Bazı bitkisel ekstraktların kaşar peyniri muhafazasında biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkileri
Biochemical and microbiological effects of some herbal extracts on storage of kashar cheese
- Tez No: 744123
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal ajanlar, Antimikrobiyal aktivite, Biberiye, Kaşar peyniri, Yeşil çay, Antimicrobial agents, Antimicrobial activity, Rosemary, Kashar cheese, Green tea
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, bazı bitkisel ekstraktların kaşhar peynirinin muhafazasındaki biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Kaşar peyniri üretiminde koruyucu olarak kullanılan kimyasalların yerine biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ve yeşilçay (Camellia sinensis L.) ekstraktlarının doğal alternatiflerinin kullanım olanakları araştırılmıştır. Kullanım dozunun 10 mL/L olarak belirlendiği ekstraktlar peynire iki farklı yöntemle ilave edilmiştir. Birinci yöntemde ekstraktlar telemenin yoğurulması aşamasında haşlama suyuna ilave edilirken, ikincisi yöntemde hazırlanan örnekler ambalajlama öncesinde ekstrakt ilave edilerek hazırlanmış sulara daldırılmıştır. Üç tekerrürlü olarak hazırlanan taze kaşar örnekleri ambalajlanarak son kullanma tarihine kadar referans numunelerle aynı şartlar altında muhafaza edilmiştir. Örnekler 1., 30., 60. ve 90. günlerde fiziksel, biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik olarak incelenmiştir. Biberiye ve yeşil çay ekstraktı ilave edilmesiyle kaşhar peynirinin hem fiziksel ve organoleptik özelliklerinde hem de tekstüründe önemli değişimler meydana gelmemiştir. Biberiye ve yeşilçay ekstraktı ilave edilen örneklerde antioksidan aktivite (DPPH∙) ve toplam fenolik madde miktarında artış, maya-küf sayısında ise azalış meydana gelmiş ve bu etkinin depolama süresince devam ettiği gözlenmiştir. Ekstraktların kendi bünyelerinde bulunan bazı aroma bileşenlerinin peynire geçtiği ancak peynirin kendine has duyusal özelliklerini değiştirmediği görülmüştür. Sonuç olarak, hem biberiye hem de yeşilçay ekstraktının kaşar peyniri üretiminin en büyük sorunu olan maya ve küflere karşı sektörde yaygın olarak kullanılan kimyasal koruyucu potasyum sorbat'a alternatif doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate the biochemical and microbiological effects of some herbal extracts in the preservation of kashar cheese. The possibilities of using natural alternatives such as rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L.) extracts instead of chemicals used as preservatives in the production of kashar cheese were investigated. The extracts, the usage dose of which was determined as 10 mL/L, were added to the cheese by two different methods. In the first method, the extracts were added to the boiling water during the kneading of the curd, and in the second method, the prepared samples were immersed in the water prepared by adding the extract before packaging. Fresh kashar cheese samples, which were prepared in triplicate, were packaged and stored under the same conditions as the reference samples until the expiration date. The samples were examined physically, biochemically, sensorially and microbiologically on the 1st, 30th, 60th and 90th days. With the addition of rosemary and green tea extract, no significant changes occurred in the physical and organoleptic properties and texture of kashar cheese. It was observed that the antioxidant activity (DPPH∙) and total phenolic substance content increased and the yeast-mold count decreased in the samples to which rosemary and green tea extracts were added, and this effect continued during the storage period. It was observed that some of the aroma components in the extracts were transferred to the cheese, but did not change the specific sensory properties of the cheese. As a result, it was concluded that both rosemary and green tea extract can be used as an alternative natural preservative to the chemical preservative potassium sorbate, which is widely used in the industry, against yeasts and molds, which are the biggest problems of kashar cheese production.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
ASUMAN AKARPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu
Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology
AYÇA KORKMAZ VURMAZ
Doktora
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- Bazı bitki ekstraktlarının kanatlı etlerinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of effects of some plant extracts on shelf-life of poultry meats
AKSEM AKSOY
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ
- Tritikale-soya küspesi esaslı etlik piliç rasyonlarında antibiyotik yerine kullanılan bazı bitki ekstraktlarının etkileri
Effects of some plant extracts for use of antibiotic in triticale-soybean meal based broiler diets
MEHMET AKİF ÖZCAN
- Isırgan otu toprak altı ve toprak üstü kısımlarından ısırgan otu ekstraktının eldesi ve özelliklerinin incelenmesi
Preparation and determination of properties of nettle extract from underground and upperground parts of nettle
SEVDA KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YÜKSEL AVCIBAŞI GÜVENİLİR