Probiyotik Saccharomyces boulardii ile hazırlanan ekşi hamur tozlarının ekmeğin duyusal kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sour dough powder prepared by adding probiotic Saccharomyces boulardii on the sensory quality of bread
- Tez No: 723201
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Ekşi maya, Fermantasyon, Ekşi hamur tozu, Saccharomyces boulardii, Ekmek, Sourdough, Fermentation, Sourdough Powder, Saccharomyces boulardii, Bread
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geleneksel ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek üretimi meşakkatli olduğu için ekşi hamur kullanımı yaygınlaşmıştır. Zaman içerisinde endüstriyel üretimde ekşi hamur yetersiz kalmaktadır. Bu sebeple ekşi hamurun toz formları kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada ekşi hamur tozu (EHT) 'na Saccharomyces boulardii (SB) eklenerek hazırlanan ekmeklerde duyusal kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi hamur tozuna eklenen Saccharomyces boulardii (M) %0.3, (C) %0.6, (N) %0.9 (R) %1.2 olmak üzere dört farklı oranda karışımlar hazırlanmıştır. (N) %0.9 oranında hazırlanan karışımla yapılan ekmek diğer oranlarda hazırlanan ekmeklere daha fazla tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Since the production of traditional sourdough and sourdough bread is difficult, the use of sourdough has become widespread. Over time, sourdough becomes insufficient in industrial production. For this reason, powder forms of sourdough began to be used. In this study, the effect on sensory quality of breads prepared by adding Saccharomyces boulardii (SB) to sourdough powder (EHT) was investigated. Saccharomyces boulardii added to sourdough powder (M) 0.3%, (C) 0.6%, (N) 0.9% Mixtures were prepared in four different ratios, (R) 1.2%. (N) Bread made with the mixture prepared at 0.9% was preferred more than the bread prepared at other ratios.
Benzer Tezler
- Yerli kara besi sığırlarında uçucu yağ asitlerinin metabolizması ve bazı metabolitler arasındaki fizyolojik ilişkiler.
The Metabolism of volatile fatty acids in native blacke feedlot cattle and the physiological interactions between some metabolites
ZAFER DURGUN
Doktora
Türkçe
1988
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFizyoloji Bilim Dalı
PROF. DR. M. FAHRİ BÖLÜKBAŞI
- Bazı 5-sübstitüe-2-(2-feniletil) ve 5-sübstitüe-2-(-2-siklohekziletil) benzoksazol türevlerinin sentez, yapı aydınlatması ve antimikrobiyal etkileri
The Synthesis, structure elucidations and antimicrobial activities of some 5-substituted -2-(2-phenylethyl) and 5-substituted-2-(2-cyclohexylethyl) benzoxazole derivatives
İLKAY YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Kimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL YALÇIN
- Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin kullanımı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH ÇAĞLAR