Bitkisel kaynaklı protein ve probiyotik ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Development of fruit and vegetable based drinks fortified with probiotic and plant-based proteins
- Tez No: 727804
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Bitki proteinleri, Fonksiyonel besinler, Meyve suları, Probiyotikler, Sebze suyu, Spirulina platensis, Plant proteins, Functional foods, Fruit juices, Probiotics, Vegetable juice, Spirulina platensis
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, bitkisel kaynaklı protein ve probiyotikler (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus rhamnosus ve Lactiplantibacillus plantarum) ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Spirulina platensis ve bezelye protein izolatı ilave edilen meyve ve sebze bazlı formülasyonlar tek, iki veya üç farklı probiyotik ile inoküle edilmiş ve ardından hazırlanan karışım fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi sonunda elde edilen ürünler 4°C'de 90 gün depolanmış ve depolama süresince (0., 7., 14., 28., 60. ve 90. günlerde) probiyotik özellikler ve ayrıca mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya sayımı), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, kül, protein, askorbik asit, şeker, renk, serum ayrılması) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Geliştirilen meyve ve sebze bazlı içeceklerin depolama süresince probiyotik sayıları meyve örneklerinde >7 log KOB/mL, sebze örneklerinde >8 log KOB/mL olarak bulunmuştur. Protein miktarı %4.19-%5.87 aralığında değişim gösteren meyve ve sebze bazlı içeceklerin pH değerleri 3.44-3.96, toplam asitlik miktarları 0.69-1.86 g laktik asit/L, briks değerleri 7.37-12.27, fenolik madde miktarları 782-1602 mg GAE/L, antioksidan aktivite değerleri %10.45-%14.21 (%ABTS) ve %8.12-%12.86 (%DPPH), kül miktarları 0.43-0.71 g/100 mL, askorbik asit miktarları 17.03-50.77 mg/100 mL, toplam şeker miktarları 4.06-9.62 g/100 mL ve serum ayrılması değerleri 25.95-33.65 mL/50 mL aralığında bulunmuştur. Ürünler renk ve duyusal özellikler açısından da değerlendirilmiş, duyusal değerlendirme puanlarının genel olarak orta ve orta üzeri seviyelerinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu tez çalışması kapsamında protein değeri yüksek probiyotik meyve ve sebze bazlı içecekler başarılı bir şekilde geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to develop fruit and vegetable-based drinks enriched with protein and probiotics (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus rhamnosus and Lactiplantibacillus plantarum). In the study, Spirulina platensis and pea protein isolate added to fruit and vegetable-based formulations were inoculated with single, two or three different probiotics and the prepared mixture was fermented. The drinks obtained after the fermentation were stored at 4°C for 90 days. Probiotic properties and also microbiological (total mesophilic aerobic, mould and yeast count), physical and chemical (pH, total acidity, brix, total phenolic content, antioxidant activity, ash, protein, ascorbic acid, sugar, color, serum separation), and sensory properties of the products were investigated during storage period (0, 7, 14, 28, 60, and 90 days). The results indicated that all probiotic species survived above 7 log and 8 log CFU/mL in fruit and vegetable-based drinks, respectively. The values of the drinks having protein content between 4.19% and 5.87%, were changed in the range of 3.44-3.96 for pH value, 0.69-1.86 g lactic acid/L for total acidity, 7.37-12.27 for brix, 782-1602 mg GAE/L for total phenolic content, 10.45-14.21% (ABTS) and 8.12-12.86% (DPPH) for antioxidant activity, 0.43-0.71 g/100 mL for ash, 17.03-50.77 mg/100 mL for ascorbic acid, 4.06-9.62 g/100 mL for sugar and 25.95-33.65 mL/50 mL for serum separation. The products were also evaluated in terms of color and sensory properties, and it was determined that the sensory evaluation scores were medium and medium-above levels. Consequently, probiotic fruit and vegetable-based drinks with high protein amounts were successfully developed in this thesis.
Benzer Tezler
- Probiyotik starter kültür ve Propionibacterium spp. tarafından kullanılarak vegan fermente içecek üretimi
Production of vegan fermented beverages using by probiotic starter culture and Propionibacterium spp.
GÖZDE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Hayvansal yoğurt ve bitkisel yoğurt alternatiflerinin üretimi: Biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Production of animal based yogurt and plant based yogurtalternatives: Analysis of their biochemical and microbiological properties
AYŞENUR MARIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ
- Kimyasal Modifiye Nohut Nişastasından Biyoaerojel Sentezi ve Taşınım Sistemi Olarak Kullanımı
The Synthesis of Bioaerogel From Chemically Modified Chickpea Starch and The Usage As Delivery System
ÖZGE DAĞ
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL