to have a denser consistency and were more appreciated by the panelists (p<0.05). In terms of taste and consistency in the mouth, it was observed that the yoghurt sample made from 50% buffalo- 50% cow milk was the most popular type of yoghurt (p<0.05).
Benzer Tezler
- Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determining some physical, chemical, microbiological and sensorial qualities of the milk produced from the different mixtures of skimmed buffalo milk and cow milk
FATMA ESRA AKALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEKİ GÜRLER
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Kaşar peynirinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine manda sütü kullanımının etkisi
The effect of buffalo milk usage on physico-chemical, textural and sensory properties of kashar cheese
MEHMET OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Afyon kaymağı üretiminde inek ve manda sütü kullanımı ile yapım tekniklerinin kalite özelliklerine ve randımanına etkisi
Effects of using of cow's and buffalo's milk and production techniques on the quality and yield of Afyon kaymak
ZEKİ GÜRLER
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN