Otel işletmelerinde mutfak planlaması
Kitchen planning in hotels
- Tez No: 73430
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Anketler, Mutfak, Oteller, Planlama, Yiyecek içecek hizmetleri, Questionnaires, Kitchen, Accomodations for travelers and tourists, Hotels, Planning, Food and beverage services
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
YÜKSEK LİSANS TEZ ÖZÜ OTEL İŞLETMELERİNDE MUTFAK PLANLAMASI VE BİR ANKET UYGULAMASI Sibel Güler Turizm ve Otel İşletmeciliği Anabilim Dalı Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Temmuz 1998 Danışman: Prof. Dr. Ahmet Aktaş Yiyecek İçecek Bölümünün merkezini teşkil eden mutfak ve ilgili servis kısımları, iyi bir mimari plan ve çalışma düzenini sağlayacak özellikte olması gerekmektedir. Oysa ülkemizde mutfak alanları projelendirilirken hala bu alanlar ihmal edilmekte diğer alanlardan arta kalan yerlere sıkıştırılmaya çalıştırılmaktadır. Genelde otel mutfakları planlanırken bu işin düzenlenmesi işi mimar veya işletmeciye bırakılmaktadır. Fakat sevindirici olan nokta, bu tür hataların artık daha az yapılmasıdır. Otel İşletmelerinde mutfak planlaması yapılırken önemli olan noktalar gözden kaçırılmamalıdır. Personelin mutfakta rahat çalışmasını ve güvenliğini sağlayacak bir iş akışının sağlanması gerekmektedir. Yiyecek hizmetlerindeki basarı karşılıklı işbirliği ve yardımlaşmayı gerektirir. Çalışma alanları ve hacimlerin tanzimi, bütün çalışmaların üzerindeki etkisini gösterir. Ancak bu şekilde başarıya ulaşmak mümkündür. Bunun için planlamayı etkileyen faktörlerin önceden tespit edilerek fonksiyonların tam olarak bilinmesi gerekir. Bu çalışma ile Otel işletmelerinde Mutfak planlaması konusu incelenmeye çalışılmış ve yapılan Anket çalışması ile karşılaşılan problemler tespit edilerek çözüm yolları aranmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Kitchen and related service areas which constitute the center of food and beverage department should be well designed in terms of their architecture and workload requirements. However in our country, kitchen areas are neglected while designing and they are tried to be located in the limited areas which left from the other areas. The designing job is usually left to the architect or the owner of the property. But the cheering point is that such mistakes are rarely done any more. The important points should not be escaped notice while the kitchens are designed in hotel properties. The work flow should be provided the kitchen personnel to work in safe and comfort. The success in food service operations requires the devision of labours and co operation. The design and the size of working areas show its effect in all activities. It is the only way to catch the success. So, the factors which effect the planning should be determined before hand and their functions should be known exactly. In this study,.an attempt has been made to examine kitchen planning in hotel properties and it has been tried to determine the problems with a given questionnaire the ways of solution have been sought.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve her şey dahil (all-inclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma
Kitchen management in hotels and a research on effects of all-inclusive practices on kitchen management
BAHATTİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
İşletmeAkdeniz ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKTAŞ
- Turizm işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün yönetim ve organizasyonu
Başlık çevirisi yok
MUZAFFER ŞAHİN
- Hastane işletmelerinde otelcilik hizmetleri, maliyeti ve kontrolu Ankara ili uygulama örnekleri
Hospitality, cost and cost control, the application examples in Ankara city in the hospital administations
HALİSE DİLEK SEVİN
- Ankara'da otellerdeki gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları
Başlık çevirisi yok
F. ASUMAN TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEv Ekonomisi (beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Yaygın turizm eğitiminde nitel dış verimlilik Antalya TUREM ve HEM'nin turizm eğitimi programlarının mezunlarını izleme araştırması
Başlık çevirisi yok
MEZİYET TÜRKER(ATILGAN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Eğitim ve ÖğretimAnkara ÜniversitesiEğitim Yönetimi, Teftişi, Planlaması ve Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP AYHAN